Queijo Minas Frescal (light) 

Fabricar Queijo Minas Frescal Light 

1. Características:

Formato: cilíndrico

Sabor: levemente ácido e salgado

Peso: 250 gramas a 3 quilos

Massa: crua

2. Tecnologia:

Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).

Gordura: 2,2% (redução do teor de gordura).

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite. 

Adição de ácido lático 85% na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite (diluídos em 2 litros de água). Aumentar 2º D (graus Dornic). Adicionar o ácido lático diluído sob constante agitação e preferencialmente com leite mais “frio”. 

Concentrado proteíco de soro: 500 gramas para cada 100 litros de leite (pode ser previamente diluído ao leite antes da pasteurização).

Temperatura adição do coagulante: 38ºC.
Vantagens do Coagulante Quimase:
Coagulante de origem não animal, que permite uma melhor atuação sobre a proteína do leite, influenciando diretamente o rendimento queijeiro. As perdas são reduzidas com melhor aproveitamento dos constituintes lácteos, como proteínas e gordura.  

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para 100 litros de leite.

Tempo de coagulação: 20 a 40 minutos.

Corte: lento.

Grão: 1 (2 a 2,5 cm de aresta) com lira horizontal no sentido transversal ou longitudinal seguido da lira vertical no sentido longitudinal e sentido transversal.

Repouso: 3 a 5 minutos.

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. 

Ponto: 20 minutos após o corte.

Enformagem: sem efetuar dessoragem (ou efetuar dessoragem parcial em torno de 50 a 60% de soro). Coletar com as formas apropriadas.

Maturação: não há.

Consumo: imediato normalmente a partir do dia seguinte (estacionado em câmara fria a máximo de 3 - 5ºC).

Salga no leite na dosagem de 2% em relação ao volume inicial.

Autor:
Profº Fernando Rodrigues
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