Diferente do iogurte tradicional, no preparo do iogurte batido, a fermentação ocorre na iogurteira formando-se o gel com posterior quebra do mesmo, pelo agitador mecânico (origem do “batido”). Este produto pode ser adicionado de polpa de fruta, aroma, corante, pedaço de fruta, cereal, mel, açúcar, adoçante ou ser natural (sem adições). O iogurte elaborado com leite em pó (que será reconstituído com água) apresenta características finais idênticas e em algumas situações melhores que no preparo com leite “in natura”, sem deixar de citar a flexibilidade da produção em termos de volume/ dia (não necessita receber leite em dias de feriado); a facilidade de se comprar leite em pó de altíssimo padrão de qualidade, o manuseio mais simplificado e outras vantagens funcionais.
 

Iogurte elaborado com Leite em Pó
Ingredientes para 100 litros de leite reconstituído:

Leite em pó integral.Água potável e tratada para reconstituir o leite em pó.
Estabilizante MIX 20 na dosagem 250 gramas.
Aroma concentrado de morango na dosagem de 100 gramas.
Açúcar na dosagem de 10 quilos.
Fermento Docina na dosagem de 10U (dez unidades).  


Técnica:
1. Adquirir leite em pó de qualidade (verificar características de embalagem, data de fabricação, validade, aspectos sensoriais como aparência, odor). Solicitar o certificado do laboratório de controle de qualidade com relação à qualidade microbiológica deste produto.
2. Fazer os cálculos de padronização: Preparar 100 litros de leite para elaborar iogurte utilizando leite em pó integral com 2% de umidade (98% de sólidos totais).O leite depois de reconstituído deverá estar com um teor de sólidos totais de 11%.  
Utilize a seguinte fórmula:  (A x B)/C = quantidade fe leite em pó, 
onde:


A = quantidade final de sólidos desejados;

B = volume final de leite;

C = quantidade de solidos totais iniciais do leite em pó.

Portanto: 11 x 100 litros finais = 11,2 quilos de leite em pó a ser utilizado

98  


Quantidade de água = 100 - 11,2 = 88,8 litros de água que irão reconstituir 11,2 quilos de leite em pó formando um volume final de 100 litros de leite.  



3. Pesar o leite em pó e misturar com o açúcar e estabilizante. Estes ingredientes devem ser adicionados lentamente sobre o volume de água (temperatura de 40ºC) com agitação mecânica até completa dissolução.

4. Iniciar o processo de pasteurização que consiste no aquecimento do leite até atingir a temperatura de 90ºC. Ao atingir a temperatura, desligar a fonte de calor (vapor ou gás), manter o agitador acionado marcando o tempo de 5 minutos.

5. Decorrido o tempo, iniciar o processo de resfriamento do leite até a temperatura de 42ºC.

6. Adicionar o fermento na dosagem indicada.

7. Incubar na própria iogurteira. O tempo de fermentação ocorre em um tempo de 5 a 6 horas findo o qual verifica-se a formação de um gel (coalhada), lisa, brilhante e sem desprendimento de soro ou gases. Medir a acidez Dornic ou fazer o pH que deve estar na faixa de 4.6.

8. Acionar o agitador mecânico conjuntamente com o resfriamento (que deve atingir a faixa de 20ºC em 20 minutos). Neste momento faz-se a adição do concentrado de morango até completa dissolução.     

9. Após a mistura que deve ser uniforme efetua-se o envase em frascos.

10. Armazenamento em temperatura máxima de 5ºC e validade de até 40 dias.


Composição de produtos desidratados (por 100 g):

Constituintes Leite em pó Desnatado Leite em pó Integral Soro em pó Leitelho em pó
Lactose 52,3 38,2 50,0 73,5
Proteína 35,9 26,4 34,3 12,9
Gordura 0,8 27,5 5,3 1,1
Minerais 8,0 5,9 7,6 8,0
Umidade 3,0 2,0 2,8 4,5



Pontos importantes:

Da mesma forma que na utilização de leite in natura, o leite em pó poderá apresentar presença de inibidores, como  antibióticos, portanto ao adquirir este produto, exija ou faça testes de antibióticos, o qual deve ser negativo.

Ao reconstituir o leite em pó, sempre o faça misturando este conjuntamente com o açúcar, a dissolução será mais fácil.

Quando se regula o leite para parâmetros finais de 11,5 a 12% com leite em pó semi desnatado ou integral, você está reconstituindo para parâmetros de leite normal.

Na utilização de leite em pó desnatado, a reconstituição poderá ser feita para parâmetros finais de 8,5 a 9% de sólidos (faixa que se situa o leite quando se desnata totalmente).

O controle de acidez final, deverá ser sempre utilizando a metodologia de medição do pH, na mesma faixa que para outros leites (leite in natura) que é de 4.6.

A operação de reconstituição do leite em pó para leite líquido é feita na iogurteira.