QUEIJO PRATO (LANCHE)

 

O Queijo Prato (Lanche) é um queijo brasileiro com raízes dinamarquesas inspirado nos queijos Tybo e Fynbo. Originalmente caracterizava-se pelo formato cilíndrico com um peso entre 5 a 6 quilos, numa peça “grande” que remetia ao formato de um prato com diâmetro de uns 50 cm. 

Atualmente distingue-se principalmente pelo formato ratangular em blocos que vão de 250 gramas até 3 quilos de peso.

Tecnicamente é um queijo denominado de massa semi cozida, textura compacta (apresentando alguns pequenos olhos regulares pela aplicação de uma flora láctea gasógena), massa amarelada, longa, flexível, consistência macia, média umidade e “gordo” (gordura no extrato seco entre 45 até 59.9%).

Comercialmente pode ser denominado como Queijo Prato, Queijo Prato (Lanche ou Sandwich), Queijo Prato (Cobocó) no formato cilíndrico ou Queijo Prato (Esférico ou Bola) no formato esférico.

O índice, teor de umidade é provavelmente o principal fator físico provedor de sua identidade (relacionado com a flexibilidade de massa, bom assamento ou derretimento homogêneo sem expulsão de água), com flutuações que vão de 43 a 47% antes da salga e 42 a 45% após o período de maturação. Vale lembrar que pela legislação específica o padrão de gordura é medido pelo índice GES (gordura contida no extrato seco).

 

Tecnologia:

O melhor leite para elaboração de queijos é o leite obtido de uma até duas ordenhas, ou seja, leite “fresco” originário de fêmeas leiteiras (vaca, cabra, búfala, ovelha) sadias, bem alimentadas e não estressadas.

Para este tipo de queijo o teor de matéria gorda pode estar entre o padronizado ou integral (queijos artesanais são frequentemente elaborados com seu teor de gordura integral).

Deverá ser filtrado ou coado e pasteurizado utilizando o processo lento ou rápido conforme o aparato disponível.

A característica básica do queijo prato no que concerne sua massa distingue-se pelo fato de ser uma massa semi cozida, com parcial retirada do soro no decorrer do processo de mexedura, lavagem com água potável, pré prensada, prensada e maturada.

 

Ingredientes:

O fermento empregado é o fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. Cremoris, do tipo O. A dosagem deverá ser proporcional ao volume trabalhado atingindo o pH ótimo entre 5,0 a 5,2 em até 12 horas do ponto.

Cloreto de cálcio (solução 40% m/m): 50 ml calculado para cada 100 litros de leite.

Corante natural de urucum: dosagem de 5 a 6 ml para cada 100 litros de leite.

Nitrato de sódio (salitre do Chile): 40 ml calculado para cada 100 litros de leite (para prevenção do estufamento tardio).

Coagulante Quimase na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite.

 

Condições para aplicação dos ingredientes: o leite deverá estar pasteurizado e sua temperatura regulada para 34 a 36ºC adicionando os ingredientes na seguinte ordem: fermento lácteo, nitrato de sódio, corante de urucum, cloreto de cálcio e coagulante.

Tempo de coagulação: a coagulação ocorre entre 30 a 50 minutos, efetuando-se o corte da massa, em grão 3 (grão de milho) com o uso das liras: vertical e horizontal.

Repouso: 3 minutos.

 

1ª Mexedura e delactosagem: 20 minutos lentamente com auxílio do garfo. 

Retirada de 30% de soro e adição de água regulada para a temperatura de 75ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 41 a 42ºC (normalmente utiliza-se 20% de água na sua totalidade).

Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos (2ª mexedura).

 

O ponto da massa ocorre em torno de 80 a 90 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência (grãos com tamanho padrão, secos e soltinhos).

Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque ou tina queijeira, seguido da pré prensagem com soro (o soro mantém o calor da massa influenciando a textura fechada, sem formação de olhos mecânicos).

 

Pré prensagem: a pressão do peso na pré prensagem equivale ao dobro do peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por um tempo 20 minutos.

 

Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem procede-se a enformagem com as formas específicas (conforme o formato e peso) e uso dos dessoradores.

Para formas com seu dessorador padrão faz-se uma prensagem direta de 90 a 120 minutos com peso dez vezes superior ao peso de cada queijo (queijo de 1 quilo = 10 quilos de peso. Em prensa pneumática utilizar 35 a 40 lbs/pol².

 

Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e finalmente prensados seguindo o determinado esquema: 

1ª prensagem: prensagem por 30 minutos e virar os queijos;

2ª prensagem: prensar por 1 e 30 minutos hora e virar os queijos;

3ª prensagem: prensar (sem dessorador) por 30 minutos e retirar o peso ao final do tempo.

Para dessoradores de panos, após 20 minutos de prensagem, fazer uma viragem dos queijos e acertar os panos para que não marquem demasiadamente os mesmos.

 

Fermentação: Os queijos devem permanecer nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se fazer o “toillet” (retirada das rebarbas e prensagem da peça sem dessorador eliminando as marcas do tecido). O pH deve estar na faixa de 5,0 a 5,2 (massa), que representar a desmineralização necessária e controlada.

 

Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21% de sal, pH de 5,0 a 5,2). Tempo variável em função do tamanho dos queijos:

Queijo de 2 quilos = 36 horas

Queijo de 1 quilo = 18 horas

Queijo de ½ quilo = 6 horas

 

Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem as peças são embaladas embalagem à vácuo e mantidas numa temperatura de 10 a 12ºC.

 

A maturação deste queijo ocorre num período mínimo de 25 dias já embalados portanto. Na atualidade não é comum a maturação “fora” da embalagem.

Profº Fernando Rodrigues

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