Abaixo sequência de processamento genérica para fabricação de queijos:

Procedimento

Local

1º. Recepção e seleção do
leite.

Plataforma de recepção, onde o leite será analisado, medido, coado e destinado para o interior da fabrica. Opcionalmente poderá ser desnatado, via desnatadeira, também instalada na plataforma.

 

2º. Bombeamento do leite.

Após o recebimento, o leite deverá ser destinado para o interior da fábrica, via bomba sanitária ou via gravidade (opcional).

 

3º. Pasteurização.

O leite bombeado, será depositado no tanque de parede dupla, sendo aquecido até 65ºC. Desliga-se a fonte de calor do tanque, tampa-se e mantém-se por 15 minutos.

 

4º. Resfriamento.

Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurização o leite deverá ser resfriado no próprio tanque, via circulação de água pela camisa do tanque. A temperatura final deverá ser de 34 a 36ºC (temperaturas para se coagular o leite).

 

5º. Fabricação do queijo.

Depois de atingida a temperatura de coagulação o leite deverá ser adicionado dos ingredientes (segundo a técnica empregada). Toda a etapa de fabricação até o ponto da massa ocorre no tanque de fabricação. Dependendo do queijo efetua-se a salga imediatamente.

 

6º. Após o ponto.

Depois do ponto, o queijo poderá ser: salgado no próprio tanque, pré-prensado (no próprio tanque), enformado, e prensado (utilizando as prensas conforme o tipo e forma utilizados).

 

7º. Salga.

Os queijos após a prensagem (dependendo do tipo produzido) deverão ser salgados em salmoura (tanque de pvc ou fibra).

 

8º. Após a salga.
 

Deverão ser secados e finalmente embalados e armazenados na câmara ou freezer refrigerador.

 

9º. Maturação.

Alguns queijos deverão passar pelo processo de maturação (fase importante na definição nas características finais dos queijos maturados). A maturação deverá ser feita na própria embalagem (dependendo do tipo a ser processado). Maturados na câmara frigorífica ou freezer refrigerador.

10º. Armazenagem.

Os queijos maturados ou frescos deverão estar devidamente embalados e identificados. A armazenagem final é em temperatura de 5ºC (máximos) utilizando a câmara frigorífica ou freezer regulado para esta temperatura.