queijo MorbierMorbier é um queijo de origem francesa, da massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformagem.

Formato: cilíndrico com peso de 4 quilos com diâmetro de 25 cm e altura de 6 a 8 cm, embora seja vendido em fatias de 300 a 400 gramas;
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma lático;
Massa: crua (38ºC), textura compacta, sem olhos mecânicos ou lisos (brasileiro), massa amarelada, longa, flexível e de consistência macia. 

2. Padrão de Qualidade:

Indice

Após a salga

Após a maturação

% de umidade

48,00 – 50,00

-

% de sal

1,50 – 1,80

-

pH

5,15 a 5,25

-

% de GES (mínimo)

45,00

45,00

% de proteína total

-

-

% proteína solúvel

-

-

% índice de maturação

-

-

Dias maturação

Mínimo 30 dias

-

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,4 a 3,6%.
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs) em dosagem normal (equivalente a 1%), somado ao fermento termofíloico a base de Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. thermophilus equivalente a 0,3%, calculados sobre o volume de leite. O pH no dia seguinte deve estar entre 5,10 a 5,20.
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 50 ml para 100 litros de leite.

Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
Temperatura adição do coagulante: 32 a 34ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 40 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3,  grão de milho, maior que o Prato (lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.

1ª Mexedura e delactosagem: 15 minutos. Retirar 35% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 38C. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo.
Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 50 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência.  Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 8 a 9ºD.  
Dessoragem: pré prensa-se com soro.
Pré prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.
Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneumática:

1ª prensagem: 10 lbs/pol² - 30 minutos;
Após a primeira prensagem o queijo é retirado da forma, cortado ao meio (sentido longitudinal), com fio de aço inoxidável, e adicionado de cerca de 2 de carvão vegetal, moído e peneirado em tela de tecido fino. Imediatamente as partes devem ser unidas novamente e prensadas (2ª prensagem). Muito importante nesta fase é não deixar que os queijos, resfriem, impedindo novamente a coesão das partes. 
2ª prensagem: 15 lbs/pol² - 30 a 40 minutos;

3ª prensagem: sem dessorador com 15 lbs/pol² - 10 minutos.
Fermentação: os queijos devem permanecer nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH  deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa).
Salga: 18 horas em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21%.
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem serem destinados para câmara de maturação a 10 - 12ºC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias. Os queijos devem tratados com uma solução de salmoura com corante (800 ml para cada 200 ml de corante de urucum), por um período de 20 dias. Após o tratamento, os queijos podem ser lavados, secados e acabados com uma solução de corante de urucum, sendo embalados em embalagem à vácuo (fatiados) e mantidos a temperatura de 10 a 12ºC até que se complete o final da maturação. Embalado à vácuo sob refrigeração durabilidade de até 4 meses, sob condições adequadas de armazenagem.  

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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