Efeito de tratamento térmico nos microorganismos e desnaturação de proteínas: leite de cabra e vaca

Resumo: A produção e comercialização de leite de cabra e derivados necessita da incorporação de tecnologias de processamento, que permitam garantir não somente segurança ao consumidor como também uma melhoria na qualidade sensorial dos produtos. Diante deste fato, o efeito do tratamento térmico, que é o método de conservação mais utilizado para os produtos alimentícios, do ponto de vista nutricional e microbilógico deve ser estudado para o leite de cabra. Para tanto avaliou-se o efeito deste método de conservação sobre a desnaturação de proteínas e desenvolvimento microbiano em leite de cabra e comparou-se os resultados com os obtidos para o leite de vaca submetido às mesmas condições de processamento. Foi verificado que tanto para o leite de cabra quanto para o leite de vaca, que 20 min de processamento são suficientes para reduzir o número de microorganismos para um valor menor que 25 UFC/mL. As análises de proteínas mostraram que não houve desnaturação significativa destas durante o processamento. Para a análise de acidez titulável não ocorreu variação significativa durante o tempo de tratamento.

1. INTRODUÇÃO
A caprinocultura é uma atividade que vem se desenvolvendo muito nos últimos anos, chegando em 2000 a um rebanho mundial de 714.174.891 milhões de cabeças. No Brasil, este rebanho está estimado em 12,6 milhões de cabeças sendo que segundo o IBGE a Bahia conta com quase 5,0 milhões de cabeças, ou 44% do total nordestino. A região Nordeste produz diariamente 10.000 litros de leite de cabra, o que corresponde a 45,4% da produção nacional (ANUALPEC, 2001). O consumo deste leite e de sues derivados é crescente no Brasil e no mundo, uma vez que seu valor nutritivo está sendo cada vez mais reconhecido devido a presença de elementos necessários à nutrição humana, como açúcar (lactose), proteínas, gorduras, vitaminas, ferro, cálcio, fósforo e outros minerais. No entanto, a produção e comercialização de leite de cabra e derivados necessita da incorporação de tecnologias de processamento, que permitam garantir não somente segurança alimentar ao consumidor como também uma melhoria na qualidade sensorial dos produtos, obtendo-se assim um produto de melhor qualidade e conseqüentemente maior valor agregado (ALVES, 2000). Diante deste fato estão sendo desenvolvidos estudos envolvendo o tratamento térmico do leite e a sua possível influência nas propriedades nutricionais e reológicas deste produto. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito do tratamento térmico sobre a desnaturação das proteínas e crescimento de microrganismos totais presentes no leite de cabra e comparar os resultados obtidos para leite de vaca submetido ao mesmo tratamento. Para isto, os leites de cabra e de vaca in natura foram submetidos a um tratamento térmico a 70 ºC por 60 min.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados no Laboratório de Engenharia de Processos – LEP, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia ­– UESB, Campus Itapetinga, onde as amostras de leite de cabra e vaca foram submetidas a uma tratamento térmico de 70 ºC por 60 min, com posterior resfriamento.
2.1 Tratamento térmico
Inicialmente, foram coletadas duas amostras de leite in natura, uma de cabra e outra de vaca. De cada amostra, foram retiradas alíquotas de 25ml e 1ml, onde posteriormente foram encaminhadas para análises físico-químicas e microbiológicas respectivamente. Aproximadamente 500ml de cada amostra foram transferidos para erlemmeyrs, que foram acondicionados em Banho Ultratermostático Microprocessado com Circulador Q-215S2 (QUIMS), calibrado a 70ºC. Em cada erlemmeyrs foi colocado um sensor do termômetro Digital Penta-Full Gauge Controls para monitorar as temperaturas das amostras e do banho, em intervalos de tempo de dois minutos. Quando as amostras atingiram a temperatura de 70ºC, retirou-se alíquotas de 26mL de cada uma, para posterior análises físico-químicas e microbiológicas, repetindo está operação em intervalos de 5 minutos, durante 30 minutos, sendo que, nos 30 minutos subseqüentes do tratamento térmico as alíquotas foram retiradas em intervalos de 10 minutos.
2.2 Análises físico-químicas e microbiológicas
As análises físico-químicas realizadas foram:
a) Acidez titulável e análise de proteínas - a análise de acidez titulável foi realizada seguindo as metodologias indicadas pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). A análise de proteínas foi realizada pelo método de BRADFORD (1964). Em todas as análises foram feitas três repetições. A análise estatística dos resultados obtidos foi realizada no programa para análise estatística SAEG.
b) Análises microbiológicas - as análises foram realizadas seguindo as metodologias da Associação Brasileira de Normas Técnicas (microrganismos viáveis aeróbios e anaeróbios em alimentos: contagem padrão em placa) e da International Comission on Microbiological Specifications for Foods (microorganisms in foods).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Acidez titulável e análise de proteínas:
A acidez titulável, para os dois tipos de leite não, não variou com o tempo de tratamento térmico, ficando em torno de 1,9860 g de ácido láctico/ mL de leite e 1,6618 g de ácido láctico/ mL de leite, para o leite de vaca e o leite de cabra, respectivamente. Para a análise de proteínas foi ajustado um modelo polinomial de terceiro grau para relacionar a concentração de proteína em função do tempo de tratamento térmico, com R2 = 0,78. A equação ajustada foi:
onde: Conc = concentração de proteína em (g/L) e t = tempo de tratamento térmico (min).
3.2 Análise microbiológica:
Os resultados da análise microbiológica são mostrados na Tabela 2. A partir dos dados obtidos observou-se que o tratamento térmico de 70 ºC por 15 minutos foi suficiente para a redução do número de UFC/mL, de acordo com as normas de contagem, para o leite de cabra e para o leite de vaca foram necessários 20 minutos de tratamento térmico à mesma temperatura.

Tabela 2: Contagem de microorganismos totais por tempo de aquecimento.

 


Tempo de aquecimento (min)

UFC/mL (leite de cabra)

UFC/mL (leite de vaca)

0

8,6x104

incontáveis

5

7x102

5,4x104

10

1,03x102

8x103

15

<25

2,8x103

20

<25

<25
 
4. CONCLUSÃO
Foi verificado que tanto para o leite de cabra quanto para o leite de vaca, que 20 min
de tratamento térmico a 70 ºC são suficientes para reduzir o número de microorganismos para
um valor menor que 25 UFC/mL. As análises de proteínas mostraram que não houve
desnaturação significativa destas durante o processamento. Para a análise de acidez titulável,
também, não ocorreu variação significativa durante o tempo de tratamento.

 

 

 

Summary: The production and commercialization of goat milk and its products demands the use of technologies of processing, which certify its sensorial quality and safety. The effect of thermal treatment, which is the most used conservation method for nutritive products, according to nutritional and microbiological concepts, should be used to study the goat milk. So, the effect of the thermal treatment on the physical-chemical proprieties, proteins desnaturation and microorganism development in goat milk was evaluated. This results were compared with the obtained for cow milk in the same processing conditions. The microorganism were reduced to less than 25 UFC/mL in 20 minutes of processing for both goat and cow milks. The analyses of proteins destruction and physical-chemical proprieties weren’t significant during the processing.

Autores: SANTOS, S.L.
[1], QUEIROZ, R.C.S1, PEREIRA, D.A.1, CARVALHO, E. A1, BONOMO, R.C.F.1, CARNEIRO, J.C.S.[2], VELOSO, C.M.1, BONOMO, P1., RODRIGUES, L.B1

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Campus de Itapetinga
Pç Primavera, 40 – Primavera - Itapetinga – Bahia – Cep: 45700-000

[1] LEP – Laboratório de Engenharia de Processos – UESB.


[2]Laboratório de Análise Sensorial - UESB.

Autor: Queiroz, R.C.S e outros

Referências bibliográficas:

ALVES, F. S.; PINHEIRO, R. R.. A importância do leite de cabra na nutrição humana, 2000.
ANUALPEC, Anuário da Pecuária Brasileira, São Paulo: Argos Comunicação, 2001, 447 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3.ed. São Paulo, 1985. 533p.
INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganisms in foods. 1: Their significance and methods of enumeration. 2.ed.Toronto :University of Toronto Press, 1988.436p.