Queijo Mineiro com fermento - queijo fresco

O queijo Mineiro com fermento artesanal apresenta formato cilíndrico, sabor levemente ácido e salgado, apresentando peso médio de 500 gramas.

Sua massa é denominada de massa crua (massa não ultrapassa a temperatura de 38ºC).

Tecnologia:

O leite deverá ser filtrado (coado caso venha direto da fonte de produção) e pasteurizado.

 

Ingredientes Parâmetros
Leite pasteurizado com 3.2% de gordura ou integral 10 litros
Cloreto de cálcio - Docina 6 ml
Coagulante Quimase 2.5 ml
Fermento Queijo Artesanal 1 envelope (1U)
Sal refinado de qualidade

100 a 150 gramas

salga na massa

 

O leite para elaboração do queijo deverá ter sua temperatura regulada para 36ºC com auxílio de um termômetro.  

Uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adição dos ingredientes sempre na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento Queijo Artesanal e coagulante Quimase.

Para todo e qualquer queijo o coagulante é sempre o último ingrediente a ser adicionado, devendo ser diluído em água que não contenha cloro, bem distribuído e com agitação por alguns segundos (o bom rendimento do queijo está também relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o coagulante).

A coagulação ocorre num período que vai de 20 até 40 minutos (o tempo varia em função da temperatura de coagulação, qualidade, dosagem, diluição e distribuição do coagulante e acidez original do leite).

O leite bem coagulado deve apresentar uma consistência firme, brilho de “porcelana”, sem desprendimento de soro ou gases, liberando um soro esverdeado quando testado.

A etapa seguinte é o corte da massa ou coágulo, com auxílio do mexedor, fazendo-se o grão 1 (grão de caroço de ameixa com 2 cm de aresta).

Após o corte, a massa deve permanecer em repouso por um período de 5 minutos (verifica-se a formação de soro esverdeado).

Inicia-se então a mexedura da massa por um período de 20 a 40 minutos (sempre contados a partir do momento do corte).

Determinado o ponto, inicia-se a enformagem da massa nas formas especificas para o queijo frescal (não se aplica prensagem no queijo frescal).

A consistência deste queijo (ou sua retenção de umidade originando um queijo mais “mole” ou mais firme) é determinada pelo tempo de mexedura da massa na tina queijeira, ou seja, mexendo-se por mais tempo obtém-se um queijo mais firme (mais seco) ao passo que mexendo por menor tempo, um queijo mais úmido (isto dependerá da aceitação do mercado consumidor por um queijo mais ou menos úmido).

 

Etapa

Procedimento

Mexedura após o corte

Características: não deve ser intensa para não quebrar demasiadamente os grãos. A característica deste queijo é seu maior grau de umidade.

Tempo de 20 até 40 minutos (a ser determinado pela consistência e caracterísca própria).

Queijo mais "mole" mexe menos e mais "firme" prolonga-se o tempo.

 

 

Ponto da massa

O ponto pode ser testado com a própria forma (no tempo previsto de mexedura).

Enformagem e viragens

A enformagem deve ser padronizada fazendo o enchimento por igual das formas.

Padrão de queijo ideal para o mercado é com peso de aproximadamente 500 gramas.

Após a enformagem manter os queijos por um período de 15 minutos e virá-los.

Manter por mais 20 minutos findos os quais devem ser armazenados em temperatura de 5ºC.

Os queijos devem ser embalados somente no dia seguinte.