Ricota Fresca

A ricota fresca apresenta formato cilíndrico, com sabor albuminoso, suave, levemente salgada podendo ser condimentada ou defumada. Deve preferencialmente ser comercializada em porções de 200 a 300 gramas.

A massa é obtida por desnaturação protéica (calor e ácido) das proteínas contidas no soro.

Em uma fabricação de queijos cujo, o rendimento teórico é de 10%, os outros 90% representam o soro (que carreia metade dos constituintes sólidos do leite) o qual é a matéria prima para a elaboração de Ricota.

 

Tecnologia:

O soro deve ser oriundo da fabricação de queijos coalhados por coagulantes cuja, a acidez máxima deve ser de 12ºD. Deve ser coado ou filtrado para eliminação de pedaços de massa.

Opcionalmente podemos fazer a adição de leite integral ou desnatado (numa dosagem equivalente a 4% calculada sobre o volume de soro) o qual irá proporcionar melhor rendimento, consistência e sabor à ricota.

 

Ingredientes Parâmetros Medida caseira
Soro fresco de queijos (acidez máxima de 12ºD) 100 litros 15 litros de soro
Leite integral ou desnatado 4 litros 600 ml de leite
Bicarbonato de sódio 50 gramas 8 gramas
Ácido cítrico 100 gramas 15 gramas
Sal refinado de qualidade

500 gramas

(dissolvidos no soro)

75 gramas

 

Após a seleção do soro, que deverá ser coado ou desnatado destiná-lo ao tanque de fabricação adicionando o bicarbonato de sódio, que pode ser adicionado diretamente ao soro.

Inicia-se o aquecimento (indireto ou direto) até atingir a temperatura de 70ºC, fazendo a adição do leite, neste momento.

Continua-se o aquecimento até que atinja a temperatura de 90ºC (observa-se ou não o afloramento de preciptados, como se o soro estivesse “talhando”).

Este deve ser momento da adição do ácido, que deverá estar diluído em 10 partes de água, com a redução do calor e cessando a agitação.

 

O afloramento:

A combinação do ácido e calor constituem os agentes capazes de desnaturar as proteínas do soro, este fenômeno denomina-se afloramento da ricota, que é o momento da desnaturação total.

A ricota é uma combinação de parte de todos os constituintes do leite, que quedam no soro e por último em seu formato final. Na prática obtém-se 1 quilo de ricota para cada 20 a 25 litros de soro.

Depois de aflorada, a massa deve ser recolhida com auxílio de conchas especiais, e diretamente depositadas na forma.

 

Salga:

É opcional e deve ser mais uma decisão mercadológica que técnica, pois havemos de encontrar consumidores para as mais variadas adições (sem sal, com sal, condimentada, temperada, defumada, etc).

A salga pode ser: através do queijo (queijo Minas Frescal com salga no leite), por polvilhamento (polvilhando sal sobre a massa depois de aflorada).