Kefir - Parte I

O kefir é um dos produtos lácteos fermentados mais antigos da humanidade, originário das montanhas do Cáucaso, tradicionalmente elaborado a partir de leite de cabra integral e leites de outras espécies leiteiras como a vaca e ovelha.

O nome kefir que se diga de passagem pronuncia-se “keff é-er” remete-se principalmente a um sentimento, difícil de ser traduzido, pela adversidade e multiplicidade de línguas, povos e dialetos ancestrais. Mais próximo seria dizer que kefir, de origem turca, reflete a bom sentimento e boa saúde, um alimento fermentado com uma simplicidade primitiva e uma complexidade microbiológica natural per si.

Todos os atributos sensoriais resultam da complexidade desta flora microbiana combinada ao leite de origem, podendo apresentar consistente, cremoso, espesso por um lado ou também fluido, suave e menos viscoso por outro.

O sabor pode ser suave ou intensamente ácido, com variações de uma efervescência naturalmente carbonatada ao alcoólico (com níveis que podem chegar até 2% de álcool), derivados desta multiplicidade biológica.

O que torna o kefir particularmente distinto dos outros leites fermentados (iogurte, coalhada, leite acidófilo) é o uso dos “grãos de kefir” cultivados no leite (não confunda com grãos de cereais).

Os grãos assim denominados são formados por um complexo de caseína, gordura e polissacarídeos fixados por colônias de bactérias ácido láticas, acéticas, fungos e leveduras específicas, numa harmônica relação de simbiose.

No jargão técnico os primeiros grãos são denominados de “cultivo ou cultura mãe”, pois dão origem à uma continua descendência no qual o mais importante é a multiplicidade e constância da flora original (esta flora não somente é responsável por esta matriz biologicamente estruturada mas também são abrigadas pelas múltiplas estruturas por elas criadas, interior ou exteriormente).

A dimensão do grão pode variar desde o tamanho de uma castanha ou noz até a um grão de arroz ou trigo apresentando uma superfície que apresenta algumas regiões lisas e outras ásperas (também combinadas) numa irregularidade característica.

O grão naturalmente estruturado e seco apresenta coloração palha tendendo ao creme mais intenso, sendo insolúveis em água e em muitos solventes. Quando adicionados ao leite, incham-se, apresentando uma coloração branco/ palha muito suave, ponto de partida para a fermentação lática e alcoólica.

O grão de kefir constitui-se portanto de um rico complexo formado por uma flora biologicamente ativa e dependentemente simbiótica (uma organismo precisa do outro na mantença da vida e continuidade via descendência), assim sendo, as bactérias lácteas (lactobacilos e lactococos) hidrolisam o açúcar presente no meio (quebram a lactose) em glicose e galactose (neste ponto, uma parte do processo acontece pela formação de ácido lático/ lactato), esta via estimula outros processos fermentativos via bacteriana e por leveduras, resultando também na formação de álcool, gás e compostos aromáticos.

Estudos relatam que a adversidade dos diferentes tipos e espécies microbianas nos grãos de kefir relaciona-se diretamente com certa regularidade na flora presente no kefir elaborado a partir de leite cru, no qual existe a flora nativa, denominada também de selvagem, numa relação estreita e também simbiótica com meio ambiente e a sazonalidade climática. Este fenômeno é desejável, visto que existe uma readaptação (com o surgimento e desaparecimento de estirpes) à nova condição (clima, por exemplo) traduzindo-se numa proteção localizada para o consumidor, isto é uma adaptação biológica à uma nova condição.

LACTOBACILOS           BACTÉRIAS LÁTICAS/ COCOS                           LEVEDURAS

Lb. acidophilus

Lb. brevis

Lb. casei

Lb. paracaei spp paracaei

Lb. casei ssp alactosus

Lb. casei ssp Rhamnosus

Lb. helveticus

Lb. delbruechii ssp lactis

Lb. delbruechii ssp bulgaricus

Lb. lactis

Lb. kefir

Lb. kefiranofaciens

Lb. Kefirgranum

Lb. parakefir

Lb. frutivoans

Lb. hilgardii

Lc. lactis ssp lactis

Lc. lactis var. diacetylactis

Lc. lactis ssp cremoris

Enterococcus durans

Leuconostoc cremoris

L.mesenteroides

 

 

 

 

 

 

FUNGO

Geotrichum candidum

Kluyveromyces lactis

K. bulgaricus

Candida Kefir

C. tenuis

C. rancens

Saccharomyces lactis

Saccharomyces pseudotropicalis

Saccharomyces kefir

Torula kefir

Saccharomyces carlsbergensis

 

ACETOBACTER

Acetobacter ransens

Acetobacter aceti

 

Elaboração do kefir comercial

A elaboração do kefir envolve algumas etapas não tão diferentes de outros leites fermentados como por exemplo o iogurte.

A fermentação é um processo de multiplicação da vida (uma vida invisível aos olhos humanos) com resultados maravilhosamente visíveis.

A otimização da produção do kefir em escala comercial permitiu assim a oportunidade de consumo a um público global, saindo da uma condição caseira (muito forte e ainda existente, ligada à cadeia compartilhada pela doação dos grãos matrizes) para uma condição de milhares de toneladas anuais produzidas principalmente na Europa, leste europeu e Rússia (maior consumidor mundial de kefir).

Matéria prima

A composição físico química do kefir possui uma relação estreita com a matriz original, denominada de grão de kefir e seu meio de cultivo: o leite e certa variabilidade da forma com a qual pode ser elaborado. Assim sendo os atributos sensoriais estão diretamente relacionados com o teor de gordura original, a capacidade de produção de ácido lático, a capacidade de produção de gás (causador da efervescência) capacidade de produção alcoólica e formação de compostos aromáticos principalmente diacetil e acetoaldeído (aromas relacionados com o “cheiro” lácteo ou amanteigado).

O kefir que mais se alinha à preferência do brasileiro, deve ser um produto com certa suavidade, discreta efervescência, com mínima ou discreta nota alcóolica, natural ou açucarado, combinado com chás, frutas e opcionalmente aromatizado.

O leite constitui a matéria prima principal para elaboração do kefir que pode ser elaborado a partir de leite de vaca, cabra, búfala e ovelha, padronizado em seu teor de gordura (do desnatado ao integral).

A condição fundamental na elaboração de um kefir de qualidade, é a boa qualidade do leite de origem que envolve diversos requisitos como:

  • leite recém ordenhado, de animais comprovadamente sadios, devendo ser resfriado ou processado imediatamente após esta etapa, apresentando odor puro e característico.
  • compreender uma acidez entre 15 a 16ºD.
  • estar livre de inibidores como antibióticos, praguicidas e resíduos de materiais de limpeza.
  • baixa contagem de células somáticas e contagem total bacteriana.
  • adequada composição física, principalmente proteínas.  

A intensificação e procura global pelo kefir determinou o desenvolvimento de condições seguras para a continuidade de floras nativas para produção na escala industrial, adaptando-se às preferências dos consumidores locais.

A utilização e manipulação dos grãos de kefir na escala comercial constitui-se na atualidade um método oneroso, que requer inúmeros cuidados de manipulação, investimentos e um controle microbiológico constante visando a repetição da flora, qualitativa e quantitativamente.

Como alternativa segura e de menor custo é possível a elaboração do kefir com a utilização de culturas comerciais originárias diretamente de grãos de kefir, eliminando desta forma inúmeras etapas relacionadas ao preparo do meio de cultivo (leite original) e dos próprios grãos.

O kefir resultante apresenta todas as características típicas de um bom kefir tradicional, com excelente viscosidade, aroma, sabor e constância de qualidade.

Professor Fernando Rodrigues - série fermentados lácteos

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