SAINTE-MAURE

1. Características:

Formato: queijo cilíndrico alongado.  

Sabor: suave ao acentuado (dependendo do grau de maturação e consumo, promovidos pelo desenvolvimento do mofo).

Peso: 120 a 200 gramas.

Massa: crua, textura fechada com vários níveis de proteólise dependendo do tempo de maturação. 

Coagulação: preponderantemente enzimática com certa dose de fermento lático. 

Rendimento médio: 7,2 a 8,2 litros de leite por quilo de produto final.

Crosta: queijo elaborado a partir de mofos selecionados.

Consumo: a partir de 25 dias de maturação.

2. Padrão de qualidade:

Índice

Após a salga

Após maturação

% de umidade

53 – 55

47 - 51

% de sal

1,8 – 2,2

2 – 2,4

pH

4,6 a 4,8

5,2 – 5,4

% de GES (mínimo)

55

55

Dias maturação

15 a 20 dias

-

3. Tecnologia:

Leite: filtrado e pasteurizado.

Gordura: leite integral.

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 ml para 100 litros de leite.

Fermento lático mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris – fermento tipo O. A quantidade de fermento deverá ser proporcional ao volume de leite a ser processado.

Pré maturação: antes da adição do coalho o leite deverá ser pré maturado até que se eleve de 1 a 2ºD ou permanecer intacto por um período de 35 a 40 minutos quando adicionado de fermento direto.

Adição do mofo ao leite:

Temperatura adição do coalho: 34 a 35ºC.

Coagulante Quimase na dosagem recomendada pelo fabricante podendo ser na forma líquida.

Preparo da massa:

Tempo de coagulação: 35 a 45 minutos.

Corte: lento.

Grão: 2 (1,5 cm de aresta), grão do tamanho de azeitonas (lira vertical e horizontal).

Repouso: 5 minutos.

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Recomenda-se a utilização de pás, ao invés do garfo, que normalmente quebra mais os grãos.

Ponto: em torno de 40 a 45 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Na prática devem “ranger” quando comprimidos com as mãos.

Enformagem:
Após o ponto retiram-se cerca de 50% de soro (em relação ao volume inicial de leite) e faz a enformagem regulando o tamanho dos queijos. Na fase de enformagem o cuidado deve ser redobrado para que a mesma ocorra em um tempo tal que não resfrie e não quebre por excesso os grãos (razão de trabalharmos com pequenos volumes de leite para este tipo de queijo).

Os queijos devem ser enformados com uma altura de 3 cm, não devendo ultrapassar tal medida, permitindo desta forma uma boa maturação e proteólise.  Após a enformagem os queijos devem ser virados, observando o tamanho e padrão dos mesmos, acrescentando ou diminuindo quando necessário.

Viragens dos queijos:

1ª viragem: 20 minutos após a enformagem do último queijo;

2ª viragem: 30 minutos após a 1ª viragem;

3ª viragem: 30 minutos após a 2ª viragem.

Fermentação da massa:

Os queijos enformados devem preferencialmente permanecer em um ambiente com temperatura regulada (na faixa de 20 a 22ºC) até o dia seguinte, quando enfim deverão ser salgados em salmoura.

Deve-se evitar a superposição das formas no decorrer da dessoragem visando sempre um mesmo padrão para todas as peças. 

A permanência neste ambiente permite o abaixamento do pH (aumento da acidez) e um melhor controle da dessoragem, visando um determinado padrão de umidade.

As formas no decorrer da fermentação, devem ser cobertas por um pano (morim) umedecido em solução clorada de 150 ppm, prevenindo e evitando qualquer contaminação ambiental.

Os queijos ao final da dessoragem  (antes da salga) devem apresentar um pH de 4,7 a 4,9. Isto é um indicio de uma boa fermentação pelo fermento lático, constituindo uma excelente condição para o crescimento do Penicillium.

Salga em salmoura:

Queijos de 120 gramas: 15 a 20 minutos

Queijos de 200 gramas: 20 a 30 minutos

Queijos de 300 gramas: 45 minutos

Secagem:

O ideal é que os queijos após a salga, permaneçam em uma antecâmara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10ºC) por um período de 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este procedimento mantém constante a umidade da câmara de maturação que deve estar sempre controlada. Caso as instalações não tenham previsto uma antecâmara, esta secagem poderá ser feita na própria câmara de salga.

Pulverização com o Penicillium e seu crescimento:

Os queijos após a secagem devem ser destinados para câmara de maturação dispostos em prateleiras especiais que permita a circulação total de ventilação entre ambas as faces e laterais dos mesmos.

O mofo é pulverizado sob a forma de uma solução com água destilada na dosagem de 800 ml de solução para cada 100 litros de leite. A câmara também deverá ser pulverizada diariamente, afim de, se formar um ambiente mais propicio ao desenvolvimento do Penicillium.

O crescimento do mofo é observado a partir de 6 a 8 dias (o queijo tende a ficar “embaçado”) com seu crescimento pronunciado entre 10 a 15 dias.

Embalagem:

Após este período e observado o crescimento satisfatório que corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o queijo deverá ser embalado em papel alumínio e finalmente armazenado em câmara de estocagem de produtos acabados.

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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