Queijo Minas – Para pão de queijo

O queijo Minas (também meia cura ou curado) apresenta formato cilíndrico, sabor suavemente ácido e salgado, apresentando peso entre 500 gramas até 1000 gramas (queijos menores são mais comerciais).

Sua massa é denominada de massa crua (massa não ultrapassa a temperatura de 38ºC), com maturação e consumo a partir de 20 dias de fabricado.

Tecnologia:

O leite filtrado integral (teor de gordura) e pasteurizado.

 

Ingredientes Parâmetros
Leite pasteurizado com 3.4% de gordura ou integral 10 litros
Cloreto de cálcio 6 ml

Fermento lácteo – Queijo Artesanal

Docina

Envelope de 1U
Coagulante Quimase 2.5 ml
Sal refinado de qualidade

salga na massa do queijo

calcular em torno de 1.5 a 2% de sal (sobre o volume de leite)

 

O leite para elaboração do queijo Minas para Pão de Queijo deverá ter sua temperatura regulada para a faixa de 36ºC com auxílio de um termômetro.  

Uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adição dos ingredientes sempre na seguinte ordem: fermento lácteo Artesanal – Docina, cloreto de cálcio e coagulante.

Para todo e qualquer queijo o coagulante é sempre o último ingrediente a ser adicionado, devendo ser diluído em água que não contenha cloro, bem distribuído e com agitação por alguns segundos (o bom rendimento do queijo está também relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o coagulante).

A coagulação ocorre num período que vai de 20 até 40 minutos (o tempo varia em função da temperatura de coagulação, qualidade, dosagem, diluição e distribuição do coagulante e acidez original do leite).

O leite bem coagulado deve apresentar uma consistência firme, brilho de “porcelana”, sem desprendimento de soro ou gases, liberando um soro esverdeado quando testado.

A etapa seguinte é o corte da massa ou coágulo, com auxílio do mexedor, fazendo-se o grão 2 (grão de caroço de azeitona com 1.5 cm de aresta).

Após o corte, a massa deve permanecer em repouso por um período de 5 minutos (verifica-se a formação de soro esverdeado).

Inicia-se então a mexedura da massa lentamente por um período de 20 minutos (uma regra básica para quase todos os tipos de queijos, pois a massa recém cortada encontra-se frágil não devendo ser agitada abruptamente).

Após este tempo inicia-se um leve aquecimento (15 minutos) da massa até que se temperatura de 38ºC (toda mexedura deve ser efetiva não deixando que os grãos se juntem, o que impedirá a secura uniforme dos mesmos).

O ponto da massa do queijo Minas para Pão de Queijo ocorre em torno de 60 minutos (contados a partir do momento do corte da massa), com os grãos apresentando determinada característica de consistência (o que deve ser verificado na prática).

Após o ponto interrompe-se a mexedura e pré prensa-se a massa na própria tina queijeira por um tempo de 20 minutos (quando se elabora o queijo na panela basta deixar que massa assente-se no fundo da mesma, mantendo-se o tempo de 20 minutos).

A pré prensagem é praticamente a última etapa do queijo na tina queijeira e sua finalidade está relacionada com a saída de soro do grão e formação de um bloco único (pré prensar com auxílio das placas de pré prensagem e peso equivalente ao dobro do peso da massa).

Após a pré prensagem faz-se a enformagem com as formas forradas com devidos dessoradores. Uma vez enformados os queijos serão prensados.

 

 

Etapas da prensagem dos queijos na prensa manual ou pneumática

Tempo

1ª prensagem

Após a enformagem, colocar os queijos na prensa e respectivas tampas.

Tempo de 20 minutos.

Nesta primeira etapa a finalidade é o acerto de cada peça e ajuste na prensa.

Peso 5 vezes o peso de 1 peça (queijo de 500 gramas peso equivalente a 2500 gramas)

2ª prensagem

Retirar os queijos da prensa, virá-los e inverter a ordem das formas.

Tempo de 70 minutos para queijos com peso aproximado de 500 gramas e 90 minutos para queijos com peso aproximado de 1000 gramas.

3ª prensagem

Retirar os dessoradores das formas, virar os queijos e inverter a ordem de posição na prensa (os primeiros que saem entrarão por último).

Esta etapa permite o acabamento na peça.

Tempo de 30 minutos.

Os queijos podem ser guardados na refrigeração (10 a 12ºC) após este tempo.

 

 

Salga do queijo:

Este queijo permite a adoção de 2 opções para salga, a mais usada no Brasil que é a salga na salmoura (regulada para 18 a 20% de sal na temperatura de 8 a 10ºC) ou a salga na massa (salga clássica que se confunde com as origens do queijo).

Salga na massa: uma boa opção pois permite a salga diretamente na massa do queijo, obtendo um queijo com boa harmonia de sal. Para a salga na massa, retira-se ao término do processo de mexedura, 50% de soro e adiciona-se o sal refinado (dissolvido em parte de soro ou água). Para este tipo de salga adicionam-se de 1.5 a 2% de sal calculados sobre o volume de leite fabricado.

Salga na salmoura: a salga na salmoura é adotada por algumas fábricas de laticínios e consiste na submersão dos queijos em salmoura previamente preparada a 20% de sal, em temperatura de 8 a 10ºC, em função do tamanho do queijo.

Maturação ou cura:

A maturação do queijo é o período de envelhecimento (degradação principalmente de gordura e proteína responsável pela identidade final do queijo).

Existem variadas metodologias aplicadas nesta etapa, em função da característica do queijo e suas exigências para que se consiga o equilíbrio de sabor, aroma e característica de massa.

 

 

Etapas na maturação do queijo Minas, queijo de colônia, queijo Canastra  

Procedimento maturação para formação de crosta e coloração típica

Saída das peças da salmoura

Os queijos sumetidos a salga na salmoura, após a saída da mesma, devem permanecer em um ambiente preferencialmente refrigerado (temperatura de 10 a 12ºC).

O excedente da água de sal deverá evaporar, permitindo assim que os queijos adentrem a um ambiente de maturação ou cura.

Maturação - tempo

Tempo de maturação em torno de 20 dias. Quanto maior o tempo, maior a identidade do queijo (sabor e textura).

Maturação – condições ideais:

Câmara de maturação

Geladeira ou refrigeradores adaptados

A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob refrigeração (10 a 12ºC) num ambiente com umidade controlada de 80 a 85% URA.

Saída das peças da salmoura

Os queijos sumetidos a salga na salmoura, após a saída da mesma, devem permanecer em um ambiente preferencialmente refrigerado (temperatura de 10 a 12ºC).

O excedente da água de sal deverá evaporar, permitindo assim que os queijos possam ser embalados em 24 até 48 horas.

Maturação - tempo

Tempo de maturação em torno de 20 dias. Quanto maior o tempo, maior a identidade do queijo (sabor e textura).

Maturação – condições ideais:

Câmara de maturação

Geladeira ou refrigeradores adaptados

O queijo deverá ser embalado em embalagens especiais (nylon poli) á vácuo.

Não há formação de crosta ou modificação na cor do queijo.

O queijo irá curar mais lentamente neste processo.

Maturação – condições ideais:

Câmara de maturação

Geladeira ou refrigeradores adaptados

A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob refrigeração (10 a 12ºC) num ambiente com umidade controlada de 80 a 85% URA.
1ª semana de maturação (contados a partir do dia da saída da salga em salmoura) ou no dia seguinte após a fabricação para salga na massa. Virar as peças todos os dias.
10 dias de maturação

Tratamento com solução alcóolica.

Passar com um pano de algodão levemente umedecido.

Deixar secar e dar o acabamento final.

20 dias de maturação

Acabamento final com revestimento para queijos incolor.

O queijo poderá ser embalado a vácuo neste momento.

 Profº Fernando Rodrigues