O Queijo Minas ou Mineiro é um queijo tipicamente brasileiro originário dos queijos portugueses quando ainda da época da colonização e introdução do gado nas terras brasileiras.

Com o avançar e maturidade do mercado, ávido por produtos sem lactose, mais uma vez levamos em primeira mão, aos nossos leitores, a tecnologia do queijo Mineiro agora SEM LACTOSE.

O queijo Mineiro quando elaborado a partir de leite pasteurizado apresenta um sabor suave promovido pelo frescor encontrado na suavidade da acidez natural do leite combinado com o aroma definido proporcionado pela adição do fermento lácteo selecionado.

Já o queijo elaborado a partir do leite cru (leite que não foi submetido ao tratamento térmico) estará sujeito às variações fermentativas pela presença da flora láctea original, desejável e infelizmente algumas vezes indesejáveis, traduzindo num sabor mais pronunciado o qual acentua-se com o passar dos dias.

Um fator de grande importância a ser ressaltado é que quando se elabora queijos a partir de leite cru (ou seja, leite o qual não tenha passado pelo processo de pasteurização e é utilizado tal qual obtido pelo processo de ordenha), este não deve ser imediatamente consumido devendo o mesmo passar obrigatoriamente pelo processo de cura (em termos de segurança por no mínimo 20 dias depois de fabricado).

Portanto respondendo à inúmeras indagações: não é prudente o consumo de queijos frescos a partir de leite cru sem que se conheça a origem deste leite subtendendo sanidade do rebanho!

O queijo Mineiro possui o formato cilíndrico e peso variável (mais comum com 500 até 900 gramas comercializado muitas vezes por unidade ou forma).

O consumo é imediato e o sabor está diretamente relacionado com o sabor do leite que o tenha originado.

É um queijo que pode ser consumido imediatamente ou curado (imperativo para queijos elaborados a partir de leite cru).

A tecnologia para elaboração do queijo SEM LACTOSE, foi ajustada de forma a permitir maior segurança para os consumidores intolerantes, sendo perfeitamente possível a elaboração em casa, nas propriedades rurais ou em pequenas queijarias.    

O aspecto SEM LACTOSE

A LACTOSE, é um dissacarídeo (carboidrato composto de uma molécula de glicose e outra de galactose), e é tido como um carboidrato diretamente envolvido na nutrição do filhote (todo o leite possui lactose).

A intolerância a lactose é uma disfunção orgânica ocorrida no trato gastrointestinal relacionada com a incapacidade de absorção desde carboidrato pela ingestão de leite ou produtos os quais contenham lactose (não necessariamente o leite, mas produtos lácteos ou subprodutos como soro de queijos).

Um produto lácteo sem lactose é um produto no qual não existe a presença deste carboidrato integralmente, mas previamente hidrolisado (a molécula é “partida” liberando a glicose e galactose).

Para elaborarmos o queijo Mineiro SEM LACTOSE, devemos previamente hidrolisar ou “quebrar” a molécula de LACTOSE, da mesma forma que ocorre no organismo do mamífero ou seja, com a utilização da enzima LACTASE.

O mercado de ingredientes alimentícios oferece a oportunidade desta tecnologia, portanto, sendo possível a delactosagem do leite em casa ou na propriedade rural, tema deste artigo.

Tecnologia:

O primeiro passo na elaboração do queijo Mineiro SEM LACTOSE é a seleção do leite o qual deve ser obtido da ordenha de animais sadios (vaca, cabra, ovelha, búfala) por pessoas treinadas e igualmente saudáveis, num ambiente limpo, sanitizado e organizado.

Para delactosagem (hidrólise da lactose pela ação da enzima lactase) é necessário a combinação de 03 fatores (quantidade de enzima + tempo + temperatura), permitindo desta forma a eficiência no processo.

DELACTOSAGEM para 10 litros de leite:

No primeiro momento após a ordenha, fazer a medição do leite pela qual iremos calcular a quantidade da ENZIMA LACTASE (5 a 10 ml para cada 10 litros de leite) e depositar em uma vasilha.

O leite deve ser previamente coado (já eliminando partículas grosseiras carreadas na fase de ordenha).

Fazer a adição da enzima lactase na dosagem mencionada (basta medir e adicionar diretamente ao leite sem que seja necessária a diluição).

Tampar o vasilhame e resfriar (temperatura de geladeira 5 até 8ºC) mantendo-se por um período de 18 a 24 horas (normalmente de um dia para outro - o processo de delactosagem é enzimático e ocorre mesmo em temperatura de refrigeração por algumas horas).

Após este período iniciar o processo de fabricação do queijo conforme a tecnologia descrita.

Em casa ou na propriedade rural, deve-se pautar no leite no qual o principal quesito deve ser o cuidado com sua procedência (uma vez que animais doentes carreiam enfermidades para o objeto de sua ordenha, o leite).

O processo que elimina a possibilidade da transmissão de doença via leite é denominado de pasteurização (que é um processo no qual emprega-se calor como fonte de destruição dos germes patogênicos ou germes causadores de doenças, que pode ser feito em casa ou no sítio para um consumo mais seguro).

Os queijos processados pela indústria queijeira são frequentemente elaborados a partir de leite padronizado em seu teor de gordura e os queijos artesanais elaborados a partir de leite integral em seu teor de gordura.

A pasteurização do leite em CASA

A sequência do queijo Mineiro SEM LACTOSE até o momento da pasteurização, passa pelas seguintes fases: ordenha do leite de animais sadios, limpeza do leite (coar), adição da enzima lactase em função do volume inicial (5 a 10 ml para 10 litros de leite) e delactosagem por algumas horas sob refrigeração (de um dia para outro na temperatura de 5 a 8ºC, daí a necessidade de leite de qualidade).

A pasteurização em casa ou na propriedade rural do leite já delactosado faz-se submetendo este leite ao aquecimento (pode ser feito no fogão sob constante agitação) até que este atinja a temperatura de 65ºC mantido por 20 a 30 minutos (basta tampar a vasilha e desligar a chama, marcando o tempo mencionado).

Bom o próximo passo após a pasteurização é o resfriamento do leite (afinal este leite se encontra com a temperatura de 65ºC e para elaboração do queijo é necessário o resfriamento para a temperatura de trabalho, neste caso 38ºC).

Isto pode ser feito em banho maria. Ao final temos o leite de qualidade, delactosado (sem lactose) e pasteurizado (combinação de calor com tempo).

O queijo Mineiro SEM LACTOSE

O primeiro procedimento após a pasteurização do leite para elaboração do queijo Mineiro é o acerto da temperatura para faixa de 36 a 38ºC.

Todo procedimento de aquecimento ou resfriamento deve ser executado efetivamente com auxílio de um agitador ou escumadeira, peça simples, porém de grande valia na elaboração de queijos.

Ao leite pasteurizado e com a temperatura regulada para a faixa mencionada adicionam-se CLORETO DE CÁLCIO (o cálcio na forma de cloreto de cálcio repõe parte de cálcio original do leite que é insolubilizado pelo processo de pasteurização permitindo uma boa coagulação e melhor rendimento).

A dosagem de cloreto de cálcio corresponde a 6 ml para cada 10 litros de leite, adicionado diretamente.

Para queijos elaborados a partir de leite pasteurizado é necessária a adição de fermento lácteo composto por lácteas originalmente presentes no leite. Nossa opção é o fermento para QUEIJOS ARTESANAIS DOCIANA 1U , ou seja, dose recomendada para 10 litros de leite. A adição é simples, basta adicioná-lo sobre o leite, misturar e pronto.    

Após a adição do cloreto de cálcio e FERMENTO QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA 1U faz-se a adição do coagulante (COAGULANTE  QUIMASE na dosagem de 3 ml para cada 10 litros de leite), tomando-se o cuidado de diluir em meio copo de água em temperatura ambiente, que não contenha resíduo de cloro (o cloro interfere na eficácia de todo coagulante).

Uma vez adicionado o coagulante o tempo de coagulação do leite e formação da coalhada ou coágulo ocorre num tempo médio de 30 minutos (pode antecipar ou delongar um pouco mais), o que pode ser observado pela formação de um coágulo firme, liso, com brilho, sem desprendimento de soro.

O próximo passo é o corte do coágulo formando-se cubos com aproximadamente 2 cm de aresta (grão número 1, no tamanho de um caroço de ameixa) com auxílio

de uma faca ou um mexedor especifico.

Após o corte deixa-se a massa em repouso por 5 minutos e inicia-se a mexedura lentamente por um tempo de 30 a 40 minutos contados a partir do momento do corte do coágulo e a variação de tempo está relacionada com a consistência que se queira ao final (quanto mais se mexe mais consistente será o queijo obtido).

Após o ponto faz-se a retirada de 50% de soro para facilitar a enformagem e efetivar a salga na massa (retirar soro até que os grãos ou massa comecem a aparecer na superfície).

Calcular em torno de 120 gramas de sal refinado fino e dissolver em 500 ml de soro. Adicionar sobre a massa e misturar efetivamente com certa delicadeza.

Para enformagem utiliza-se as formas típicas do queijo Mineiro revestidas com dessoradores ou tecido para queijo (500 gramas) tomando o cuidado de enchê-las totalmente com auxílio de uma pequena peneira.

Decorridos 10 minutos da enformagem os queijos devem passar pela 1ª viragem.

À medida que se enforma as peças devem ser dispostas sobre um local limpo e devidamente sanitizado (pode-se utilizar bandejas plásticas).

Os queijos devem ser virados após 5 a 10 minutos (os queijos esfriam por cima - confira o esquema de viragem descrito a seguir).

As formas devem ser cobertas ou protegidas com o tecido para queijos artesanais no decorrer de todo o processo adotado no ambiente.

Com 10 litros de leite elaboram-se 2 queijos pequenos ou 1 queijo de 1 quilo aproximadamente.

Esquema de viragens:

1ª viragem: após 10 minutos depois da enformagem;

2ª viragem: após 30 minutos decorridos a 1ª viragem (cobrir os queijos).

3ª viragem: após 60 minutos decorridos a 2ª viragem (cobrir os queijos);

Retirar o tecido e guardar os queijos ainda nas formas sob refrigeração.

CONSUMO

O consumo pode ser imediato (no dia seguinte) ou após alguns dias caso se queira curar algumas peças (ver dica para uso com leite cru).

Os queijos devem ser destinados para prateleiras especiais (as quais permitem a completa ventilação das peças.

CURA do queijo Mineiro

O tratamento do queijo Mineiro no decorrer da maturação é simples e pode ser empregado tanto para o queijo elaborado a partir de leite pasteurizado quanto do leite cru.

1ª semana todo dia fazer viragens dos queijos;

De 2 em 2 dias do 7º até o 10º dia.

Após este período os queijos podem ser tratados com solução de cura (vide ao final).

Após esta etapa podem ser tratados com cobertura para queijos (natural).

Deixar maturar por mais 10 dias a 10°C, sendo que o consumo ideal é em torno de 25 a 60 dias.

Validade: 120 dias.

Rendimento: 8,5 a 9 litros de leite para 1 quilo de queijo.

Solução de cura:

Tratamento da casca (para queijos onde se queira a maturação fora da embalagem e formação de casca) utiliza-se o tratamento com solução de álcool e água (½ litro de álcool e 200 ml de água).

Passar a solução com pano levemente umedecido após o 10º dia da fabricação.

Armazenagem: até 90 dias, sob refrigeração de 1 a 3ºC devidamente embalados.

Rendimento: 8,2 a 8,5 litros de leite por quilo de queijo.

Fernando Rodrigues - Mestre Queijeiro