Elaboração de queijos

O princípio básico da elaboração de queijos segue o mesmo padrão para todos os tipos, o que muda é o modo com o qual eles são conduzidos. Inicia-se, naturalmente pelo leite, que deve ser submetido a alguns critérios que interferem na coagulação de natureza ácida ou enzimática (ação dos coagulantes). 

No primeiro caso (coagulação ácida), as bactérias lácteas fermentam a lactose em ácido láctico, resultando num abaixamento do pH (acidificação) e uma coagulação das proteínas (queijos como oPetit Suisse, Labne, Quark e grande parte dos queijos franceses artesanais). No segundo caso (coagulação enzimática), as enzimas específicas presentes no coagulante é adicionada ao leite, atuando sobre a caseína (especificamente sobre a K-caseína e coagulando o leite).

Na sequência da coagulação forma-se a chamada coalhada, isto é, uma massa gelatinosa (malha tridimensional na qual estão retidos os glóbulos de gordura) e o soro, parte aquosa do leite (no qual estão dissolvidos a lactose e sais minerais). O soro é removido tanto quanto possível (conforme a técnica empregada), pelo corte adequado da coalhada.

Uma vez quebrada a coalhada (cortada com auxílio das liras de corte), inicia-se a definição de cada tipo de queijo. Via de regra, após o corte a massa é deixada em repouso por um período de 3 a 5 minutos findo os quais, inicia-se a fase da mexedura da massa (formada pelos inúmeros grãos que são definidos conforme o tipo de massa a elaborar; para massas frescas grãos maiores e para massas secas grãos menores).

A condução para cada tipo de queijo se dará empregando-se maior ou menor tempo e intensidade da mexedura; temperatura a ser empregada (queijos mais secos maior calor empregado).

Enfim, a partir do corte da coalhada inicia-se a definição para cada tipo de queijo conforme o trabalho mecânico a ser empregado.

No soro resultante da fabricação, permanece pequena parcela de gordura (que pode ser desnatado para preparação de manteiga), além de sais minerais, vitaminas, grande parte da lactose (açúcar do leite) e principalmente as proteínas séricas (que somente são coaguladas pela ação do calor).

Preparo do leite

O leite adequado para a elaboração de queijos deve cumprir o que preconiza a Instrução Normativa 62, anteriormente comentada. Todo leite pode de certa forma ser padronizado em seu teor de gordura conforme alguns atributos técnicos desejáveis e em cumprimento da legislação.

Após a padronização do leite, executa-se o tratamento térmico denominado de pasteurização, processo este obrigatório para produtos processados e destinados ao consumo.

A pasteurização é realizada a uma temperatura de 65°C durante 30 minutos (baixa e lenta) ou 72 - 75°C durante 15 segundos (pasteurização alta e rápida). 

Em qualquer caso, em nenhum momento deverá ser superior que 75°C (para a elaboração de queijos), limiar acima do qual favorece a desnaturação das proteínas do soro com consequente perda da sua capacidade para coalhar.

O próximo passo é a adição dos ingredientes (semelhantes em quase todos os tipos de queijos) numa temperatura que vai de 32 a 38°C.

Normalmente adicionamos o fermento lácteo (bactérias lácteas balanceadas) que promovem a produção de ácido lático (importante na fase de elaboração da massa, ponto e envelhecimento), promovendo também o aroma típico característico ao final da maturação.

Para alguns tipos de queijos especificamente, além do fermento lácteo tradicional são adicionados outros tipos de microrganismos como, por exemplo, nos queijos azuis (Gorgonzola, Stilton, Roquefort), adicionados de esporos de mofo: Penicilluim roqueforti e P. glaucum.

Nestas fases preparativas segue a fase mais importante do processo da elaboração dos queijo, isto é, a preparação da coalhada, que pode ser via fermentação ácida ou enzimática (ação dos coagulantes).

Padronização do leite

Em termos práticos a padronização do leite para elaboração de queijos é feita alterando o teor de gordura do mesmo. Na produção de queijos artesanais os queijos são frequentemente elaborados a partir de leite integral (leite cujo o teor de gordura não foi padronizado ou regulado).

A padronização visa essencialmente o balanceamento gordura/ proteína do leite traduzindo em características próprias de textura, aroma e consistência.

Pasteurização

O perigo de transmissão ao homem, pelo leite, dos germes de certas doenças, levou a técnica da pasteurização a um desenvolvimento que seu genial inventor não poderia prever e criou-lhe as bases científicas em que hoje se assenta.

A pasteurização é um tratamento térmico conjugado a um determinado tempo; e é necessária não somente para destruição dos germes patogênicos (causadores de doenças) como também a destruição da quase totalidade dos germes banais, que apesar de não causarem nenhum perigo à saúde do homem podem originar alterações nos produtos.

Não se trata de um processo para recuperar as qualidades originais do leite, mas um tratamento para prolongar as características organolépticas, físicas e nutritivas.

Das muitas combinações e correlações de tempo/temperatura, resultam vários tipos de pasteurização e, portanto, de pasteurizadores (equipamentos que podem ir desde os modelos mais simples até aos mais complexos, com comandos automáticos, sistemas registradores e variados aparelhos de precisão).

Em síntese, o ato da pasteurização alcança duas finalidades básicas:

A primeira é a destruição de todos os germes, que via leite, podem causar doenças como a tuberculose, brucelose, viroses, cólera e difteria.

A segunda finalidade cumpre um papel técnico que é a destruição da quase totalidade das bactérias saprófitas, que não causam doenças, porém são capazes de alterar a qualidade do produto final (cheiro e odor, sabor, aspecto).

Pasteurização lenta

Constitui do aquecimento utilizando um ou mais tanques de parede dupla (com invólucro externo isotérmico), no interior do qual pode-se circular água aquecida por vapor, vapor, água industrial ou água gelada.

O leite lançado ao tanque, que deve estar munido de agitador mecânico, será aquecido e mantido a uma determinada temperatura por um determinado tempo. Concluído este tempo, o leite é arrefecido, substituindo o agente calorífero por água gelada, água industrial ou algum outro agente refrigerante.

Pasteurização lenta para queijos:

Temperatura de 65ºC com manutenção do leite por 20 a 30 minutos.

Pasteurização rápida - sistema à placas

Conhecida como a pasteurização executada numa alta temperatura por pouco tempo. Trata-se de um sistema em que o leite é aquecido em circuito fechado.

O equipamento mais utilizado neste tipo de pasteurização é o sistema à placas no qual o leite será aquecido à 72 - 75° C por 15 a 16 segundos. É um sistema no qual o leite que entra troca calor com o leite que sai em contracorrente, aproveitando desta forma, 80 a 90% do calor gasto no aquecimento.          

Este sistema deve ser totalmente automatizado e dotado de um gráfico no qual se registra toda operação que envolva temperatura. Em caso do leite não ser devidamente aquecido, o equipamento deve possuir uma válvula de derivação de fluxo que irá comandar o desvio do leite para o tanque alimentador, isto é, o leite retorna à entrada do pasteurizador devendo atingir a temperatura e o tempo necessários.

Este tipo de pasteurização é muito utilizado para leite in natura, creme de leite e leite para a fabricação de queijos.

Temperatura e tempo: 72 a 75° C por 15 a 16 segundos.

O leite pasteurizável

Com exceção do leite em que o equilíbrio físico se encontra alterado pela acidificação, que consequentemente irá coagular (talhar) por efeito de uma elevação de temperatura (vide teste de fervura) mais ou menos acentuada, todo e qualquer leite pode ser submetido a um tratamento térmico.

O leite pasteurizável deve possuir as características organolépticas de um leite normal como: cheiro, sabor, cor, viscosidade.

Sob o ponto de vista físico, a sua estabilidade pode ser definida pelo grau de acidez, que deverá não exceder a 18° Dornic, embora tal critério nem sempre esteja isento de erro.

Quanto à sua carga microbiana, se o aspecto quantitativo tem grande importância, as suas características qualitativas, estão sujeitas a ponderações da mesma forma. Por vezes uma contaminação pequena no seu índice quantidade pode ser constituída de bactérias altamente acidificantes. Relembrando desta forma a necessidade da adoção de uma rotina rígida de higiene e sanitização desde o manejo, transporte, recepção e manipulação após a pasteurização.

A eficiência da pasteurização

O efeito da pasteurização não depende somente do tratamento térmico empregado, mas sobretudo do conteúdo de microrganismos resistentes ao calor.

O sucesso do tratamento térmico pode ser condicionado por três importantes fatores:

  • qualidade do leite cru
  • tratamento empregado
  • contaminação pós-pasteurização

O sucesso ou o insucesso na elaboração de produtos lácteos está diretamente condicionado aos fatores supramencionados, ressaltando desta forma todos os procedimentos técnicos corretos que devem ser adotados desde o manejo do gado ao produto no mercado.

Iogurte

Lenta e alta

80°C por 30 minutos

90°C por 3 minutos

Leite in natura

Rápida e alta

72 a 75°C por 15 a 16 segundos

Fermento Lático

Lenta e alta

90°C por 60 minutos

Queijos

Lenta e baixa

Rápida e alta

65°C por 30 minutos

75°C por 15 a 16 segundos

 

Como testar a eficiência da pasteurização

A comprovação da eficiência da pasteurização pode ser verificada através de uma prova simples e de baixo custeio, prova esta exigida por lei e que deve ser implementada na rotina de uma fábrica de laticínios. Fosfatase alcalina – kit comercial  

Trata-se de uma prova enzimática na qual se pesquisa a presença da enzima fosfatase alcalina naturalmente presente no leite cru (em leite pasteurizado a fosfatase alcalina não deve estar presente, por não resistir ao calor da pasteurização).

Basta mergulhar a fita para detecção da fosfatase alcalina no leite a ser testado e verificar a formação de coloração ou não após alguns segundos. A mudança de coloração indica a presença da fosfatase alcalina, consequentemente o leite não foi devidamente pasteurizado.

 Profº Fernando Rodrigues