Defeitos em Queijos

Atendendo a inúmeros pedidos, neste artigo o professor em Tecnologia de Fabricação de Queijos e Derivados Láticos Fernando Rodrigues aborda de forma objetiva e simples os principais defeitos de fabricação de queijos. Com certeza, um tema muito útil tanto para iniciantes quanto para fabricantes que hora ou outra se surpreendem com prejuízos acarretados por impropriedades ocorridas durante o processo de fabricação.             


defeito queijo moleQueijo “mole” (baixa consistência, excesso de umidade):
Tempo de mexedura* insuficiente conseqüentemente os grãos retém mais umidade (água).

Cada queijo requer uma determinada maneira de se cortar somadas a várias operações mecânicas (mexedura, aquecimento, pré prensagem, etc). Toda técnica deve ser rigorosamente empregada conforme o tipo fabricado.
No queijo Minas Frescal, este problema é evidenciado pela expulsão do soro na embalagem (denominado de queijo “chorão”);
(*) mexedura: é o trabalho mecânico de agitação da massa, feita normalmente com pá ou garfos mexedores.


Sabor amargo:
A primeira causa poder estar relacionada ao excesso de coalho ou a utilização de coalhos de baixa qualidade (os coalhos não devem conter pepsina suína – leia sempre o rótulo).
Leites ”velhos” (estocados por longos períodos sob refrigeração) também podem ser um potencializador do problema de sabor amargo.
Por fim, recomendamos não elaborar queijo com leite cru (sem pasteurizar) e/ou leite ácido.


Queijo com sabor ácido desagradável:
O problema pode estar relacionado com a utilização de leite de qualidade duvidosa (principalmente leite com deficiência higiênica, armazenado por um longo período*). Outra causa é a deficiência higiênico-sanitária no decorrer do preparo do queijo. (*) Consideramos longo período acima de 48 horas. A temperatura máxima de armazenagem deve ser de 4ºC.


Queijo inchado (estufamento):
O estufamento da embalagem em queijos é conseqüência da produção de gás e expansão do mesmo.
O defeito também associado à contaminação por bactérias do grupo Coliforme (principalmente em queijos frescos).



Como se dá a contaminação?
Utilização de leite cru (sem pasteurizar).
Re-contaminação do leite pasteurizado e no processo de fabricação por deficiência de higiene em toda a cadeia de produção do queijo (desde a higiene pessoal do manipulador às condições de embalagem e estocagem final).
Utilização de fermento sem ação efetiva (o não desenvolvimento do fermento favorece a ação deste contaminante).
O estufamento precoce é indicativo de deficiência sanitária.
Não se deve consumir queijos estufados (inchados)!


Sabor e odor desagradável:
Estes são efeitos do crescimento de microrganismos produtores de compostos voláteis durante seu metabolismo, detectados pelo olfato e paladar humano, tornando o produto inaceitável pelo consumidor.
Este defeito está intimamente relacionado com a flora microbiana presente no leite in natura, composta principalmente de bactérias psicrotróficas (capazes de se multiplicarem em temperaturas de estocagem, abaixo de 7ºC).

O combate deve ser efetivo adotando medidas rigorosas no manuseio do leite do momento da ordenha ao processamento final;
Por último podemos destacar com igual importância a recontaminação do leite, neste caso a contaminação do produto no decorrer do processamento pela ação de bactérias formadoras de biofilmes (Pseudomonas, por exemplo), coliforme e a contaminação ambiental por fungos e leveduras.


Desenvolvimento de fungos (mofos):
Problema ambiental (instalações mal cuidadas, armazenamento de material “cru” no interior da fábrica, etc).
Embora de fácil controle, ocorre com grande freqüência no decorrer da vida de prateleira do produto causando um desgaste à marca.
Os seguintes procedimentos de boas práticas de processamento devem ser adotados: manutenção de um rigoroso controle ambiental; higiene rigorosa de todo o processo; uso de conservante regulamentado; armazenagem, distribuição em adequada temperatura de refrigeração.


Defeitos de aparência:
Casca muito grossa: queijo sem embalar, armazenado em local muito seco.
Casca muito lisa: salmoura muito diluída; queijo com pouca acidez, local de armazenagem muito úmido.

queijo com trincaTrinca na casca:
Queijos expostos em ambiente muito seco.
Panos (dessoradores) rasgados ou dobrados no momento da enformagem.
Deficiência no tempo de prensagem.
Leite com pasteurização a temperatura muito elevada.
Utilização de leite com elevada acidez ou fermento desbalanceado (com elevada produção de acidez) e massa com excesso de sal.

queijo estufadoEstufamento tardio (caracaterizado por olhaduras grandes e irregulares):
O problema está relacionado com desenvolvimento bacteriano por ação de bactérias termoresistentes, esporulados e re-contaminação no processo.
Este problema está intimamente relacionado com a qualidade inicial do leite, traduzida pela elevada carga de esporos no leite, normalmente de gado alimentado com silagem de baixa qualidade.

 

Autor Profº Fernando Rodrigues