Em seu estado natural, as caseínas (principais proteínas do leite) se encontram estáveis na faixa normal de acidez (14 até 18ºD ou pH de 6.7 a 6.9). À medida que este pH é alterado (mudança na acidez), e isto acontece devido ao processo de fermentação (produção de ácido lático) este equilíbrio vai sendo modificado até que ao atingir o pH de 4.6 a caseína (principal proteína láctea) desestabiliza e o leite da forma líquida transforma-se em um cóagulo, gelatinoso e frágil (denominada de coagulação lática).

A base para elaboração de iogurte e leite fermentado, esta fixada neste fenômeno, através da adição de fermento lático, com consequente produção de ácido lático até a formação do coágulo, quando o pH de 4.6 é atingido (equivalente a 70 a 75ºD de acidez). 

A elaboração do iogurte ou outros produtos fermentados é um processo biológico no qual as bactérias empregadas utilizam parte da lactose (açúcar do leite), transformando em ácido lático e compostos aromáticos característicos destes produtos. O tempo necessário para esta transformação é o que denominamos de tempo de incubação ou fermentação.

 

A temperatura, tempo e a quantidade de fermento utilizado na elaboração do iogurte podem influenciar no desenvolvimento da acidez final. Assim podemos citar como exemplo que, quanto menor a temperatura de incubação e a quantidade de fermento empregado, maior será o tempo de processamento.

 

 

O fermento lácteo deve ser adicionado ao leite previamente pasteurizado e possui as finalidades básicas: 

  • Proporciona as características finais do iogurte como sabor, aroma, textura. Estas características são desenvolvidas no processo de fermentação, resfriamento e armazenagem.
  • Atua como inibidor natural de bactérias indesejáveis.
  • As bactérias lácteas contidas no iogurte devem estar presentes até o final de sua vida de prateleira, em número não inferior a 6 milhôes por ml ou grama de iogurte. Isto quer dizer, viáveis e constitui a base de um produto autêntico e de qualidade.  

Os fermentos lácteos comerciais são facilmente encontrados e disponibilizados conforme o tipo de produto a ser fabricado. Estão sob a forma de concentrados liofilizados (alta concentração de bactérias originalmente selecionadas, cultivadas, concentradas e secadas através do processo de liofilização). 

São indicadas por dosagens comerciais que podem variar de 10 a 10.000 litros de leite, envasadas em embalagem própria, devendo ser mantidas sobre refrigeração a -18ºC (freezer congelador), salvo exceção quando são transportadas.  A validade é indicativa do fornecedor e normalmente possuem uma validade ampla que pode chegar a um ano, mantida a condição de refrigeração.

A viabilidade da flora láctea
O ponto de maior relevância quando se prepara um leite fermentado e especificamente um bom iogurte, é o fato de que a flora láctea presente, ou seja as bactérias do iogurte, devem estar em proporção de 1:1 ou 2:1 (cocos/bacilos), vivas (viáveis) e em número (mínimo de 6 milhões/ gramas ou ml) até a o último dia de prateleira determinado pela empresa. Esta viabilidade é conseguida com um padrão tecnológico de processamento, somado a condições ideais de armazenamento, ou seja, sob refrigeração até temperatura máxima de 8ºC.

Os fermentos comerciais disponíveis são denominados de “dvs” sigla em inglês que significa “direct vat set” que traduzindo significa “para uso direto no tanque de fermentação”.

Para adquirir fermentos entre em contato com nosso consultor de vendas pelo sac: Este endereço de email está sendo protegido de spambots. Você precisa do JavaScript ativado para vê-lo.">Este endereço de email está sendo protegido de spambots. Você precisa do JavaScript ativado para vê-lo.