O Edam é um queijo originário da Holanda, também elaborado no Brasil principalmente em Minas Gerais por algumas empresas que se especializaram na produção de queijos finos. Originalmente é um queijo que apresenta variados teores de gordura, em função de variações sazionais na coleta de leite, massa levemente amarelada, textura aberta com poucos olhos regulares distruídos uniformemente, sabor suave e tendendo ao adocicado para queijos mais novos e sabor pronunciado para queijos maturados por meses. No Brasil é elaborado com peso médio de um quilo e meio, formato esférico com aplicação na casca de  solução hidro-alcóolica de fucsina, embora algumas empresas optem pela cera de pigmentação também vermelha, acompanhando o original Holandês, que tradicionalmente possui o revestimento externo com aplicação de cera avermelhada.  

2. Padrão de Qualidade - queijo produzido no Brasil:

Indice

Após a salga

Após a maturação

% de umidade

41,00 – 43,00

38,00 - 42,00

% de sal

1,50 – 1,60

1,60 - 1,70

pH

5,10 a 5,20

5,20 - 5,30

% de GES (mínimo)

40

40

% de proteína total

-

-

% proteína solúvel

-

-

% índice de maturação

-

-

Dias maturação

até 75 dias

-

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,4 a 3,5%.
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris para queijos com textura fechada ou adicionada dos cultivos LD (Lactococlcus lactis subsp. lactis bovar. diacetylactis e Leuconosoc mesenteroides subsp. cremoris). Estas culturas são encontradas no mercado de ingredientes e insumos para laticínios, devidamente balanceadas e na dosagem necessária ao volume a fabricar, normalmente o que equile a 1 a 1.5% no conjunto de culturas.

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.
Corante Natural de Urucum: dosagem de 6 a 8 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
Temperatura adição do coagulante: 33 a 34ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 40 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3,  grão de milho (lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.

1ª Mexedura/ delactosagem e aquecimentos: 20 minutos. Retirar 35 a 40% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 40ºC (normalmente utiliza-se de 20% de água na sua totalidade). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo, por um período de 15 minutos findo os quais inicia-se um novo aquecimento até que se atinja a temperatura final de 42ºC. 
Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 80 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência.  Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque.
Dessoragem: pré prensa-se com soro.
Pré prensagem manual com peso igual a 2 vezes mais ao peso por quilo ou pneumática aplicando-se 50 lbs/pol² por um tempo de 20 minutos.
Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se uma prensagem direta de 30 minutos em prensa pneumática com aplicação de 30 lbs/pol², viragem dos queijos e acerto de possíveis deformações ou ajuste dos dessoradores e aplicação de nova prensagem por um período de 90 minutos com 35 lbs/pol². Algumas metodologias mantêm o queijo após a segunda prensagem, no ambiente da fabricação, normalmente até o dia seguinte (o mesmo atingirá o pH na faixa compreendida entre 5,00 a 5,20) sendo então destinados para salmoura. Outros métodos direcionam o queijo para câmara a temperatura de 10ºC, mantendo-os até o dia sendo também destinados para a salmoura. O que irá determinar a opção de manter o queijo ou não no ambiente de fabricação, será obviamente o fermento utilizado e principalmente as condições climáticas, já que para se produzir queijos no Brasil, este aspecto é imensamente relevante, dado a elevadas temperaturas em condições de produção, principalmente no verão, influenciando diretamente a fermentação láctea.
 
Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21% de sal, pH de 5,00 a 5,30), com um tempo de 24 a 36 horas, para queijos com peso médio de 1.5 quilos.
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%.
A maturação de um queijo com formação de olhaduras e sabor próprio é um ponto chave na fabricação do mesmo, uma vez que a característica e identidade do queijo se relacionada intimamente com esta etapa. Para o queijo Edam distinguimos a maturação em duas etapas distintas: a primeira etapa corresponde a um período de 30 dias, num ambiente de maturação com umidade relativa do ar controlada para a faixa de 80 a 85% e temperatura de de 12 a 13ºC. Os queijos devem ser virados num frequência diária por 15 dias e a cada 3 dias pelo restante desta etapa. O ambiente de maturação, deve ser rigorosamente controlado, evitando a proliferação de fungos que podem crescer na superfície externa dos queijos, afetando e onerando o resultado final. Atualmente existem anti-fungícos de elevada eficácia que devem ser aplicados no decorrer do processo de maturação, controlando a proliferação de parasitas indesejáveis, tratamento este que deve ser aplicado em conjunto com o rigoroso controle ambiental de umidade, temperatura, infestações, etc.
Um tratamento de  boa eficácia é a aplicação de solução hidro-alcoólica sobre a superfície externa do queijo a partir do 12º de maturação a cada 3 dias.
Ao final dos 30 dias de maturação, os queijos podem ser pintados com fucsina, corantes naturais ou aplicação de cera colorida (todos estes produtos devem ser regulamentados e autorizados para uso em alimentos pela ANVISA) e envasados em embalagem a vácuo. Um novo período de maturação é enfim aplicado ao queijo por mais 30 a 45 dias, num ambiente de temperatura, regulada para 10 a 12ºC, completando o período total ao qual poderá ser destinado ao mercado consumidor, embora devemos destacar que é cada vez mais usual se destinar queijos "verdes" ou não maturados, ao mercado, confundindo e levando uma interpretação errônea de um determinado produto frente suas características tradicionais. No Brasil a vida de prateleria de um bom queijo Edam é de até 6 meses, mantendo em adequadas condições de refrigeração.

Autor:
Profº Fernando Rodrigues
Este material pode ser copiado ou reproduzido desde que se cite a fonte.