Iogurte Vegano 

É muito fácil elaborar seu IOGURTE VEGANO, a partir de utensílios domésticos, castanha de caju e o FERMENTO PARA IOGURTE VEGANO DOCINA - PLANT BASED. Nesta receita, você irá aprender a elaborar o seu próprio iogurte vegano, maravilhoso, aromático e devidamente balanceado.

INGREDIENTES:

1 sachê FERMENTO DOCINA - LINHA VEGANA.
160 gramas de CASTANHA DE CAJU crua (sem sal ou tostada). 
840 ml de água filtrada. 
1 termômetro para medição das temperaturas.
1 tela refratária (evita a queima do leite no decorrer do aquecimento).
30 gramas de açúcar (que podem ser substituídos por glicose em pó).

A ESCOLHA DAS CASTANHAS DE CAJU

Todo ingrediente afeta diretamente o preparo e o resultado final quando o objetivo é a qualidade. Isto também serve para o iogurte vegano com base no extrato da castanha de caju, pautando nos seguintes quesitos:

As castanhas devem ser provenientes de fornecedores idôneos, preferencialmente com laudo microbiológico (quando o objetivo é comercial), atestando a qualidade microbiológica das mesmas.  

Devem ser cruas (não tostadas e/ou salgadas), podendo ser as inteiras (diversas padronizações), bandas e até batoques do tipo 1. Não apresentarem manchas, parasitas, fungos e brocas.

Quando fornecidas em maiores volumes, estarem adequadamente envasadas (embalagem sob proteção da luz) e à vácuo. Devidamente rotuladas.

Para preparações caseiras, recomendamos a compra em locais que garantam as boas práticas de fracionamento e reembalo.

Há de falarmos em um alimento rico em nutrientes, portanto susceptível a contaminações de diversas origens, afetando não somente o resultado como a segurança alimentar.

 

PRÉ PREPARO:

Pesar 160 gramas das castanhas (que dá para o preparo de 1 litro de iogurte final) e lavá-las em água corrente.

Reservar em um pote e adicionar 300 ml de água filtrada sem cloro (temperatura ambiente). Deixá-las em remolho por um período de 8 horas (em temperatura de refrigeração).

Recomendamos a troca da água, filtrada sem cloro, no mesmo volume (300 ml).

Atingido o tempo de remolho, descarte a água e pese novamente as castanhas (normalmente há incorporação de 20 até 40% da água do remolho).

Faça a seguinte cálculo para ADIÇÃO DA ÁGUA, utilizando o seguinte exemplo:

 

Peso inicial: 160 gramas

Peso final remolho: 208 gramas

Diferença dos pesos: 48 gramas que equivale a água incorporada pela castanha no período mencionado.

ÁGUA PREVISTA: 840 ml (-) água incorporada (48 ml) = 792 ml de água a serem adicionados.

 

PREPARO DO EXTRATO DE CASTANHA

Adicione as castanhas com a água calculada (792 ml) regulada para uma temperatura de 40ºC. Esta temperatura é importante para melhor dissolução dos constituintes solúveis da castanha, assim como interação da gordura com a água.  

Bata em alta velocidade (liquidificador de alta potência) até que se obtenha um extrato liso, sem grumos e com características que remetem ao leite.

O resultado final, quando bem elaborado não requer a coagem do extrato. Para aspectos comerciais, outros procedimentos podem ser adotados, o que não é objeto desta receita.

 

O PREPARO

Utilize uma panela ou um pote de aço inoxidável, adicione o extrato da castanha de caju em conjunto com o açúcar previamente dissolvido no mesmo (utilize a tela refratária colocando por debaixo do pote, evitando assim a queima).

Aqueça até atingir a temperatura de 85ºC, sempre mexendo e conferindo a temperatura (verificando com o termômetro).

Ao atingir a temperatura, desligue a fonte de calor, tampa o pote e marque 10 minutos.

Após o tempo mencionado, inicie o resfriamento do extrato até que se atinja a temperatura de 40ºC.

Ao atingir a temperatura de 40ºC adicione o conteúdo do envelope de FERMENTO DOCINA e mexa por alguns segundos. Tampe o pote e deixe fermentar por um período de 8 a 10 horas (este tempo é denominado de tempo de incubação e fermentação). Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a temperatura mantida nos 40ºC nos quais o fermento foi adicionado (pode-se utilizar uma caixa térmica ou iogurteiras domésticas que mantêm a temperatura mencionada).

Ao final deste período, observe determinada mudança na consistência do extrato vegetal de castanha de caju (pois ocorre a coagulação da proteína vegetal), consequente incremento de consistência e viscosidade.

Após este tempo, o iogurte deve ser levado para refrigeração e ali mantido por algumas horas (normalmente de um dia para outro). Seu iogurte vegano está pronto e pode ser adicionado de frutas, geleias, preparados e aromas.