queijo estepeOriginário das estepes russas, o queijo Estepe é fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce.
 
 Geralmente é consumido puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura fatiável, serve para compor sanduíches e aperitivos.

Formato: quadrado com 5 a 6 quilos.
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma lático;

Peso: 6 quilos;
Massa: semi cozida, textura compacta, sem olhos mecânicos ou lisos, massa amarelada, longa, flexível e de consistência macia. 


2. Padrão de Qualidade:

Índice

Após a salga

Após a maturação

% de umidade

43 – 45

41 - 43

% de sal

1,5 – 1,8

1,6 - 1,9

pH

5,1 a 5,2

5,2 - 5,4

% de GES (mínimo)

40

40

% de proteína total

-

22,50 - 26,5

% proteína solúvel

-

2,7 – 3,7

% índice de maturação

-

12 – 14

Dias maturação

Mínimo 25 dias

Mínimo 25 dias

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,4 a 3,6%.
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs). O pH no dia seguinte deve estar entre 5 a 5,2.
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.

Corante Natural de Urucum: dosagem de 5 a 10 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
Temperatura adição do coagulante: 34 a 35ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 50 minutos.
Corte: lento.
Grão: 4,  grão de milho (lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.1ª Mexedura e delactosagem: 20 minutos. Retirar 30 a 40% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 41 a 42ºC (normalmente utiliza-se de 15 a 20% de água na sua totalidade). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo.
Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 80 a 90 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Verificar na prática. Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque.
Dessoragem: pré prensa-se com soro.
Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.
Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se uma prensagem direta de 90 a 120 minutos com peso dez vezes superior ao peso de cada queijo. Em prensa pneumática utilizar 35 a 40 lbs/pol². Para dessoradores de panos, após 20 minutos de prensagem, fazer uma viragem dos queijos e acertar os panos para que não marquem demasiadamente os mesmos.
Fermentação: deixamos que os queijos permaneçam nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se fazer o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH  deve estar na faixa de 5,0 a 5,2 (massa). Desmineralização controlada.
Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21% de sal, pH de 5 a 5,3) por 72 horas (queijo de 6 quilos). Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem embalar em embalagem à vácuo e mantê-los numa temperatura de 10 a 12ºC. Depois de 25 a 30 dias, destinar para câmara de estocagem final com temperatura máxima de 5ºC. Embalado à vácuo sob refrigeração durabilidade de até 6 meses.  

Autor: Profº Fernando Rodrigues
Este material pode ser copiado ou reproduzido desde que citada a fonte.