TOMME CAPRA

1. Características:

Formato: cilíndrico;

Sabor: levemente ácido;

Peso: 400 a 800 gramas;

Massa: crua, prensada, salgada, maturada;

Coagulação: coagulação enzimática (com coagulante) e uma dose de fermento lático;

Rendimento: 8,2 a 8,5 litros de leite por quilo de queijo.

2. Padrão de qualidade:

Índice

Após a salga

Após maturação

% de umidade

46 – 48

44 - 46

% de sal

1,5 – 1,7

1,6 – 1,8

pH

4,9 a 5,2

5 – 5,3

% de GES (mínimo)

48

48

% de proteína total

-

24 - 26

% proteína solúvel

-

3 - 5

% índice de maturação

-

15 - 17

Dias maturação

15 a 20 dias na embalagem

-

3. Tecnologia:

Leite: filtrado e pasteurizado.

Gordura: leite integral.

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 ml para 100 litros de leite.

Fermento lático mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris – fermento tipo O. A quantidade de fermento deverá ser proporcional ao volume de leite a ser processado.

Temperatura adição do coagulante: 34 a 35ºC.

Coagulante líquido Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.

Tempo de coagulação: 35 a 45 minutos.

Corte: lento.

Grão: 2 (1,5 cm de aresta), grão do tamanho de azeitonas (lira vertical e horizontal).

Repouso: 5 minutos.

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Após 20 minutos fazer aquecimento até atingir a temperatura de 38ºC.

Ponto: em torno de 40 a 50 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência.

Dessoragem: pode-se optar em pré prensar com soro (neste caso, visando uma textura fechada, ou dessorar sem soro após a maceração da massa, procedimento tradicional visando à obtenção de uma textura ligeiramente aberta, com algumas olhaduras mecânicas).

Salga: os queijos poderão ser salgados na massa com adição de 200 a 250 gramas de sal misturados à massa antes da pré-prensagem.

Pré-prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 20 minutos.

Após a pré- prensagem faz-se a enformagem com as formas forradas com dessoradores de pano ou nylon.

Prensagem:
Pressão 1: 30 a 35 libras/ 15 minutos  e virar os queijos (pneumática).

Pressão 2: 40 a 45 libras/ 60 minutos (pneumática).

Prensa manual: prensar 15 minutos com os pesos (10 quilos para cada coluna para 15 formas de 500 gramas cada), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 60  minutos.

Depois de prensados os queijos devem permanecer na prensa, até o dia seguinte, onde deverão ser retirados os dessoradores e novamente prensados por 10 minutos (sem dessorador e depois do toillet com 20 libras de pressão).

Maturação (duas opções):

1ª opção. Envase em embalagem termoencolhível e maturação na embalagem, com liberação a partir de 15 dias de fabricação.

2ª opção. Os queijos poderão ser maturados fora da embalagem numa temperatura de 10 a 12ºC, com viragem todos os dias. Tal maturação irá determinar uma aparência mais caracterizada com formação de  casca.

No 15º dia de maturação poderá ser lavado com solução de cal e sal (5% para cada) e novamente secado por 1 a 2 dias, finalmente envasado em película termoencolhível. A câmara deverá estar com a URA em 85% para maturação.

Outra opção de tratamento da casca (para queijos onde se queira a maturação fora da embalagem e formação de casca) é o tratamento com solução de álcool, água e sorbato de potássio (6 litros de álcool, 4 litros de água e 20 gramas de sorbato de potássio). Passar a solução com pano levemente umedecido após o 5º dia da fabricação (importante virar os queijos diariamente).  

Armazenagem: até 90 dias, sob refrigeração de 1 a 3ºC devidamente embalados.

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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