Queijo Tilsit

O queijo Tilsit, também chamado Tilsiter, foi criado por imigrantes holandeses no século XIX, na cidade de Tilsit, Prússia Oriental, hoje Lituânia, embora seja vastamente consumido em toda Alemanha. O formato tradicional do Tilsit é uma grande forma cilíndrica, normalmente vendido fatiado.

Este queijo muito utilizado na culinária alemã apresenta uma casca fina, tendendo a uma coloração amarela-acastanhado, muito semelhante em aparência a Dinamarquês Havarti, com seus buracos irregulares (queijo tradicional). A textura é muito flexível e elástica, com umidade média, boa untuosidade e massa lavada. Algumas fabricações empregam o "kummel" (especiaria com certa similaridade com a erva doce), adicionada à massa. 

Características do queijo Tilsit
Formato: cilíndrico com peso de 1 a 5 quilos (queijo produzido no Brasil);
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma lático;

Massa: semi cozida, textura compacta, sem olhos mecânicos ou lisos, massa amarelada, longa, flexível e de consistência macia. 

2. Padrão de Qualidade:

Indice

Após a salga

Após a maturação

% de umidade

43,00 – 45,00

42,00 - 44,00

% de sal

1,50 – 1,80

1,9 - 2,00

pH

5,2 a 5,30

5,30 - 5,50

% de GES (mínimo)

45,00

45,00

% de proteína total

-

22,50 - 26,50

% proteína solúvel

-

2,70 – 3,70

% índice de maturação

-

14,00 – 16,00

Dias maturação

Mínimo 25 dias

Mínimo 25 dias

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,4 a 3,6%.
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs). O pH no dia seguinte deve estar entre 5 a 5,2.
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 50 ml para 100 litros de leite. Corante Natural de Urucum: dosagem de 5 a 8 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
Temperatura adição do coagulante: 34 a 35ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 40 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3,  grão de milho (lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.

1ª Mexedura e delactosagem: 20 minutos. Retirar 35% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 41 a 42ºC (normalmente utiliza-se de 15 a 20% de água na sua totalidade). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo.
Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 80 a 90 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Verificar na prática. Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque.
Dessoragem: pré prensa-se com soro. Nesta etapa adiciona-se o kummel que deve ser previamente fervido na seguinte dosagem: para cada 100 litros de leite, pesar o equivalente a 5 gramas de kummel e ferver com aproximadamente 300 ml de água. Esta infusão irá evitar a contaminação da massa do queijo via esta especiaria.  
Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.

Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se uma prensagem direta de 90 a 120 minutos com peso dez vezes superior ao peso de cada queijo (queijo de 1 quilo = 10 quilos de peso). Em prensa pneumática utilizar 35 a 40 lbs/pol². Para dessoradores de panos, após 20 minutos de prensagem, fazer uma viragem dos queijos e acertar os panos para que não marquem demasiadamente os mesmos.
Fermentação: os queijos devem permanecer na prensa até o dia seguinte (sem peso) devendo-se fazer o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH  deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa).

Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21% de sal, pH de 5,00 a 5,30). Tempo variável em função do tamanho dos queijos:
Queijo de 1 quilo = 18 horas
Queijo de ½ quilo = 5 horas
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem embalar em embalagem à vácuo e mantê-los numa temperatura de 10 a 12ºC. Depois de 25 a 30 dias, destinar para câmara de estocagem final com temperatura máxima de 5ºC. Embalado à vácuo sob refrigeração durabilidade de até 6 meses.  

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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