Metodologia para elaboração do pingo utilizado no preparo de queijo artesanal mineiro 

Diversos são os fatores que definem as características ideais de um queijo artesanal como os queijos artesanais mineiros, iniciando-se pela seleção do leite, a técnica de fabricação empregada, as condições de cura e principalmente a seleção, cultivo, manutenção e renovação da flora láctea denominada soro fermento (pingo).

O pingo desempenha um papel fundamental na elaboração dos queijos artesanais, num primeiro momento elevando a capacidade natural de conservação do leite e inibindo as bactérias indesejáveis (o que evita a formação de sabores indesejáveis e o inchaço dos queijos).

Melhora ainda a capacidade de coagulação do leite (o leite após a adição do pingo, forma uma coalhada compacta, firme, lisa, com brilho de porcelana), “puxa” a massa (no jargão do queijeiro artesanal, o que significa atuar sobre a capacidade de expulsão do soro que constitui um fundamento básico da fabricação de queijos).

A definição do queijo traduzida pelo sabor, aroma e textura típica é um efeito decisivo da importância da microflora láctea endógena (bactérias originalmente presentes no leite cru com cepas específicas da região) empregada sob a forma do pingo, que envolve a degradação da proteína e gordura na fase posterior à elaboração da massa, diga-se cura, pela ação de enzimas liberadas por esta flora já nos primeiros dias desta etapa.

Existem algumas metodologias para iniciar a produção do soro fermento (pingo) partindo de uma seleção de fermentos já existentes (como uma metodologia inicial para o queijeiro artesanal) combinada com a flora naturalmente presente no leite cru.

O fermento natural é tradicionalmente utilizado em várias regiões do planeta e sua microflora normalmente é composta em sua maioria por uma extensa flora láctea natural.

Como iniciar a produção do pingo para fabricação do queijo artesanal?

Um dos pontos mais importantes na obtenção de um bom soro fermento (pingo) é o leite empregado dando ênfase a um especial cuidado em sua seleção: leite de boa qualidade e livre de resíduos veterinários principalmente antibióticos.

Técnica

O pingo é o sinônimo de um concentrado de milhões de bactérias “boas” cultivadas pela fermentação do soro resultante da fabricação de queijos elaborados a partir de leite cru num contexto sempre local ou regionalizado (aplicando portanto uma metodologia que mantenha constante a qualidade e quantidade destas bactérias, este é o segredo).

Em síntese pela sucessiva elaboração de queijos e adoção de uma metodologia para renovação desta flora original chegamos ao “pingo”. É necessário portanto, um pouco de história, dedicação e perseverança na construção do seu queijo artesanal.

Etapas:

  1. Faça um queijo utilizando a técnica do  Queijo Canastra, a partir de um leite conhecido (animais saudáveis, preferencialmente de rebanho próprio, solto à pasto, livres de qualquer tratamento pela aplicação de antibióticos).
  2. Deste primeiro queijo obtenha uma quantidade de soro suficiente para o preparo de 10 litros de soro (que darão origem a 10 litros de pingo). 
  3. Recolha o soro e aqueça-o levemente até que o mesmo atinja a temperatura de 42ºC.
  4. Adicione 1 envelope do fermento para Queijos Artesanais – Docina 1 U (1 unidade) e misture por alguns poucos minutos.
  5. Guarde o vasilhame (pote por exemplo) em uma caixa de isopor (colocando um pouco de água no fundo da caixa com a temperatura regulada para 42ºC). O espaço de horas que sucedem-se é denominado de período de incubação (o fermento adicionado em conjunto com a flora presente atuarão em simbiose, fermentando o soro a partir de componentes presentes no mesmo).
  6. No dia seguinte (em torno de 24 horas do momento inicial da incubação) o soro estará apto para utilização no primeiro queijo (ou seja o primeiro queijo a ser elaborado com o pingo desenvolvido).

Para pequenas produções o soro fermento incubado ou seja o “pingo”, acidificado e não utilizado poderá ser armazenado sob refrigeração para utilização em até no máximo 48 horas.

O controle da eficácia do fermento em queijarias profissionais pode ser feito com o monitoramento da acidez Dornic (graus Dornic - ºD).

Para controle do pingo, o mesmo pode ser monitorado pela determinação da acidez após a incubação (observando a faixa entre 75 a 100ºD, neste nível de acidez o pingo está pronto para uso e deverá ser utilizado conforme as instruções sobre a quantidade).

Renovação diária (a partir da segunda fabricação)

  1. Reservar sempre 40 a 50% do pingo já fermentado (incubado após 24 horas e com acidez mencionada).
  2. Ao final da produção retirar soro fresco e adicionar ao soro fermentado (pingo que foi reservado), completar o volume e novamente incubar na temperatura de 42ºC por 24 horas.

Quantidade de pingo a utilizar na tina de produção 

A dosagem prática pode variar entre 1 a 2% calculados sobre o volume de leite a ser fabricado. No verão é normal a utilização de uma menor dosagem (1%) contra 1.5 a 2% utilizados no inverno.