Queijo Mineiro

O queijo Minas Padrão é um queijo de simples elaboração e de muita versatilidade na culinária, sendo o principal ingrediente para o famoso pão de queijo. Este queijo é um dos queijos mais populares no Brasil e extensamente fabricado em Minas Gerais, com destaque para algumas regiões como Sêrro, Serra de Araxá, Canastra, Ibitipoca e Vertentes.

No sul do país recebe uma denominação bem particular que é de Queijo de Colônia (queijo fabricado na colônia). 

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Padrão em casa, com utensílos domésticos fazendo na panela bastando a aquisição do KIT Fabricação do Queijo Minas Padrão que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).

A receita a seguir foi desenvolvida para se elaborar dois queijos.

 

 

Ingredientes e utensílios:

10 litros de leite pasteurizado (não utilizar leite longa vida ou uht).

5 ml de cloreto de cálcio.

2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).

1 envelope de Fermento para Queijo Docina 1U - Tipo O.

1 termômetro para laticínios.

2 formas completas para o Queijo Minas Padrão (inclui tampa e dessorador).

 

Dicas:

Não utilizar leite " homogeneizado" ou leite de "caixinha", longa vida para fabricar queijos.

Para utilizar leite direto da fazenda, faz necessário a pasteurização deste leite (vide ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite).

 

Como fabricar o Queijo Minas Padrão em casa

Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para aferir a temperatura).

Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, Fermento para Minas Padrão e coagulante Quimase), distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por alguns segundos após cada adição (o Coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Com o auxílio da faca (ou misturador culinário), faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem). Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.  

 O ponto da massa do queijo:

O ponto do queijo ocorre em 50 a 60 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza. Após o ponto retirar cerca da metade do soro e adicionar 50 gramas de sal refinado sobre a massa (misturar com as mãos) e deixar a massa "assentar" no fundo da panela, formando um bloco único.

A massa deverá então ser enformada, nas formas revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.  

 

Como prensar o queijo em casa:

As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa (ideal o peso de pelo menos 5 vezes o peso do queijo). Deixar por um período de 1 hora e meia.

Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça) e deixando por mais 1 hora.Após a prensagem, desenformam-se os queijos, retira-se possíveis rebarbas de massa com uma faca e novamente prensa-se sem o dessorador, por um período de 30 minutos. Após este período os queijos devem ser armazenados na geladeira até o dia seguinte. 

No dia seguinte, desenforma-se e salga-se em salmoura.

 

ARTIGO COMPLETO SOBRE A SALGA EM SALMOURA PARA QUEIJOS ARTESANAIS. 

 

Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?

O leite direto da fazenda pode ser pasteurizado para o preparo do queijo em casa. A primeira regra é sempre utilizar o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de medicamento, principalmente antibióticos.

O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coagulante (normalmente na faixa de 36ºC). LEIA O ARTIGO SOBRE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE EM CASA. 

Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

 

Outras informações:

Como curar o Queijo Minas Padrão? Curar o queijo significa "evelhecê-lo" de maneira que suas caracteristicas de sabor, textura e aroma fiquem mais pronunciadas. À medida que o queijo vai curando, este perde umidade, conseqüentemente forma "casca" e amarela.

Para curar o queijo, basta deixá-lo em um local fresco e arejado por alguns dias, tomando o cuidado de virá-lo todos os dias. Para um Queijo Minas este deve curar no mínimo 15 dias.

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