Leite padronizado pasteurizado com 1,6 a 2% de gordura;
Cloreto de cálcio (sol. 40%) na dosagem de 50 ml para 100 litros de leite;
Copncentrado prot
eíco de soro – substituto de gordura, 0,5% dissolvidos em 5% do volume total de leite a utilizar, pasteurizar em conjunto com o restante do leite;
Fermento lático na dosagem de 1% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto (fermento mesofílico);
Coagulante líquido Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros;
Salga em salmoura.

Ingredientes
Técnica:
Após a pasteurização destinar o leite ao tanque de fabricação e regular sua temperatura para 34ºC.
Adicionar os ingredientes conforme a ordem acima descrita. Após a adição do coagulante deixar o leite intacto por um período de 30 a 40 min, tempo suficiente para a formação de um gel compacto, liso e brilhante.

Corta-se o coágulo com auxílio das liras vertical e horizontal em cubos (grãos de milho), iniciando a 1ª mexedura com auxílio de um garfo ou pá. Esta mexedura deve ser lenta por um período de 15 a 20 minutos.
Após este período, retira-se em torno de 20% do soro e inicia-se a 2ª mexedura. Nesta fase observa-se que os grãos já se encontram mais firmes, devendo portanto aumentar a velocidade da mexedura (2ª mexedura). Conjuntamente com este procedimento inicia-se a lavagem da massa com água a temperatura de 75ºC em um volume em torno de 20% (em relação ao leite).

A massa deverá atingir uma temperatura em torno de 41 - 42ºC. Caso não atinja pode-se abrir o aquecimento indireto (devagar) até que atinja a temperatura desejada.
Prosseguir a mexedura até que se determine o ponto, evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos. Via de regra o ponto pode ser verificado em 60 a 70 minutos após o corte da coalhada.
Determinado o ponto, recolher a massa a extremidade oposta à saída do tanque e fazer a pré prensagem com auxílio das placas, sem eliminar o soro do tanque.

Pré prensar por 15 a 20 minutos com peso duas vezes superior ao peso da massa. Cortar em blocos e deixar fermentar até o dia seguinte, onde se fará o teste de filagem.
Para a filagem, proceder o teste da massa colocando uma pequena fatia em água a temperatura de 75 – 80ºC. Esta deve esticar sem arrebentar-se. O pH ideal de filagem se situa na faixa de 5 a 5,2 e soro da massa na faixa de 60 a 65ºD.

Após atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenas e colocada em água a 75ºC (na medida de 3 litros de água para cada quilo de massa). Esticar a massa até que fique com aparência uniforme. Moldar manualmente no formato desejado (bolinhas, trancinhas, cabacinhas, palitinhos, nozinhos ou formatos retangulares).

Não deixar que a massa atinja temperaturas superiores a 60ºC pois o queijo poderá apresentar bolhas ou ficar mole.
Após filado e moldado o ideal a colocar o queijo imerso em água gelada (5ºC) e depois seguirem para a salmoura.
Destinar os queijos a salmoura com 20% de sal/ 10 - 12ºC/ pH de 5,1 - 5,3. O tempo de salga varia em função do tamanho do queijo e do teor final desejado. Como exemplo podemos citar a seguinte referência:

Queijo de 3 quilos...............................18 horas

Queijo de 1 quilo..................................8 horas

Queijo de 500 gramas.......................... 4 horas

Bolinhas, nozinhos, etc........................ 20 a 30 minutos

Após a salga os queijos deverão serem destinados à câmara de secagem por um período de 12 a 24 horas, 10ºC.
Após o período de secagem embalar em embalagens em sistema de vácuo e armazenar a 5ºC. Consumo imediato.

Observações:
Para utilização em pizzas deixar maturar por um período de 15 a 20 dias, com o queijo já embalado a vácuo.