A primeira etapa envolvida na elaboração de um queijo é a coagulação que consiste na transformação do leite em estado liquido para o leite em estado sólido (que denominamos de coalhada). O objetivo final é a concentração do leite em sua grande quantidade de sólidos e separação da água (e pequena quantidade de sólidos) que denominamos de soro.

Finalmente o queijo é resultado da concentração dos sólidos do leite e parte de sua água natural e pode ser fresco (consumo imediato) ou maturado (requer um período para transformação de seus inúmeros constituintes originando o sabor, textura e aroma próprio para cada tipo).

A coagulação via de regra é denominada enzimática e é obtida pela adição de coalho, o qual temos como principio ativo a enzima quimosina. A fonte tradicional de coalho é o  quarto estômago (abomasso) de bezerros abatidos recém-nascidos que ainda não ruminaram (coalho de vitelo) ou coalhos oriundos de estômagos adultos (pepsina bovina) e suínos (pepsina suína) ou mistura de ambos.

Há alguns queijos, que são sempre feitos com coalho animal, por exemplo, o autêntico queijo Parmigiano Reggiano que deve ser produzido por métodos tradicionais que utilizam coalho de vitelo.

No Brasil, encontramos queijos elaborados por coalhos elaborados a partir de estômagos de bovinos adultos e suínos, praticamente inexistindo a produção de coalho de vitelo.

Na década de 60, a FAO  (Instituição da organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) elaborou um estudo prevendo a escassez de coalho de vitelo, devido à maior demanda por carne e menor matança de vitelos, como consequência menor disponibilidade de coalhos de vitelos.

A partir daí, inúmeras pesquisas têm avançado visando à substituição dos coalhos tradicionais de fonte animal por coagulantes produzidos a partir da Escherichia coli, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei e Aspergillus niger (fontes bacterianas e fungicas).

Atribuímos a denominação “coagulante” ao agente enzimático destinado à elaboração de queijos em que seu principio ativo (a quimosina) não é de origem animal.

Um queijo destinado ao público lacto-vegetariano, não deve ser produzido a partir de coalhos de origem animal e sim a partir de coagulantes de origem fungica ou bacteriana, atualmente disponíveis e aplicados no Brasil.

A legislação brasileira não contempla nenhuma informação sobre a obrigatoriedade da declaração sobre a origem dos agentes coagulantes utilizados na elaboração de queijos (em sua rotulagem) sendo um critério que não é aplicado pela indústria láctea do país, que por muitas vezes opta por uma ou outra marca conforme sua conveniência e envolvimento nos custos do produto final.

Finalmente, um aspecto de elevada relevância na elaboração de produtos lácteos para o público lacto-vegetariano é fazê-lo em instalações, superfícies de contato, utensílios e equipamentos separados dos utilizados no preparo de alimentos não vegetarianos, ou no mínimo limpos antes do preparo dos lacto-vegetarianos, sendo o ideal a disposição de instalações apropriadas para tal finalidade.   

Profº Fernando Rodrigues