O Brie é um queijo de origem francesa nascido na Abadia de Notre Dame de Jouarre no século XI depois de Cristo e é produzido na região do departamento de Saine-et-Marne, localizado a cerca de 50 quilômetros a leste de Paris. É um queijo de curta maturação (crescimento dos esporos a partir de 14 dias e término com 30 dias), massa macia e crua, elaborado a partir de leite de vaca, normalmente não pasteurizado (na sua origem).

A definição deste queijo deve-se essencialmente pelo crescimento e desenvolvimento de estirpes dos fungos que pertencem ao gênero Penicillium, camemberti ou caseiculum (os mesmos do queijo Camembert).

Atualmente é elaborado em várias partes do planeta embora desde 1980 o Brie de Meraux e o Brie de Melun tenham recebido o título AOC (Appelation d’Origine Contolée). O Brie de Meraux possui um sabor mais delicado enquanto o Brie de Melun possui um sabor muito forte e aroma bem pronunciado.

É considerado um queijo semi gordo (até 27% de gordura), rico em triglicérides e proteínas, elaborado em formato cilíndrico com 30 a 35 cm de diâmetro e uma altura média de 3 cm, encoberto por uma fina camada de mofo branco num peso por forma máximo de 2 quilos.

A característica marcante nos queijos como o Brie e o Camembert é a “degradação” enzimática do Penicillium de “dentro para fora” do queijo, ou seja, uma maturação tecnicamente centrípeta, originando um queijo com seu centro cremoso, untuoso e sabor bem característico (que se intensifica na medida do envelhecimento e o passar do tempo), com uma casca ou crosta externa mais ressecada e firme. O grau de maturação é que irá determinar o tipo de consumidor a apreciá-lo considerando que existem apreciadores que preferem queijos mais jovens que demasiadamente maturados, assim como os que preferem queijos demasiadamente maturados (como os consumidores franceses). Contudo existe uma diferença entre os queijos produzidos nas unidades industriais e os queijos elaborados em pequenas unidades artesanais em que os produtores procuram obter a presença de bolores e leveduras ditos “selvagens” que se desenvolvem fazendo pontuações de tons diferentes como o azulado, cinzento ou rosado que contribuem para enriquecer os diversos sabores encontrados, tornando-os mais complexos do que aquele que é característico nos queijos industrializados e que afinal irá constituir a imagem de marca de cada produtor artesanal. Todavia, deve-se ter certa atenção no momento da compra deste gênero de queijo dado que o aparecimento de um odor amoniacal forte revela que o queijo iniciou uma fermentação secundária devido a um excessivo tempo de comercialização ou a condições deficientes de maturação, como o excesso de umidade ou temperatura elevada superior à recomendada para maturação.

Devido sua curta, rápida maturação e sua grande atividade enzimática não é um queijo que se preserve por longo tempo, devendo ser conservado refrigerado.

Do ponto de vista gastronômico não é um queijo recomendado para uso culinário principalmente devido sua intensidade. É adequadamente recomendado para consumo harmonioso com vinhos tintos frutados (Touraine) ou vinhos encorpados como Burgundy ou Bordeaux.

O Brie apresenta em média 48 a 52% de umidade (água), 22 a 27% de gordura, 20% de proteína e 4% de minerais. Como a maioria dos queijos apresenta quantidades significativas de proteína de elevado valor biológico, minerais como cálcio, fósforo, vitamina A e riboflavina. É considerado um queijo de pasta mole mofado por fungos brancos (croûte fleuri). O nome dado pelos franceses de “croûte fleuri” diz exatamente o que são: uma superfície florida, que pode ser elaborado a partir de leite de cabra ou vaca.

Originalmente o leite ordenhado é adicionado do coalho seguido do corte da coalhada em grãos maiores (pois o queijo retém muita umidade), mexedura e drenagem do soro, salga na massa numa dosagem não superior a 1%, enformagem com os grãos envoltos no soro evitando o resfriamento excessivo da massa e ordenamento dos queijos em local (normalmente o subsolo da queijaria) para crescimento do fungo num ambiente úmido e com temperatura harmoniosa. Nestes locais se encontram a presença nativa dos fungos de Penicillium que crescem naturalmente dada sua natureza própria.    

Os queijos elaborados a partir de leite pasteurizado o são também elaborados a partir de leite de vaca com teor de 3,5 a 4% de gordura, pasteurizado em sistema lento ou sistema rápido, adicionados de cepas de fungos comerciais (alguns fabricantes adicionam certa quantidade ao leite e complementam já na câmara de maturação com aplicação externa via pulverização do ambiente). Normalmente com 12 dias os queijos já apresentam certo crescimento exterior (na crosta do queijo) com seu ápice já com 20 dias de maturação.

No preparo da massa adiciona-se cloreto de cálcio (reposição de parte do cálcio insolubilizado pela ação da pasteurização) e adição do fermento lácteo mesofílico para produção de ácido lático.

Em qualquer queijo no qual se queira o crescimento e desenvolvimento de fungos específicos faz-se à necessidade do abaixamento do pH ou em outras palavras “acidificação da massa” para parâmetros de pH compreendido entre 4,7 a 5,0, ponto chave no crescimento das estirpes dos fungos. A maturação deve pautar-se nos seguintes pilares: presença dos esporos que podem ser adicionados no preparo da massa e no início da maturação; acidificação da massa; maturação em ambiente de umidade e temperatura que estimulem o crescimento.

Os queijos após o crescimento do fungo de forma harmoniosa e equilibrada, são envasados envoltos em folha de papel alumínio e completam sua maturação sempre sob refrigeração.

Como já mencionado a maturação (degradação enzimática da massa) se faz de forma centrípeta (do interior do queijo para o exterior) sendo nitidamente identificado o queijo (ao corte) com boa cremosidade e untuosidade quando partido.

Professor Fernando Rodrigues