receita iogurte natural

Todo iogurte elaborado a partir de leite desnatado é um iogurte naturalmente light.
Apresentamos aqui uma tecnologia com leite desnatado e adição de adoçante, dando um perfil suave ao produto final. Uma das características marcantes deste produto é o baixo valor energético por não conter gordura ou açúcar. Uma porção de 120 gramas contém menos de 40 kcal.


Iogurte tradicional desnatado e adoçado - light
Ingredientes para 100 litros de leite:
Leite desnatado;
Estabilizante MIX 20 na dosagem 350 gramas;
Adoçante Docina na dosagem de 56 gramas;
Fermento Lácteo Docina para dosagem de 100 litros (um envelope).

Técnica:
1. Após a seleção do leite e desnate, destiná-lo para iogurteira.
2. Adicionar o estabilizante misturado com o adoçante e acionar o agitador mecânico.
3. Iniciar o processo de pasteurização que consiste no aquecimento do leite até atingir a temperatura de 85ºC. Ao atingir a temperatura, desligar a fonte de calor (vapor ou gás), manter o agitador acionado marcando o tempo de 15 minutos.
4. Decorrido o tempo, iniciar o processo de resfriamento do leite até a temperatura de 40 a 42ºC.
5. Adicionar o fermento na dosagem indicada.
6. Envasar os potes, lacrando-os com selo de alumínio.
7. Incubar em estufa regulada para temperatura de 40ºC.
O tempo de fermentação ocorre por um período de 5 a 6 horas findo o qual verifica-se a formação de um gel (coalhada), lisa, brilhante e sem desprendimento de soro ou gases.
8. Retiram-se os potes da estufa e levá-os imediatamente para câmara fria ou freezer refrigerador regulados para se trabalhar com temperatura máxima de 5ºC.
9. Armazenamento em temperatura máxima de 5ºC e validade de até 40 dias.


Pontos importantes:
Fazer testes de resíduos antibióticos no leite antes do processamento. 
A acidez no momento do ponto deve estar compreendida entre 65 a 72ºD (graus Dornic) ou pH de 4.5 a 4.6.

Fluxograma de elaboração
Iogurte tradicional adoçado - light

1. Leite recebido, selecionado, filtrado e desnatado
2. Pré aquecimento na temperatura 35ºC
3. Adição do estabilizante e adoçante (misturados entre si)
4. Pasteurização
85ºC por 15 minutos
5. Resfriamento 40ºC
6. Adição do fermento lático
7. Envase
8. Incubação de 5 a 6 horas
pH 4,6
9. Resfriamento imediato após o ponto
Temperatura final 5ºC
10. Liberação para o mercado após 48 horas
11. Validade 40 dias