Denomina-se iogurte tradicional o produto em que a fermentação do leite ocorre na própria embalagem.

Basicamente após a pasteurização o leite é adicionado do fermento lático e envasado. A etapa seguinte é a fermentação sob determinadas condições de processo como veremos a seguir.

Este produto apresenta consistência firme e normalmente não é aromatizado ou adoçado, daí a origem da palavra natural. Pode ser elaborado a partir de leite integral, semi desnatado ou desnatado.

Iogurte natural semi desnatado
Ingredientes para 100 litros de leite:

Leite semi desnatado com teor de gordura de 2%.
Estabilizante MIX 20 na dosagem 250 gramas.
Fermento Lácteo Docina na dosagem para 100 litros de leite.


Técnica:
1. Após a seleção do leite e ajuste do teor de gordura, destiná-lo para iogurteira.
2. Adicionar o estabilizante e acionar o agitador mecânico.
3. Iniciar o processo de pasteurização que consiste no aquecimento do leite até atingir a temperatura de 85ºC. Ao atingir a temperatura, desligar a fonte de calor (vapor ou gás), manter o agitador acionado marcando o tempo de 15 minutos.
4. Decorrido o tempo, iniciar o processo de resfriamento do leite até a temperatura de 40 a 42ºC.
5. Adicionar o fermento na dosagem indicada.
6. Envasar os potes, lacrando-os com selo de alumínio.
7. Incubar em estufa regulada para temperatura de 40ºC.
O tempo de fermentação ocorre por um período de 5 a 6 horas findo o qual verifica-se a formação de um gel (coalhada), lisa, brilhante e sem desprendimento de soro ou gases.
8. Retiram-se os potes da estufa e levá-os imediatamente para câmara fria ou freezer refrigerador regulados para se trabalhar com temperatura máxima de 5ºC.
9. Armazenamento em temperatura máxima de 5ºC e validade de até 40 dias.


Pontos importantes:

Fazer testes de resíduos antibióticos no leite antes do processamento. 
A acidez no momento do ponto deve estar compreendida entre 65 a 72ºD (graus Dornic) ou pH de 4.5 a 4.6.

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Estabilizante e Fermento Lácteo Docina. 

 

 

Fluxograma de elaboração
Iogurte tradicional natural

 

Leite recebido, selecionado, filtrado e padronizado (gordura 2%)
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Pré aquecimento na temperatura 35ºC
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Adição do estabilizante
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Pasteurização
85ºC por 15 minutos
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Resfriamento 40ºC
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Adição do fermento lático
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Envase
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Incubação5 a 6 horas
pH 4,6
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Resfriamento imediato após o ponto
Temperatura final 5ºC
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Liberação para o mercado após 48 horas
ò
Validade 40 dias