O corte da massa    

A massa gelatinosa (coalhada) que foi formada a partir da coagulação enzimática é trabalhada de forma a retirar a parte aquosa (soro), até que se defina o tempo certo de cada consistência (grão) em função do tipo de queijo que está sendo elaborado. Tecnicamente a quebra da coalhada é denominada de corte da massa, efetuado no Brasil com auxílio das liras vertical e horizontal. O corte da coalhada aumenta a superfície de contato da massa pela formação dos grãos em tamanhos que vão de 0,5 a 2,0 cm de aresta (grão de arroz, grão de milho, grão na forma de caroço de azeitona e grão de caroço de ameixa).

 

Grão 1 – 2 cm de aresta Caroço ameixa Queijos com maior grau de umidade como frescal e cottage.
Grão 2 – 1.5 cm de aresta Caroço azeitona

Queijos com umidade intermediária.

Queijos artesanais característicos como Canastra e Padrão.

Grão 3 – 1 cm de aresta Grão de milho Queijos mais secos. Normalmente fatiáveis como muçarela e prato. Intermediários entre o grana e a linha padrão.
Grão 4 – 0.5 cm de aresta Grão de milho e trigo Queijos secos, firmes e maior maturação como linha grana.