O queijo Camembert, é denominado de pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso característico e textura suave. Trata-se de um queijo de origem francesa, da região da Normandia, originário do vilarejo de Camembert, sendo um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas com diâmetro entre 10 a 12 cm e altura em torno de 3 cm.
Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por fungos do gênero Penicillium, especificamente as espécies P. camemberti (P. album) e P. candicum, são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 a 15 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.

O mofo:

A característica do queijo mofado (mofo branco) é determinada, por sua aparência, aveludada, branco ou acinzentado (dependendo da espécie de mofo utilizada) com pleno e abundante crescimento, sem vestígio de contaminações (outros fungos) de variadas tonalidades.

Relacionado ao aspecto está no mesmo nível de importância a característica de sabor, textura e aroma, proporcionados pela atividade proteolítica e lipolítica (capacidade de decomposição da proteína e gordura, denominadas de maturação) que é a essência do queijo mofado maturado. Ao corte, o queijo dependendo de seu grau de maturação (o que acontece na evolução dos dias) apresenta uma camada de consistência untuosa (entre a crosta externa e o centro do queijo, crescimento e proteólise de "fora para dentro"), intensificando-se a partir de 21 dias. No Brasil, o apreciador de Camembert opta por um queijo de paladar menos acentuado, sendo normalmente comercializado, ainda "jovem", diferente do francês. O ápice da maturação é atingida entre 30 a 35 dias, com boa proteólise e boa cremificação.    

1. Características:

Formato: queijo cilíndrico pequeno.  

Sabor: suave ao acentuado (dependendo do grau de maturação e consumo, promovidos pelo desenvolvimento do mofo).

Peso: 120 a 200 gramas.

Massa: crua, textura fechada com vários níveis de proteólise dependendo do tempo de maturação. 

Coagulação: preponderantemente enzimática com certa dose de fermento lático. 

Rendimento médio: 7,2 a 8,2 litros de leite por quilo de produto final.

Crosta: queijo elaborado a partir de mofos selecionados.

Consumo: ideal a partir de 21 dias de maturação.

2. Padrão de qualidade:

Índice

Após a salga

Após maturação

% de umidade

50 – 52

-

% de sal

2 a 2,2

-

pH

4,6 a 4,8

até 5,8 - 6,0

% de GES (mínimo)

48 a 50

-

Dias maturação

21 dias

-

3. Tecnologia:

Leite: filtrado e pasteurizado.

Gordura: teor regulado para 3,3 a 3,4%.

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 ml para 100 litros de leite.

Fermento lático mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris – fermento tipo O. A quantidade de fermento deverá ser proporcional ao volume de leite a ser processado.

Pré maturação: antes da adição do coagulante o leite deverá ser pré maturado até que se eleve 2ºD ou permanecer intacto por um período de 35 a 40 minutos quando adicionado de fermento direto (massa do queijo deve ser submetida a uma acidificação controlada, denominada de desmineralização). Este aspecto irá influenciar nas características finais do queijo, assim como promover o adequado desenvolvimento do mofo. 

Adição do mofo ao leite:

Algumas técnicas mencionam direcionam a aplicação de certa dose do mofo, diretamente no leite complementando-se com a pulverização na câmara de maturação. Este é um "reforço" que se faz, garantindo o adequado desenvolvimento do mofo no decorrer do processo de maturação. Normalmente com até 12 dias, os queijos apresentam um desenvolvimento adequado e homogêneo  em sua superficie, o que permite direcionar ou avaliar o procedimento de adição ou não do mofo, já no tanque de fabricação.  

Temperatura adição do coagulante: 34ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 15 a 18 ml para cada 100 litros de leite.

Preparo da massa:

Tempo de coagulação: variável em função do grau de acidificação do leite (via de regra, quanto maior o grau de acidificação, menor o tempo de coagulação do leite).

Corte: lento.

Grão: 1 (2 cm de aresta), grão tradicional normalmente compreendido entre o queijo Minas Frescal e o queijo Minas Padrão.

Repouso: 5 minutos.

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Recomenda-se a utilização de pás, ao invés do garfo, que normalmente quebra mais os grãos.

Ponto: em torno de 40 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Na prática devem “ranger” quando comprimidos com as mãos e apresentar determinada coesão.

Enformagem:

Após o ponto retiram-se cerca de 50% de soro (em relação ao volume inicial de leite) e faz a enformagem regulando o tamanho dos queijos. Na fase de enformagem o cuidado deve ser redobrado para que a mesma ocorra em um tempo tal que não resfrie e não quebre por excesso os grãos (razão de trabalharmos com pequenos volumes de leite para este tipo de queijo).

Os queijos devem ser enformados com uma altura de 4 cm (normalmente utilização de formas empregadas na fabricação do queijo Minas Frescal de 500 ou 250 gramas), não devendo ultrapassar tal medida, permitindo desta forma uma boa maturação e proteólise. Ao final o queijo dessorado deverá apresentar uma altura final em torno de 3 cm. Após a enformagem os queijos devem ser virados, observando o tamanho e padrão dos mesmos, acrescentando ou diminuindo quando necessário.

Viragens dos queijos:

1ª viragem: 20 minutos após a enformagem do último queijo;

2ª viragem: 40 minutos após a 1ª viragem;

3ª viragem: 40 minutos após a 2ª viragem.

Fermentação da massa:

Os queijos enformados devem preferencialmente permanecer em um ambiente com temperatura regulada (na faixa de 20 a 22ºC) até o dia seguinte, quando enfim deverão ser salgados em salmoura. A verificação do grau de fermentação da massa, deverá ser feita com auxílio de um peagâmetro, visando o parâmetro de 4,7 a 4,8, pH da massa decorridos 18 a 24 horas do ponto final. O adequado crescimento do mofo está intimamente relacionado com este grau de desmineralização da massa, ou em outras palavras com o grau de acidificação da mesma, após o ponto.   

Deve-se evitar a superposição das formas no decorrer da dessoragem visando sempre um mesmo padrão para todas as peças. 

A permanência neste ambiente permite o abaixamento do pH (aumento da acidez) e um melhor controle da dessoragem, visando um determinado padrão de umidade.

As formas no decorrer da fermentação, devem ser cobertas por um pano (morim) umedecido em solução clorada de 100 ppm, prevenindo e evitando qualquer contaminação ambiental.

Salga:

A salga do Camembert, usualmente é efetuada em salmoura, regulada para 20 a 21% de sal, temperatura de 10 a 12ºC e principalmente com o pH regulado para a mesma faixa do queijo, ou seja entre 4,7 a 4,8, o que também possui ampla influência no posterior desenvolvimento do mofo, no decorrer do processo de maturação.

Queijos de 120 gramas: 15 a 20 minutos

Queijos de 200 gramas: 20 a 30 minutos

Queijos de 300 gramas: 45 minutos

Secagem:

O ideal é que os queijos após a salga, permaneçam em uma antecâmara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10ºC) por um período de 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este procedimento mantém constante a umidade da câmara de maturação que deve estar sempre controlada. Caso as instalações não tenham previsto uma antecâmara, esta secagem poderá ser feita na própria câmara de salga.

Pulverização com o Penicillium e seu crescimento:

Os queijos após a secagem devem ser destinados para câmara de maturação dispostos em prateleiras especiais que permita a circulação total de ventilação entre ambas as faces e laterais dos mesmos.

O mofo é pulverizado sob a forma de uma solução com água destilada na dosagem de 800 ml de solução para cada 100 litros de leite. A câmara também deverá ser pulverizada diariamente, afim de, se formar um ambiente mais propicio ao desenvolvimento do Penicillium.

O crescimento do mofo é observado a partir de 6 a 8 dias (o queijo tende a ficar “embaçado”) com seu crescimento pronunciado entre 10 a 15 dias.

Embalagem:

Após este período e observado o crescimento satisfatório que corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o queijo deverá ser embalado em papel alumínio e finalmente armazenado em câmara de estocagem de produtos acabados.

Pontos críticos:

1. Controle da salmoura:

A acidez da salmoura deve estar rigorosamente regulada para a faixa de 33 a 42ºD (média ideal de 35ºD – graus Dornic) e pH de 4,7 a 4,8.

Semanalmente a salmoura deve ser filtrada, corrigida em seu teor de sal e acidez, fervida (90ºC/ 30 minutos), decantada, filtrada, resfriada, novo ajuste de pH.

2. Controle do pH do queijo:

O pH ideal para o crescimento satisfatório do Penicillium é de 4,8 (medição rigorosa após a salga).

Como deve ser a evolução do pH no decorrer de uma fabricação de queijos mofados (ideal):

pH do leite inicial: 6,6 a 6,8

pH do leite após a pré-maturação: 6,5 a 6,6

pH do soro no momento do corte: 6,2 a 6,4

pH do soro no momento do ponto: 6,0 a 6,2

pH do queijo após a fabricação: 5,8 a 6,1

pH do queijo após 4 horas decorridos da fabricação: 5,0 a 5,2

pH do queijo no dia seguinte: 4,7 a 4,8   

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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