A composição do iogurte é baseada na composição dos ingredientes envolvidos em seu preparo, principalmente leite (desnatado à integral, combinados ou não com leite em pó), agregando-se as contribuições dos demais ingredientes, como açúcar, aromas, frutas, assim como determinadas modificações nutritivas ocorridas no decorrer do processo de fermentação.

O processo de fermentação afeta alguns componentes lácteos como a lactose, reduzindo-a com consequente formação de ácido lático; aumento do conteúdo de peptídeos e aminoácidos livres (alteração em algumas propriedades da proteína láctea, principalmente a caseína) e modificações no conteúdo de vitaminas.

O efeito da fermentação sobre os principais constituintes do leite:

Sobre a lactose
A lactose representa em torno de 4.7 a 4.9% do peso total do leite de vaca em condições normais. No processo de fermentação que ocorre na elaboração de iogurte, este teor é reduzido em até 30% do total, tornando o iogurte um alimento mais tolerável em relação ao leite pessoas que apresentam o quadro de intolerância a lactose. Os baixos níveis de galactose e glicose, também presentes no leite, são metabolizados pelo cultivo lácteo (microrganismos envolvidos no processo de fermentação) e transformados em energia.

Sobre as proteínas
O iogurte é sem dúvida mais assimilável pelo organismo humano face o leite que o originou. Tal assimilação é ocasionada por alguns efeitos benéficos oriundos pela formação de ácido lático, o qual degrada parte da proteína láctea, favorecendo a ação enzimática presente no trato digestivo humano. Esta ação enzimática também é favorecida por um significativo aumento no conteúdo de aminoácidos, traduzindo-se em um aumento considerável no valor biológico e assimilação protéica.

Sobre a gordura
Considerando que o iogurte possa ser elaborado a partir de leite desnatado (leia-se até 0,5% de gordura), praticamente inexiste qualquer atributo nutricional de grande relevância sobre a gordura. É plausível de observação que o processo de fermentação bacteriana, é traduzido por certa ação lipolítica, com formação de ácidos graxos os quais influenciam positivamente no valor dietético de um produto lácteo com determinado teor de gordura.

Sobre minerais e vitaminas
Praticamente não há variações no teor de mineral de um leite fermentado em relação ao leite que tenha sido utilizado em sua elaboração. Podemos, contudo destacar um efeito benéfico na assimilação do cálcio, fósforo e ferro potencializado pelo ácido lático.

A inclusão de outros ingredientes, contribuem significativamente sobre o conteúdo mineral pelo enriquecimento com leite em pó, frutas, cálcio, gomas (agentes estabilizantes), atuando de forma significativa de maneira a complementar determinados requerimentos nutricionais, principalmente para mulheres gestantes, idosos e crianças em fase de crescimento.

Propriedades organolépticas
As características que influenciam diretamente o consumidor na escolha de um ou outro produto englobam o sabor, flavor, cor, textura e consistência. O iogurte é um leite fermentado que se distingue por seu sabor típico e característico,
atribuídos aos compostos orgânicos resultantes do processo de fermentação bacteriana, pela consequente ação enzimática, os quais podemos destacar o acetoaldeído e diacetil e um adequado balanço de ácidos graxos voláteis. As propriedades fisicas como consistência, viscosidade e textura contribuem para determinar o grau de aceitação visual em contato com o paladar. Assim um típico iogurte tradicional, deve possuir fundamentalmente uma consistência firme. Um iogurte batido deve apresentar um coágulo suave, sem evidência de grumos e adequada viscosidade. Todo iogurte não deve apresentar a formação de gases e ou separação de soro, evidência de inúmeros defeitos tecnológicos obtidos no decorrer do processamento.

Profº Fernando Rodrigues
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