Queijo PratoO queijo Prato é um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido na década de 20, na região do sul de Minas, através de imigrantes dinamarqueses. As origens do queijo Prato remontam, portanto, aos queijos Dambo e Tybo (Dinamarqueses) e Gouda (Holandês). 

Formato: retangular (Lanche), cilíndrico (Cobocó), redodondo formato de bola (Prato Bola), quadrado com 5 a 6 quilos (Estepe).
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma lático;

Peso: 500 gramas a 6 quilos;
Massa: semi cozida, textura compacta, sem olhos mecânicos ou lisos, massa amarelada, longa, flexível e de consistência macia.


2. Padrão de Qualidade:

Indice

Após a salga

Após a maturação

% de umidade

43,00 – 45,00

41,00 - 43,00

% de sal

1,50 – 1,80

1,60 - 1,90

pH

5,10 a 5,20

5,20 - 5,40

% de GES (mínimo)

40

40

% de proteína total

-

22,50 - 26,50

% proteína solúvel

-

2,70 – 3,70

% índice de maturação

-

12 – 14

Dias maturação

Mínimo 25 dias

Mínimo 25 dias

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,4 a 3,6%.
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs).

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.
Corante Natural de Urucum: dosagem de 8 a 10 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
Temperatura adição do coagulante: 34 a 35ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 50 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3,  grão de milho (lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.

1ª Mexedura e delactosagem: 20 minutos. Retirar 30 a 35% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 41 a 42ºC (normalmente utiliza-se de 15 a 20% de água na sua totalidade). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo.
Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 80 a 90 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência.  Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque.
Dessoragem: pré prensa-se com soro.
Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.
Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se uma prensagem direta de 90 a 120 minutos com peso dez vezes superior ao peso de cada queijo (queijo de 1 quilo = 10 quilos de peso). Em prensa pneumática utilizar 35 a 40 lbs/pol². Para dessoradores de panos, após 20 minutos de prensagem, fazer uma viragem dos queijos e acertar os panos para que não marquem demasiadamente os mesmos.
Fermentação: deixamos que os queijos permaneçam nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se fazer o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH  deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa). Desmineralização controlada.
Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21% de sal, pH de 5,00 a 5,30). Tempo variável em função do tamanho dos queijos:
Queijo de 2 quilos = 36 a 48 horas
Queijo de 1 quilo = 18 a 24 horas
Queijo de ½ quilo = 6 a 8 horas
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem embalar em embalagem à vácuo e mantê-los numa temperatura de 10 a 12ºC. Depois de 25 a 30 dias, destinar para câmara de estocagem final com temperatura máxima de 5ºC. Embalado à vácuo sob refrigeração durabilidade de até 6 meses.  

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Autor:
Profº Fernando Rodrigues
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