A defumação é por certo um dos procedimentos mais antigos na preservação de alimentos desde que o homem dominou o fogo, por conseguinte uma das técnicas ancestrais na conservação de alimentos com elevada carga proteica como peixes, carnes e mais tarde os queijos.    

Nos dias atuais, sua aplicação visa principalmente a obtenção de particularidades sensoriais como tonalidade e desenvolvimento de flavor traduzido por aroma e sabor promovidos pela ação dos inúmeros compostos químicos/ aromáticos resultantes da queima da madeira veiculados pela fumaça.

Defumar um queijo consiste em expô-lo à fumaça promovida pela queima de serragem, carvão, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou árvores.

O sucesso de um queijo defumado está intimamente relacionado com a aplicação da fumaça e seus efeitos sob determinados fatores químicos e físicos, parte este objeto deste artigo.

Em queijos emprega-se a defumação pelo processo semi-frio que fundamentalmente consiste em expor o queijo em temperaturas que se deslocam da faixa de 30 até 50ºC, processo este que difere da defumação das carnes onde existe uma real necessidade de “cozimento” pela ação do calor (na gastronomia norte americana é utilizada a defumação das carnes no preparo de churrascos por períodos de até 20 horas, visando ao final a obtenção de uma peça cozida, macia, com coloração realçada e aromática).

Em queijos busca-se a formação de aromas e sabores complementando assim a tecnologia empregada e sua identidade.

No decorrer do processo de defumação existem diversas interações promovidas pela combustão da madeira gerando a fumaça na qual encontram-se dezenas de componentes químicos principalmente alcoóis, cetonas, acetaldeídos, ácidos alifáticos, fenóis, formaldeídos, cetonas, ceras, diacetil, vanilina, os quais irão modificar aspectos físicos e químicos dos queijos como:

(a). tonalidade (amarelo-ouro ao caramelo escuro; reação desencadeada pelo escurecimento não-enzimático ou reação de Maillard cujo o princípio é formulado pela reação de um grupo amina representado pela proteína do leite presente no queijo, com a carbonila, originária do processo de combustão e carreada pela fumaça, originando ao final a melanoidina);

(b). sabor (muito relacionado ao tipo de madeira ou misturas utilizadas);

(c). perda de umidade ou ressecamento na crosta do queijo com consequente redução da atividade de água, contribuindo para o controle de contaminantes microbianos (este aspecto bacteriostático do efeito da defumação influencia diretamente a durabilidade e conservação do queijo); a perda de umidade na crosta externa forma a denominada “casca” do queijo concentrando mais sal, formando assim uma barreira para a proliferação bacteriana e fúngica;

(d). formação de compostos bactericidas no decorrer da combustão da madeira como compostos fenólicos, ácidos orgânicos e aldeídos;

(e). crosta final do queijo lisa, com a tonalidade bem definida e harmoniosa, apresentando determinado brilho (interação da fumaça; ponto certo do queijo através da regulagem da secura dos grãos).    

A madeira na defumação

Quando se fala na defumação tradicional e artesanal de queijos o “ingrediente” chave é a madeira, sendo o sucesso condicionado a uma criteriosa e contínua seleção, visto que apresenta estreita relação com o resultado final após o processo.

A base da defumação tradicional consiste na combustão incompleta da madeira (não deve ocorrer o “fogo” e sim uma suave e lenta combustão).

Obviamente para que isto ocorra deve-se selecionar preferencialmente serragem bem fina ou carvão secos oriundos de madeira com elevado teor de celulose, descascadas (na casca podem estar presentes parasitas, fungos e uma sorte de elementos que podem afluir ao queijo); seleção de serragem oriunda de madeira não resinosas (madeiras resinosas e macias normalmente, como o pinus ou peroba mica afetam negativamente o resultado final principalmente na formação de sabores desagradáveis) ou ainda aproveitamento de madeira que tenham sido pintadas ou envernizadas (que obviamente depreciaram o queijo pela evaporação e deslocamento de seus componentes).    

O ideal na escolha da madeira é sua padronização, pois a constância e o emprego de um tipo ou misturas pré-definidas da serragem irão proporcionar a constância e harmonia de sabores e formação da identidade do queijo (naturalmente este fato está condicionado à oferta ou disponibilidade de serragem).

Um bom exemplo seria uma defumação com utilização de serragem de madeiras de árvores frutíferas como macieiras, amendoeiras, pessegueiro, cítricas combinadas ou não com ervas aromáticas, sempre secas. Por exemplo, a serragem da cerejeira proporciona uma tonalidade rósea-dourada muito satisfatória enquanto a nogueira proporciona uma certa nota picante ao sabor.

No Brasil o tipo de serragem mais utilizado são os tipos mais encontrados nas serrarias, como a de eucalipto e variadas misturas de madeiras.

Defumar o queijo é também uma técnica envolvida na arte de elaboração de queijos, não consistindo apenas em aplicar fumaça às peças dependuradas num defumador, mas fazê-lo com certos critérios que se iniciam desde a seleção do leite, à elaboração da massa à seleção da serragem assim como o tempo e exposição dos queijos no defumador.

Naturalmente o queijo a ser defumado deve ser trabalhado visando que sua exposição a certo grau de calor, embora sútil não deva primordialmente deformá-lo.

Em síntese o ponto da massa do queijo deve ser levado em consideração quando se pretende defumar queijos, visto que queijos defumados possuem uma identidade própria e harmoniosa, ocupando seu lugar de destaque junto a proêmios degustadores.

O ponto de defumação de um queijo é determinado mais por um critério individual/mercadológico do que técnico, tomando-se como base a coloração adquirida no decorrer do processo, ou seja, o mercado quando conhecedor já define os ditames técnicos relacionados com a coloração de um queijo defumado (do amarelo ouro ao caramelo escuro) ou o artesão queijeiro o define por um gosto pessoal apresentando-o a um mercado ainda inexplorado.

Ao longo do tempo a marca é fixada como o padrão estabelecido por aquele determinado mercado pela experiência assim proporcionada a seus consumidores.

Na rotulagem de queijos defumados pelo processo tradicional (com fumaça naturalmente produzida pela queima de serragem em ambiente próprio) deve-se constar a expressão “defumado” após a designação do queijo elaborado.

Como definir o ponto de defumação de queijos

Quando se pretende defumar queijos pelo processo de defumação tradicional e artesanal, alguns aspectos técnicos/práticos devem ser considerados a citar:

Grau de defumação traduzido pelo aspecto físico coloração (mais claro ou mais escuro, amarelo ouro ao caramelo escuro); este fator está intimamente relacionado com o tipo de serragem ou misturas de serragem de diversos tipos de madeiras e sua capacidade de pigmentação.

Não existe uma pré definição ou correlação ao tipo de madeira ou misturas que irão proporcionar uma coloração mais ou menos intensa. Este atributo deve ser definido através de testes práticos visando a adequação ao mercado (o que o mercado exige) ou definição própria (o artesão queijeiro desenvolve sua identidade), como anteriormente mencionado. O ideal com relação ao uso da serragem é sua padronização das misturas disponíveis.

O tempo de exposição das peças no defumador também é outra variante que deve ser levada em consideração visando o atributo coloração mais ou menos intensa.

A regra prática é muito simples: expondo por mais tempo no defumador, a crosta do queijo irá apresentar maior intensidade de coloração chegando à tonalidade máxima: o caramelo escuro.

Estrutura do queijo, relacionada com o ponto (teor de umidade do queijo)

Na defumação de queijos pelo processo tradicional as peças não são expostas em temperaturas superiores a 50ºC (na prática ocorre na faixa de 40 a 48ºC por algumas horas).

Esta amplitude de temperatura deve ser levada em consideração como fator regulador para o tipo de queijo a defumar no tocante ao seu teor de umidade e sua resistência quando exposto ao processo.

Em termos práticos, quer dizer que queijos mais úmidos são menos resistentes ao processo de defumação (o controle da temperatura deve ser dominado como ponto passivo de sucesso).

Desta forma faz-se necessário quando na elaboração de queijos para serem submetidos ao processo de defumação a consideração deste fato na regulagem do ponto da massa ou secura dos grãos.

Um queijo muito úmido pode deformar-se quando exposto ao processo de defumação (mesmo com um controle sistêmico da temperatura interna da câmara de defumação) constituindo um defeito muito evidente e depreciador do produto.

Formato do queijo e sua influência na coloração

Este é um aspecto intimamente relacionado ao desenvolvimento de produto (intensidade a que se quer chegar) levando em consideração o tamanho da peça a ser defumada.

Via de regra é necessário um maior tempo de exposição dos queijos para peças maiores e menor tempo para peças menores, mais uma vez reforçando a necessidade de se estabelecer um padrão de coloração com base no mercado ou na definição própria e pessoal.

Um fator prático de relevância é dispor de um defumador com espaço interno suficiente para distribuição harmoniosa da fumaça incidindo sobre todas as peças por igual.

Um erro frequente na defumação de queijos é falta de padronização ou a irregularidade de intensidade na área total da peça, apresentando nuances claras e mais escuras neste mesmo queijo assim como a falta de pigmentação nas laterais do queijo (outro defeito de desigualdade na coloração).

A própria disposição das peças densamente dependuras no defumador impede a exposição adequada das mesmas pela ação da fumaça, acarretando o tipo de problema que é de fácil solução.

Em síntese, define-se a coloração com base no mercado, desenvolvimento próprio ou pessoal, tamanho da peça, misturas de serragem (madeiras mais claras ou escuras) e tempo de exposição no defumador.

Tamanho do defumador, distância das peças até a caixa de serragem

O defumador é considerado, pela norma que estabelece os requisitos para construção da agroindústria de laticínios um setor componente de uma fábrica de queijos, quando se pretende utilizar a defumação tradicional e natural para queijos.

A norma vigente para construção do defumador estabelece que o mesmo deva ser construído em área adjacente a área de processamento e que não interfira de forma a levar prejuízo higiênico sanitário para os demais setores da fábrica.

Na prática o defumador deve ser construído após a câmara de salga/ secagem dos queijos, pois constituirá a próxima fase do processamento do mesmo considerando o fluxo de produção para queijos defumados. Neste caso o defumador deve possuir uma entrada para fluxo de produto interno fábrica-defumador-fábrica com abastecimento da serragem pela área externa (gavetas de serragem).

O regulamento sanitário permite ainda a construção do defumador em dependências separadas do ambiente da fábrica, desde que a via de acesso entre fábrica-defumador-fábrica seja pavimentada (pavimento em piso comercial/ industrial ou concreto desempenado que não carreie sujidades como paralelepípedos que são normalmente rejuntados com areia). Estabelece ainda que as operações de carga e descarga dos produtos na câmara de defumação ocorra em dependência fechada (pode-se construir uma ante sala adjacente ao defumador propriamente dito, para preparo dos queijos a serem defumados ou carregamento dos queijos já defumados) com abastecimento da serragem pela área externa (gavetas de serragem); a norma complementa ainda que os queijos devam ser transportados em utensílios devidamente fechados (pode-se usar caixas plásticas em material resistente que possuam tampas ou caixas/ carrinhos devidamente tampados).

Para construção do defumador deve-se levar em consideração a quantidade de queijo (número de peças a serem defumadas diariamente) e o tempo das mesmas visto que os queijos são distribuídos dependurados (através de tubos fixos ou móveis transpassados no sentido transversal numa altura que pode variar de 140 a 160 cm em relação à gaveta de serragem) na câmara de defumação e com um espaçamento mínimo que permita o fluxo da fumaça por toda superfície da área da peça.

Todavia quando não existe uma rotina contínua/ diária de defumação pode-se construir pequenos defumadores desde que também a área interna comporte a quantidade de peças a serem defumadas (o defumador pode ser utilizado várias vezes ao dia dependendo do tamanho da peça e tempo de exposição).

Basicamente o defumador para queijos é uma pequena sala construída (no mesmo conceito do restante da indústria) e inserida no fluxo de produção do queijo defumado (pode estar integrado com uma ante sala para preparo dos queijos antes e após a defumação), com o mesmo piso industrial utilizado na fábrica, sem basculante, porta metálica (ou outro material aprovado) que permita total vedação, abastecimento da serragem pela área externa através de gavetas deslizantes (normalmente construídas em chapas de ferro galvanizado permitindo adequada limpeza e manutenção), iluminação com luminária com proteção para lâmpada, caimento com ralo sifonado e fechamento ajustável permitindo a abertura somente no momento da limpeza com o sentido do caimento oposto à entrada ou porta (ao lavar a câmara de defumação a água residual não deve cair para o sentido da fábrica).

O defumador deve possuir duas ou três saídas ajustáveis (pode ser uma chaminé superior e mais duas locadas na parede externa com comportas para regulagem e saída da fumaça ou duas localizadas na parede externa).

O conceito de funcionamento do defumador se baseia no fato de que a serragem gera a fumaça (sem chama ou fogo) e a fumaça gerada envolve toda extensão da área dos queijos por um determinado tempo permitindo assim a interação fumaça e calor brando com o queijo.

A fumaça deve fluir de forma contínua na câmara de defumação não devendo acumular no teto ou área central (que é um problema relacionado à construção ou abertura das chaminés). O acúmulo de fumaça está relacionado com defeitos de coloração irregular como formação de manchas escuras nas áreas mais próximas ao teto ou área central do defumador e/ ou maior desidratação da ponta superior dos queijos dependurados o que pode ser traduzido por desigualdade de textura, secura, ressecamento da ponta superior com surgimento de trincas e sabor mais salgado ao degustar.

A defumação com fumaça líquida

Já não é tão recente o fato de que a indústria de alimentos (principalmente a indústria charcutaria e pescados) vem utilizando o processo da defumação pelo uso da fumaça líquida como o meio carreador das propriedades de um produto com características de defumado.

Segundo a Anvisa a fumaça líquida é classificada como “aroma de fumaça” e sua forma de designação na declaração de rotulagem está condicionada ao seu processo de extração e ingredientes utilizados (é usual a adição de aromas sintéticos e corantes ao concentrado de fumaça líquida como reforço de seus atributos).

Enfim, ao aplicar o uso do aroma de fumaça é obrigatório o uso de uma das expressões em função de sua composição: “contém aroma natural de fumaça”, “contém aroma idêntico ao natural de fumaça” ou “contém aroma artificial de fumaça” (o laudo técnico deve ser obrigatoriamente fornecido pela empresa de ingrediente).

Exemplo: Queijo Provolone Fresco - Contém Aroma Idêntico ao Natural de Fumaça (não se pode contemplar a designação “defumado” neste caso).

O que é a fumaça líquida?  

No Brasil a fumaça líquida é designada como um aromatizante aplicável em vários tipos de alimentos com a obrigatoriedade de citação declaração de rotulagem, conforme supramencionado.

A fumaça líquida é uma preparação obtida através de intenso aquecimento da madeira e controle de oxigênio (pirólise) na presença de água, extraindo e concentrando assim as dezenas de compostos produzidos (compostos ácidos, alcoóis, hidrocarbonetos aromáticos, compostos fenólicos e gases).

Uma das fases importantes envolvidas no processo da pirólise da madeira para obtenção da fumaça líquida utilizada em alimentos é a filtração do concentrado visando a retenção de compostos nocivos à saúde como o benzopireno e alcatrão.

A concentração do benzopireno é indicativa da contaminação de alimentos (principalmente alimentos expostos à queima de carvão, combustão da madeira ou veiculado pelo uso da aplicação da fumaça líquida por imersão/ pulverização ou aplicação direta na massa) sendo relacionado à casos de câncer, com inúmeros relatos científicos da correlação do consumo intenso de embutidos e a incidência desta doença.

Segundo a normativa 104 de 14 de Maio de 1999 preconizada pela Anvisa, a concentração de 3,4-benzopireno não deve exceder a 0,03µ ppb (partes por bilhão) detectado no alimento final presente no aromatizante utilizado e sua dose empregada.

Uso da fumaça líquida em queijos

O processo de defumação de queijos na forma tradicional praticamente foi substituído pelo uso da fumaça líquida na quase totalidade da indústria láctea brasileira ao mesmo tempo em que métodos tradicionais de fabricação de queijos vêm sendo desprezados.

A adoção do uso da fumaça líquida consolidou-se como uma técnica mais simplificada e menos onerosa (quando se trata de mão de obra) na “defumação” de queijos. Essencialmente o concentrado de fumaça líquida é diluído em proporções que variam de 40 a 60% em água potável (consultar o fabricante da fumaça líquida e a diluição em função da concentração inicial do produto) e a aplicação é feita por imersão (as peças são mergulhadas na solução da fumaça líquida) ou aspersão muito utilizado em grandes volumes (fator dependente principalmente do volume a ser aplicado considerando número de peças/ quilos produzidos por dia).

Na fabricação de queijos com a utilização da fumaça líquida o processo mais usual é o processo por imersão e seu tempo é definido em função da tonalidade final do queijo (a regra é simples, quanto maior o tempo de imersão mais intensa a cor e sabor final).

Em queijos não é usual a aplicação da fumaça líquida diretamente na massa (o que ocorre na charcutaria) que é usada como aromatizante adicionada junto às carnes e gorduras previamente moídas.

O concentrado de fumaça pode ser reutilizado várias vezes em variados lotes de queijos, tomando-se todo cuidado de mantê-lo em condições adequadas de higiene e conservação (redige-se uma instrução de serviço para uso/ aplicação e conservação do concentrado de fumaça líquida). O queijo é praticamente mergulhado por alguns segundos (5 a 20 segundos) e dependurado para eliminação do excesso de líquido e secagem.

Há de se considerar que a defumação natural e o emprego da fumaça líquida são processos diferentes, pois, os variados efeitos ocorridos pela defumação natural exercem um efeito de conservação e maior durabilidade no queijo quando comparados com o uso da fumaça líquida, razão pela qual queijos defumados naturalmente possuem maior prazo de validade resistindo às intempéries do mercado.

O queijo a defumar

Normalmente transcorre-se um pequeno período de dias da elaboração da massa do queijo e salga (normalmente em salmoura) até o momento da defumação ou imersão em fumaça líquida. Costumo definir este período como um período de estabilização/ pequena cura, pois é um período de 5 até 15 dias (definido principalmente em função do tamanho/ peso da peça), necessário para predispor à crosta do queijo à um ligeiro ressecamento providencial à fixação da fumaça natural (seus efeitos já mencionados) ou fumaça líquida (também carreada de seus componentes).

Passos antes da defumação

Em síntese, após a saída do queijo da salmoura o mesmo permanece por alguns dias mantidos numa temperatura de 12 a 14ºC (define-se no projeto de implantação de produto a melhor correlação de dias maturação/ dia da defumação).

Devido ao ressecamento a crosta externa apresenta certa pigmentação de tonalidade ligeiramente turvada branco/ claro, que pode ser removida facilmente pelo “toilet” (aplicação de solução água/ álcool com 30% de álcool 92º GL) sobre a área da peça (apenas limpeza superficial), com secagem rápida e finalmente a defumação ou aplicação da fumaça líquida.

Este procedimento permitirá a obtenção de um queijo com crosta no padrão de tonalidade desejada, regular, excelente brilho e acabamento final.

Professor Fernando Rodrigues