Tratamentos no decorrer da maturação

Os tratamentos serão eficazes somente quando houver controle da umidade relativa do ar e temperatura no ambiente de cura.

 

Viragem dos queijos

A viragem dos queijos no decorrer da maturação é uma etapa prática de grande relevância impedindo:

  • A deformação da peça.
  • Formação de uma crosta (agarrando o queijo na prateleira).
  • A perda irregular de umidade (se não virar, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira).

 

1ª semana Virar todos os dias
2ª semana e 3ª semana Virar a cada 2 dias
3ª semana em diante Virar a cada 3 dias

 

Tratamentos sobre a superfície

Os tratamentos devem ser aplicados somente em queijos com formação de crosta ou casca com a finalidade de impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis (principalmente fungos e leveduras), evitar a excessiva perda de umidade, promover a flexibilidade da crosta e finalmente permitir o perfeito acabamento.

 

Tipo de queijo Pré disposição Tratamento
Queijo Minas Padrão, Queijo Canastra, Queijo Colônia e queijos afins

Ambiente regulado para tal

(ura e temperatura)

Viragens conforme proposto

Não misturar com queijos em que há diferença de umidade

Para queijos pequenos (500 gramas) iniciar tratamento com solução álcool (*) a partir de 10 dias.

Tecido de algodão levemente umedecido.

Frequência deste tratamento: 2 a 3 vezes entre o décimo e o vigésimo quinto dia (tempo final para liberação no mercado).  

Os queijos pequenos tendem a ressecar mais rapidamente.

A coloração e característica de espessura deverá ser definida pelo fabricante.

Dar acabamento final com revestimento para queijo com 20 dias.

Poderá opcionalmente ser embalado à vácuo a partir da formação da crosta dourada e com espessura de 1 a 2 mm.

Uso de azeite para queijos artesanais onde se queira promover algum atributo ao queijo (consumo com cerveja artesanal).

O azeite de oliva transmite determinado sabor.

Opção de acabamento com óleo de milho.

Queijo Parmesão, Grana, Sbrinz, Montanhês, Queijo do Reino

Ambiente regulado para tal

(ura e temperatura)

Viragens conforme proposto

Não misturar com queijos em que há diferença de umidade

Queijos maiores (até 6 quilos) iniciar tratamento com solução álcool a partir de 10 dias.

Repetir a operação quando necessário até o vigésimo dia (verificar possível incidência de fungos e leveduras).

O revestimento pode ser aplicado a partir do vigésimo dia.

Utilização de óleo de milho para acabamento final da peça.

Queijo Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton

Ambiente regulado para tal

(ura e temperatura)

Procedimentos conforme tecnologia especifica.

Ambiente de maturação exclusivo para o tipo especifico.

Procedimento conforme tecnologia especifica.
Queijos frescos como frescal, cottage, ricota, queijo de coalho Não aplicável – embalar o queijo após resfriado – dia seguinte Não aplicável
Queijo prato e linha, Queijo Muçarela Não aplicável – embalar o queijo após resfriado – dia seguinte Não aplicável

(*) Solução alcoólica 500 ml de álcool (96º) + 300 ml de água + 3 gramas de sorbato de potássio

 

Pintura                                           

Usada em queijos Reino, Queijos franceses como Saint Paulin, Morbier, Port Salut, Parmesão entre outros com a finalidade meramente estética e cultural.

A pintura deve ser aplicada como acabamento final para comercialização ou antes da embalagem à vácuo.

 

Carmim de cochonilha Corante natural de tonalidade vermelho
Urucum Corante natural de tonalidade amarela
Corante bixina com aroma de fumaça

Corante tendendo ao caramelo com aroma de fumaça.

Pode ser aplicado também na massa do queijo.

Outros corantes alimenticios

Diversas tonalidades em função do aspecto cultural ou mercado.

Ao revestimento para queijo natural podem ser aplicados corantes.

 

Prevenção contra mofos

Qual a origem da contaminação do mofo na indústria?

Problema ambiental: indústria com higienização deficiente, excesso de umidade, precariedade de renovação do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetração de ar contaminado, contaminação via funcionário, manipulação de produtos não pasteurizados no interior da indústria.

Excesso de umidade na câmara de maturação (regular a umidade conforme o tipo de queijo em maturação);

Temperatura elevada;

Salmoura contaminada;

Ambiente da câmara contaminado;

Falta de tratamento adequado no decorrer da maturação.  

Profº Fernando Rodrigues