O Provolone é um queijo originário da Itália, denominado de massa filada, originalmente em formato de pêra, com diversas variações de peso.  

1. Características:

Formato: forma de bastão (cilíndrico alongado);

Sabor: levemente picante ao picante com forte aroma;

Peso: varia de acordo com a forma;

Massa: semi-cozida ou cozida fermentada, filada e salgada;

Aspecto: crosta firme e uniforme, lisa com consistência dura e textura fechada (aspecto interno uniforme), cor amarelo-pardo ao escuro, dependendo do tratamento que se emprega na casca.   

2. Padrão de qualidade:

Índice

Após a salga

Observação

% de umidade

48 - 50

46 - 48

% de sal

1,5 – 1,7

1,6 – 1,8

pH

5,1 a 5,2

5,3 a 5,4

% de GES (mínimo)

40

40

% de proteína total

-

25 - 27

% proteína solúvel

-

-

Dias maturação min

18 dias

-

Vida de prateleira

6 meses

-

3. Tecnologia:

Leite fresco, filtrado, padronizado em seu teor de gordura, pasteurizado com acidez compreendida entre 16 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).

Gordura: 3,2 a 3,4%.

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 50 ml para 100 litros de leite. Fermento lático a base de uma cultura termofílica composta de Streptococcus salivarius sbsp. termophillus com combinações envolvendo Lactobacillus helveticus.

Temperatura adição do coagulante: 36 a 38ºC.

Coagulante Quimase na forma líquida com emprego de 20 ml para cada 100 litros de leite. Tradicionalmente este queijo é elaborado a partir de coagulantes extraídos de estômago de carneiro ou cabrito, ricos em enzimas lipolíticas, as quais atuam no decorrer da maturação sobre a gordura, promovendo o sabor “picante” deste queijo. Outra opção tradicional, é a adição da lipase de cabrito, com ação coadjuvante na maturação, embora muitas indústrias vêm optando em não utilizá-la.

Tempo de coagulação: 20 a 30 minutos.

Corte: lento, em cubos (grãos) com tamanho de 2 cm de aresta, utilizando as liras vertical e horizontal.

Repouso: após o corte, efetua-se o repouso da massa por um período de 5 minutos.

1ª Mexedura: a primeira mexedura é iniciada lentamente com auxílio de um garfo inoxidável, por um período de 15 a 20 minutos, tomando-se o cuidado de não deixar a massa “embolar” nos cantos do tanque de fabricação.

Após a primeira mexedura inicia-se o aquecimento da massa retirando-se cerca de 30% de soro (calculados sobre o volume de leite) e emprega-se o aquecimento indireto, de forma que a massa atinja a temperatura de 43 a 45ºC, em um tempo de 20 minutos (2ºC a cada 2 a 3 minutos), com agitação mais intensa. O aquecimento da massa seguido da agitação denomina-se de segunda mexedura.

Ponto: ocorre em torno de 60 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência (firmes e uniformes). Após o ponto, a massa deve ser recolhida à extremidade oposta a saída do tanque (observa-se certa coesão e elasticidade da massa), pré-prensada com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 30 minutos, imersa sob o soro.

Fermentação: deixamos que a massa se acidifique até que atinja uma acidez de 60 a 75ºD (soro) ou pH de 5,0 a 5,2 (massa), normalmente esta tecnologia é baseada para uma filagem no dia seguinte (o que será determinada pelo tipo de fermento empregado e sua característica de fermentação).

A filagem a segunda etapa envolvida na elaboração de um queijo de massa filada, que certamente o caracteriza. O processo de filagem visa a obtenção de uma massa de estrutura lisa e fibrosa, com brilho típico e excelente elasticidade (de forma que 10 gramas de massa aquecida a temperatura de 75 a 78ºC estica-se por mais de 1 metro, sem arrebentar-se). Esta é uma característica típica da proteína do leite (a caseína), capacidade de estiramento quando submetida ao calor combinado a uma determinada faixa de acidez.

Teste de filagem: fatiar uma pequena porção da massa e aquecê-la com água a temperatura de 75ºC. A massa quando apta a filagem, deve-se esticar, sem arrebentar-se. Este procedimento pode ser mais precisamente acompanhado com a leitura do pH, o qual deve atingir a faixa de 5 a 5,2.

Filagem: Determinado o ponto de filagem, a massa deve ser fracionada em fatias ou blocos menores, e aquecida em água regulada para temperatura de 75 – 78ºC (a água para filagem deve corresponder de 2 a 3 litros por quilo da massa a ser filada).

Moldagem: moldar no formato que se desejar. Normalmente o Provolone é moldado no formato de bastão e enformado em formas cilíndricas tipo tubo. À medida que se molda, faz-se necessário a imersão das formas em água gelada, de maneira que o queijo resfrie permanecendo no formato sem que haja deformação.

Salga:

Após a imersão em água gelada (por um tempo mínimo de 60 minutos), efetua-se a salga em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC à 19 a 21% de sal). Tempo variável em função do mercado e do formato/ tamanho do queijo (8 horas para queijos de 1 quilo), atingindo o índice de 1,5% após a salga.

A etapa posterior a salga, denomina-se de secagem, etapa simples que visa literalmente a secagem do queijo uma vez que a salmoura compõe-se de 80% de água. O queijo Provolone normalmente é amarrado ou disposto em “telas de pelica”, pendurados, de forma que não se deformem a partir da etapa de salga. O queijo normalmente é submetido à etapa de secagem por alguns dias, formando-se uma crosta seca e porosa.

Tradicionalmente o Provolone é defumado em câmara de defumação apropriada, visando o acabamento externo assim como a característica de sabor atribuída neste processo. Contudo a defumação clássica com serragem vem sendo substituída pela imersão dos queijos em um corante/ aroma especial, no qual se reproduz a característica final de um queijo defumado. Este procedimento desonera em parte a fabricação do queijo Provolone em razão de alguns pontos positivos tais quais:

Evita-se o risco de deformação dos queijos pelo excesso ou descontrole de calor na câmara de defumação;

Menor mão de obra (após alguns dias o queijo pode ser imersão no corante/ aroma) apresentando as características externas de um queijo defumado.

Maturação:

Um autêntico Provolone deve ser maturado por no mínimo 60 dias, período necessário para formação do sabor característico e ação da lipase (quando empregada). Usualmente ofertam-se queijos frescos, praticamente negligenciando-se a etapa de maturação, visto o custo de maturação e tempo exigido. O queijo uma vez “defumado” é embalado em embalagem termoencolhível, à vácuo e a maturação procede-se na embalagem conforme o plano de vendas do fabricante.

Armazenagem: A resistência ou prolongamento da armazenagem de um queijo está condicionado diretamente ao seu teor de umidade. Esta regra aplica-se diretamente ao queijo Provolone, visto que temos variações acentuadas de fabricante para fabricante, ou seja queijos mais úmidos possuem menos resistência ou menor vida de prateleira quando comparados com queijos tradicionais que alcançam até 43% de umidade ao final de sua maturação, com um shelf-life de até 6 meses.

 

4. Observações:

Grão menor para peças maiores e queijos mais secos;

A massa filada (internamente) não deve ter temperatura superior à 60ºC;

Após a moldagem as peças deverão ser imersas em água gelada (8 a 10ºC) por no mínimo 60 minutos, propiciando uma salga com sal mais distribuído, evitar “amarelamento”, ressecamento e deformação;

O ponto de filagem, é o ponto chave na fabricação de uma mussarela, pois variações abaixo ou acima do pH médio, afetam consideravelmente a textura da massa, podendo inviabilizar sua filagem e moldagem.

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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