QUEIJO MINAS FRESCAL (COM FERMENTO LÁCTEO ARTESANAL)

 

A tecnologia do queijo Minas Frescal com fermento lácteo reporta à um queijo tradicional, com identidade própria muito consumido na década de 70 e 80 do século passado.

Sua característica principal se baseia no fato da existência de uma discreta fermentação láctea promovida pelos goiabaqueijofermentos selecionados e adicionados na tina queijeira, obtendo como resultado final um queijo aromático, saboroso e untuoso, o que o diferencia dos queijos frescos extensivamente industrializados.

Apresenta como característica técnica fundamental o sabor suave, obtido a partir da coagulação mista (pelo uso do coagulante combinado com a flora láctea).

Trata-se de um queijo semi-gorduroso com elevada umidade, apresentando a consistência macia, textura fechada ou aberta (com formação de olhos mecânicos e não gasógenos) e coloração que varia do branco ao creme suave. 

 

Tecnologia:

O melhor leite para elaboração de queijos é o leite obtido de uma até duas ordenhas diárias, ou seja, leite “fresco” originário de fêmeas leiteiras (vaca, cabra, búfala, ovelha) sadias, bem alimentadas e não estressadas. 

Para este tipo de queijo o teor de matéria gorda pode estar entre o padronizado (queijo industrial produzido com 3% de gordura) ou integral (queijos artesanais são frequentemente elaborados com seu teor de gordura integral).

Deverá ser filtrado e pasteurizado utilizando o processo lento ou rápido conforme o aparato disponível (considerando ser um queijo para consumo imediato onde não há a etapa de cura ou maturação é imperativo a pasteurização do leite, mesmo em condições artesanais, eliminando a possibilidade da presença de germes patogênicos, causadores de doenças e/ou intoxicação alimentar).

 

A pasteurização lenta é realizada aquecendo o leite até que se atinja a temperatura de 65°C mantido por um período 30 minutos (designada de pasteurização baixa e lenta) ou 72 - 75°C durante 15 segundos, em equipamento próprio denominado de pasteurizador (pasteurização alta e rápida). 

Uma vez cumprida a etapa da pasteurização o leite deve ser arrefecido até que se atinja a temperatura para coagulação (neste caso a temperatura na faixa de 36 a 38ºC) seguido da adição dos ingredientes.

 

Ingredientes:

Fermento lácteo

O fermento empregado é composto da flora láctea Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii subsp lactis/ bulgaricus denominado de fermento para queijos artesanais da marca DOCINA, na dosagem de 1U para cada 100 litros de leite (fabricação padrão).

Cloreto de cálcio (solução 40% m/m): 50 ml calculado para cada 100 litros de leite.

Coagulante QUIMASE na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite.

 

Condições para aplicação dos ingredientes: leite pasteurizado com temperatura regulada para 38ºC e adição dos ingredientes na seguinte ordem: fermento lácteo queijos artesanais DOCINA, cloreto de cálcio e coagulante QUIMASE.

 

Tempo de coagulação: a coagulação ocorre entre 30 a 40 minutos, efetuando-se o corte da massa, com a lira horizontal no sentido transversal ou longitudinal seguido da lira vertical no sentido longitudinal e sentido transversal (2 a 2,5 cm de aresta) seguido de  repouso por 5 minutos.

 

Ponto, retirada de soro e salga na massa:

Inicia-se o processo de mexedura da massa por um período total de 30 a 35 minutos seguida retirada de 60% do soro (calculado sobre o volume inicial do leite).

Sobre a massa faz-se a adição de sal refinado na dosagem de 1,5% calculado sobre o volume inicial de leite (que pode opcionalmente ser dissolvido em uma parte do soro ou previamente em 4 litros de água potável com a temperatura regulada para 45ºC e coado).

 

Enformagem com as formas próprias para queijo minas frescal e viragem dos queijos após 15 minutos de enformados. Após a viragem os queijos já podem ser destinados para a refrigeração e ali mantidos por um período de 24 horas (normalmente de um dia para outro).  

Maturação: não há. Consumo: imediato normalmente a partir do dia seguinte.

Rendimento: 5 a 6 litros por quilo de queijo com validade comercial em torno de 30 (desde que mantidas as condições adequadas de refrigeração).

 

Autor: Professor Fernando Rodrigues