Queijo com casca – o aspecto artesanal

 

O aspecto de uma grande variedade de queijos, especificamente a crosta (casca) é o primeiro atributo característico e fundamental na definição do próprio queijo. Não seria possível atribuir um julgamento a um queijo Parmesão sem primeiramente fazê-lo pela tonalidade da crosta, espessura, lisura, coloração.

A formação da crosta, inicia-se na prensagem e salmoura, terminando na maturação.

O local onde o queijo é curado ou maturado é o ponto de partida para o sucesso da atividade queijeira artesanal, interferindo diretamente no resultado final. Os fatores condicionantes são: umidade relativa do ar e temperatura de maturação.  

 

URA (umidade relativa do ar)

Para alguns queijos faz-se necessário à maturação em ambiente de umidade mais elevada (principalmente os queijos mofados – 90 a 95%).

Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que não ocorra a proliferação de mofos e leveduras (parmesão por exemplo).

Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em função do tipo e tecnologia empregada e deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados pela falta ou excesso de umidade, como exemplo infestão por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, proliferação de punilhas, etc.

 

Como monitorar a umidade relativa do ar?

O monitoramento pode ser feito através de higrômetro ou termo-higrômetro.

O controle da umidade poderá ser feito a partir da umidificação da câmara com água (câmara muito seca) ou através de um desumidificador para câmaras excessivamente úmidas (o desumidificador permite a regulagem da umidade).

 

Temperatura de maturação:

  • Quando a temperatura é elevada podem ocorrer problemas tais como:
  • Acelerar o processo de maturação.
  • Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos indesejáveis (fungos e leveduras principalmente).
  • Favorecer a perda de umidade.
  • A escolha da temperatura de maturação depende de:
  • Tipo de queijo;
  • Disponibilidade de manter o queijo na câmara;
  • Da distribuição no mercado consumidor.

 

Tipo de queijo URA Temperatura
Queijo Minas Padrão, Queijo Canastra, Queijo Colônia e queijos afins 85% 10 a 12ºC
Queijo Parmesão, Grana, Sbrinz, Montanhês, Queijo do Reino 80 a 85% 12 a 14ºC
Queijo Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton 90% 6 a 8ºC
Queijos frescos como frescal, cottage, ricota, queijo de coalho Não aplicável – embalar o queijo após resfriado – dia seguinte Temperatura de armazenamento de até 4ºC
Queijo prato e linha, Queijo Muçarela Queijos maturados na embalagem. Temperatura da câmara de armazenamento de até 4ºC

 Profº Fernando Rodrigues