Por definição simples, sorbet (termo francês) é um sorvete preparado com base água e elaborado com açúcares, frutas (in natura, polpa, purês, sucos), verduras, legumes ou algum componente alcoólico, em que o teor de açúcares não é inferior a 22 e não superior a 30% do peso da mistura. Na linguagem comum, o termo sorbet é erroneamente usado para referir-se a várias preparações de "sobremesas congeladas" quando na verdade a definição desta especialidade não é tão trivial ou óbvia. Originalmente o sorbet era servido em refeições importantes após os primeiros pratos, antes de pratos assados com a finalidade de “limpar o paladar”.

Um verdadeiro sorbet não deve ser confundido com essas preparações líquidas e semi-congeladas muitas vezes servidas em restaurantes e elaboradas por simples diluição ou mistura de sorvete com uma quantidade de vinho, champanhee/ou leite.  O Sorbet, assim como as várias categorias de sorvete, exige um adequado balanceamento da mistura obtendo assim consistência e textura adequadas.

Portanto a composição de um sorbet não prevê a adição de gordura (animal ou vegetal), excluindo assim o leite, cremes ou gorduras vegetais de várias fontes. Como não há o equilíbrio promovido pelos ingredientes lácteos (gordura, lactose, proteínas) ou outras fontes de sólidos lácteos a quantidade de sólidos não gordurosos do leite (SNGL) é claramente igual à zero. Isto significa que a mistura parece ligeiramente desiquilibrada em termos de sólidos totais, fazendo necessário o aumento (ou incremento) por adição de açúcares.

Em outras palavras significa que como não há a adição de leite via direta ou indireta, o nível de sólidos deve ser formulado prevendo a adição de açúcares (que pode ser feita com variadas combinações) para aumento dos sólidos totais da mistura. Um sorbet apresenta em torno de 26 a 33% de açúcares valor este, demasiadamente superior quando comparado com um gelato ou um ice cream. O balanço preciso da quantidade de açúcares (sacarose, dextrose, maltodextrina, etc) de uma mistura de sorbet deve levar em consideração o teor de açúcar contido em cada tipo de fruta (polpa, fruta in natura, suco). No entanto o teor de açúcar na fruta varia de acordo com a qualidade, o grau de maturação e é claro com o tipo de fruta selecionada. Uma boa dica é que recomendamos sempre a utilização de frutas maduras e de qualidade, observando também o aspecto da sazonalidade (frutas da época são mais doces e mais saborosas). Embora este capítulo descreva a utilização das frutas em sorbet (base água) algumas frutas, podem ser utilizadas no preparo de base leite como morangos, banana, damasco, pêssego, abacaxi e coco. Algumas frutas são essencialmente clássicas na base água como o limão, mandarim, melão, kiwi, jabuticada, manga.

As frutas

Como já mencionado as frutas constituem um dos elementos essenciais que compõem a base de um sorbet, não deixando de se destacar que não existe limite para criação de novos sabores na definição do sorbet (base água), destacando também a utilização de chás, especiarias, vegetais e legumes, alcoólicos, etc.

O balanço adequado deve levar em consideração o grau de maturação das frutas que é traduzido em teor de açúcar presente; assim sendo deve-se pautar em escolher frutas preferencialmente mais maduras, com bom corpo, macias e preferencialmente bem perfumadas. Uma alternativa é a utilização de purês ou frutas já congeladas (já sofreram uma seleção prévia, estão limpas e preparadas para utilização). Normalmente as frutas congeladas o são por serem colhidas mais maduras que as frutas disponibilizadas in natura (na maioria das vezes as frutas são colhidas ainda verdes ou quase maduras para resistirem aos variados processos de logística).

A proporção de fruta a ser utilizada deverá levar em consideração alguns fatores como grau de acidez (frutas mais ou menos ácidas), quantidade de água e dulçor (quantidade de açúcar naturalmente presente).

Por exemplo, podemos encontrar mangas mais ácidas, mais doces, mais fibrosas. Assim sendo há de se levar em consideração a composição da fruta com base em alguns aspectos inerentes a mesma:

Frutas ácidas: fazem parte deste grupo as frutas com poucos sólidos (açúcar e fibras) como o limão, limão siciliano, cupuaçu e pomelo. São frutas com elevado grau de absorção de açúcar, que em outras palavras significa balanço ácido/ doce (quanto mais ácida maior a necessidade de adição de açúcar). É como se fazer uma limonada (adiciona-se açúcar até o ponto onde se encontra o equilíbrio ácido/doce; ao final a limonada não deve ficar excessivamente doce ou ácida). Este é finalmente o fator limitante para a proporção de fruta ácida a ser utilizada para a composição de um sorbet, limitando-se na faixa de 10 a 25%. As cascas de frutas cítricas podem ser raspadas e adicionadas em parte do açúcar ou na mistura agregando mais intensidade do sabor cítrico em função dos óleos essenciais ricamente presentes nesta parte da fruta.

Frutas intermediárias: classificam-se como frutas intermediárias as frutas menos ácidas que podem conter mais ou menos sólidos solúveis ou açúcares (o açaí, por exemplo, é pobre em sólidos) como o maracujá, graviola, mangaba, açaí, goiaba, abacaxi, tomate e jabuticaba. A proporção recomendada se esmera na faixa de 30 até 40% do peso da mistura.

Frutas doces: são consideradas as frutas que possuem maior proporção de sólidos solúveis (açúcares) e fibras como morangos, framboesa, manga, groselha, tangerina, uvaia, figos, cerejas, banana, coco maduro, etc. Proporção recomendada de 50% do peso da mistura.

Frutas com pouco sólidos: são frutas com elevado teor de água como a melancia, pitanga, laranga e peras. Neste grupo podemos utilizar mais frutas que nos demais, justamente pelo elevado teor de água naturalmente presente na fruta. Proporção acima de 50% do peso da mistura podendo chegar a 70%.

Verduras, legumes e especiarias

O incremento de componentes não tradicionalmente utilizados na elaboração de sorvetes comerciais, constituí os pilares de uma base filosófica para uma nova releitura na elaboração de sorbets e gelatos. Esta tendência encontra-se atualmente presente e difundida em vários nichos gastronômicos indo de encontro à tendência na elaboração e combinação de alimentos saudáveis, funcionais, naturais, ecológicos e sustentáveis.

A regra básica na elaboração de sorbet é levar em consideração a contribuição de cada ingrediente adicionado, como o teor de açúcar, água presente, sólidos que não seja açúcares como as fibras, intensidade de sabor (doce, salgado, amargo e ácido). Estes atributos apresentam-se intensamente identificados sós ou combinados e transmitidos ao produto elaborado.

As especiarias e chás

A melhor consideração a ser feita para utilização de especiarias e chás na elaboração de sorbet e gelatos é com relação sua qualidade traduzida pelo frescor, sabor e intensidade. A compra deve ser pautada pela busca desta qualidade intrínseca combinado com a menor quantidade possível (uma vez que no decorrer do tempo seus atributos são enfraquecidos).

Quando utilizados o quesito chave é justamente a extração e transmissão do sabor para o sorbet, o que pode ser feito pelo método tradicional, ou seja, faça um chá e utilize-o como um componente/ ingrediente do sorbet, nada complicado. Não existe uma regra fixa, utiliza-se o bom senso partindo do princípio desta contribuição do ingrediente combinado ou isolado.  

Pode-se, por exemplo, deixar as ervas secas ou in natura, raspas de cascas ou especiarias de molho em água (para sorbet) ou em parte do leite/ creme de leite antes de sua utilização. Ao final tem-se o incremento do sabor original para tais ingredientes.

Sorbet alcoólico

Na elaboração do sorbet permite-se a utilização de componentes alcoólicos como vinho, vodka, cachaça, licor, whisky, cerveja, assinando com um toque ousado e diferenciado esta sobremesa gelada. O ponto importante a ser considerado sem mencionar a qualidade da bebida, deve ser com relação sua dosagem, uma vez que o álcool interfere diretamente com grande intensidade no ponto de congelamento da mistura.

A mistura alcoólica deve ser devidamente balanceada visando, portanto uma textura consistente e macia, lisa sem a presença de cristais de gelo grosseiros e com a utilização de um açúcar de carga com baixo poder anticongelante como a maltodextrina (carboidrato derivado do milho ou mandioca).

Algumas recomendações da utilização de bebidas alcoólicas em função de sua graduação: vinho e champanhe de 50 a 60%; vinhos licorosos de 15 a 30%; licores de 10 a 20%; alcoólicos fortes de 8 a 15%, cervejas de 50 a 60% sobre o peso total da mistura.

A elaboração caseira do sorbet

A grande diferença entre um sorbet caseiro e um sorbet comercial está principalmente no que se refere à produtora de sorvete ou sorveteira. Isto porque o mecanismo de congelamento/ bateção de uma e outra são bem diferenciados, naturalmente exige-se um grau de congelamento e textura final no sorvete comercial diferentes dos elaborados em casa. As comparações devem terminar por aqui uma vez que não é lógico tecer mais considerações até porque as finalidades se diferem em vários quesitos. A qualidade como sempre estará voltada pela qualidade dos diversos ingredientes utilizados e pela maestria em combiná-los com precisão e certa ousadia.

A melhor dica no preparo de seu sorbet em casa quando se deseja uma boa textura (além de ingredientes de qualidade combinados harmoniosamente) é voltada para o congelamento da mistura (soma dos ingredientes devidamente balanceados e que precedem o sorvete propriamente dito).

Siga estes 2 passos: 1. Preparar, a mistura por no mínimo 2 horas antes de levá-la para sorveteira, mantendo-a em uma vasilha apropriada e refrigerada (pode-se passar para o congelador por uns 15 minutos antes do término do tempo mencionado); 2. Deixar as paletas do batedor (ou o próprio) da sorveteira ou o depósito da mesma (caso sua sorveteira seja desmontável, também por alguns minutos no congelador da geladeira).

O sucesso do sorbet caseiro está em se conseguir o congelamento da mistura no menor tempo possível (é claro que este fator está intimamente relacionado com o tipo de sorveteira utilizada). Quanto mais rápido melhor será a textura, por conseguinte menores são os cristais de gelo, melhor textura e consistência.

Sorbet em casa – morangos silvestres

Um toque de verão nesta receita ideal para dias ensolarados como os dias ensolarados do verão brasileiro.

Ingredientes:

1 xícara (240 ml) de água mineral ou filtrada;

¾ xícara (150 g) de açúcar refinado;

3 colheres de sopa (60 g) de geleia de morangos;

1¾ xícara (430 g) de morangos limpos, sem folhas, lavados e congelados;

1 colher de chá de suco de limão;

Raspas da casca de limão.

Preparo da mistura do sorbet

Coloque a água, o açúcar, o suco de limão e a geleia em uma panela com fundo grosso (panela inoxidável é o ideal), misture moderadamente para dissolução do açúcar e leve ao fogo médio, mexendo sempre. Aqueça até que se atinja a temperatura de 80ºC verificando a completa dissolução do açúcar (desligue o aquecimento) e marque 3 minutos, pode-se mexer neste intervalo. Retire da panela e passe para uma tigela inoxidável. Deixe resfriar um pouco mexendo sempre.

Passe a mistura para um copo de liquidificador e adicione os morangos congelados, isto irá resfriar a própria mistura de açúcar água/ geleia. Bata até que se obtenha uma textura por igual. Reserve e leve para geladeira deixando por 60 minutos, findos os quais a mistura poderá ser batida novamente com auxílio de um liquidificador e depois processada na sorveteira juntamente com as raspas de limão. O processamento na sorveteira dependerá do modelo da mesma e instruções do fabricante.

O sorbet pronto deve ser imediatamente colocado em uma pequena cuba de aço inoxidável e destinado para o congelador para finalizar o processo de cristalização da água e endurecimento até o momento de ser servido.

 

 

Pode ser copiado na íntegra ou em partes desde que citada a fonte.

Sorbet e Sherbet

Profº Fernando Rodrigues