Este artigo visa à divulgação de um produto tipicamente brasileiro elaborado, como nos primórdios da produção de leite no país, o requeijão.


Nosso intuito é apresentar uma técnica tal qual ainda é elaborada nos mais diversos rincões do Norte e Nordeste, a partir de leite cru em pequenos tachos, mexida à mão.
Basicamente sua elaboração surgiu pela necessidade em conservar o leite recém ordenhado proporcionando o aumento da durabilidade, ao mesmo passo em que se aproveita o leite ácido.
Podemos defini-lo como o resultado do cozimento intenso de massa obtida pela fermentação natural (obtido a partir de leite cru), adicionada de “óleo de manteiga” denominada de “nata”, “manteiga de garrafa” e sal.
Como se trata de um produto tradicionalmente artesanal, sua composição oscila numa ampla faixa variando de produtos macios e textura suave a produtos de elevada consistência.
A atribuição “requeijão crioulo” é originária de produtos no qual o cozimento intenso resulta no escurecimento (reação de Maillard).
Algumas variações etimológicas são frutos de certas particularidades regionais, como exemplo, encontramos o “Requeijão Marajó” ou “Requeijão do Norte” mais ao Norte do país, elaborado quase que exclusivamente a partir de leite de búfala. No Nordeste brasileiro encontraremos o “Requeijão Crioulo”, o “Requeijão do Sertão”, o “Requeijão Baiano” e o muito comum “Queijo de Manteiga”, variações que se confundem e estão enraizadas na cultura e nas origens da culinária e história da alimentação do povo brasileiro.


Características gerais
É elaborado a partir de leite cru, integral (leite in natura, não pasteurizado com sua gordura original);
A fermentação do leite para o preparo da massa é natural, o sabor, característica essencial deste produto fica condicionado às variações naturais do leite, que mudam em função da espécie (vaca ou búfala), região, clima, alimentação, raça.
Possui elevada resistência quanto sua conservação, devido ao grau de aquecimento no preparo (somado ao tempo), além de ser um produto de maior consistência (mais seco);

Possui formato cilíndrico ou retangular, peso variável entre 2 kg e 15 kg (existe o hábito de cortar conforme o desejo do consumidor) de cor branco-palha ao caramelo, crosta firme, podendo apresentar uma certa oleosidade (devido à “manteiga” que é derretida e misturada à massa no decorrer do processamento), consistência semi-dura à firme, textura lisa (fechada) ou com pequenos “olhos”, sabor suave ao intenso dependo das condições e leite do preparo.

Ingredientes
Leite integral;
Creme (que se forma na superfície do leite no decorrer da fermentação);
Sal refinado;
Água se necessário.


Preparo
Didaticamente podemos dividir o preparo do requeijão em duas etapas: a primeira, trata-se do preparo da massa no qual envolvem as etapas de fermentação do leite até a obtenção final da massa. A segunda envolve o preparo do requeijão propriamente dito, no qual a massa deverá ser “fundida” sob ação do calor e mexedura.


Fermentação do leite
lactobacillusO leite a ser processado deverá ser proveniente de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de medicamento. Deverá ser coado, afim de, eliminar sujidades como pêlos, parasitas e resíduos diversos.
Deverá ser levemente aquecido, para temperatura de 30 a 32ºC, depositado em um tanque de preparo (tacho, por exemplo) e ali mantido por um período de 14 a 24 horas (normalmente de um dia para o outro).
Esta etapa, denomina-se de período de fermentação e é necessário para que o leite em estado líquido se transforme em um leite em estado gelatinoso (leite coagulado).

Características do coágulo após a fermentação
a) A massa formada se encontra firme;
b) Sobre a superfície apresenta-se a formação de uma camada de gordura (denominada de nata ou manteiga);
c) Pode ocorrer o aparecimento do soro (massa se descolando das paredes do tanque ou tacho) ou uma grande camada de soro abaixo da massa. Este fato acontece em função da qualidade inicial do leite, principalmente quando se utiliza leite ácido;
d) Podem aparecer pequenas bolhas de “gás”, característica também de massa de leite “cru”;
e) Aroma é típico de leite fermentado, tendendo do suave ao intenso.
Foto acima: bactéria lática responsável pelo sabor de “leite fermentado” e ácido lático.


Preparo da nata ou manteiga
O leite deixado em repouso apresenta a formação de uma camada superficial rica em gordura, popularmente denominada de nata. Esta camada deve ser cuidadosamente recolhida e mais adiante adicionada à massa no decorrer do processo do cozimento e preparo do requeijão.
Coloca-se este componente em um vasilhame, que deve ser levado ao fogo, até o seu completo derretimento.
Observa-se a formação do “óleo” e evaporação da água contida na nata, originando a “manteiga”.


Preparo da massa
receita requeijaoApós o período de fermentação e observada as características da coalhada como já descrito, inicia-se o preparo da massa, submetendo o leite coagulado ao calor.

A temperatura deverá atingir entre 55 a 60ºC, com desprendimento do soro. A massa adquire certa consistência e um aroma típico de fermentação. O soro deverá ser descartado, com auxílio de uma peneira ou estrado com tela fina, que permita reter a massa.

Uma vez obtida a massa, esta deverá ser lavada com água num volume que corresponda à metade do volume inicial do leite, agitando inicialmente com auxílio de uma pá e elevando-se a temperatura até que atinja novamente a faixa mencionada, observa-se a expulsão de um soro de tonalidade esverdeada ao ligeiramente leitoso.
Após a lavagem, a massa deverá novamente ser escorrida com auxílio de uma tela fina ou através de sacos de algodão (morim).
Uma vez escorrida deverá ser lavada com leite num volume de 10 a 20% (10 a 20 litros de leite para cada 100 litros) calculados sobre o volume inicial. O leite deverá ser aquecido para a temperatura 55 a 60ºC e incorporado aos poucos sobre a massa contida em um vasilhame.
Observa-se nesta fase a formação de uma massa com “maior liga” e novamente o desprendimento de soro.


O ponto chave é a obtenção de uma massa final com maior capacidade de “liga”, favorecendo a etapa seguinte que denominamos de “fusão”. Portando, o sucesso de um bom requeijão, está condicionado ao preparo da massa, a qual apresenta-se demasiadamente fragmentada no início e com boa elasticidade ao final de seu preparo.

Fusão da massa – preparo do requeijão no tacho

O termo “fusão” refere-se à etapa final de preparo do requeijão, no qual a “massa sólida” se transforma em uma “massa pastosa” pela ação do calor combinado com a mexedura.

A massa após as etapas de lavagem com água e leite (importante à obtenção da “liga” ou elasticidade) deverá ser depositada no tacho para cozimento e finalmente fundida.
Ao tacho adicionam-se a massa com a manteiga (nata previamente derretida) e sal refinado na quantidade de 200 a 250 gramas para cada 10 quilos de massa.
Inicia-se a fusão com calor e agitação constantes, verificando a mudança da fase sólida para a fase de pasta, sem presença de grumos (pequenos caroços), lisa e com certo brilho, tendendo ao fio, como pode ser visto na foto acima. O tempo médio de fusão é em torno de 30 a 40 minutos e a temperatura final deverá estar compreendida entre 85 a 95ºC.

 

O ponto

O ponto pode ser determinado através da observação de alguns fatores:


A massa deve estar totalmente fundida, que significa que do formato inicial sólido, deve estar em um formato homogêneo de pasta, não apresentando grumos.
Ao ser recolhida com uma faca, não deve escorrer demasiadamente, agarrando na lâmina.
Ao resfriar, apresenta certa elasticidade que permite fazer pequenas “bolinhas”.
É untuosa, deixando certa oleosidade nas mãos.
Ao depositar um pouco do requeijão quente sobre uma mesa de tampo frio (inox ou mármore) a massa seca rapidamente, podendo-se juntar.
A massa desgruda das paredes do tacho.

Enformagem

Após determinar o ponto, desliga-se o calor e embala-se o requeijão. Sua durabilidade esta intimamente relacionada com esta etapa.

O ponto importante a destacar, é que o requeijão deve ser embalado sempre a quente (temperatura final de cozimento).
As formas podem ser em material plástico ou de madeira, previamente revestidas com plástico ou untada com manteiga (somente para formas em material plástico).
A praticidade do plástico permite envolver todo o requeijão (parte em contato com o ar) ainda à quente, preservando-o melhor.
O produto poderá ser fracionado e embalado a vácuo, permitindo uma melhor extensão em sua durabilidade.

Notas
Para cada 1 quilo de requeijão gastam-se de 7,5 a 9 litros de leite.
A validade comercial é em torno de 60 dias contados a partir de sua fabricação.
No decorrer do processo de fusão e cozimento podem-se adicionar em torno de 2 a 3 colheres de chá (10 a 20 gramas) de bicarbonato de sódio para cada 10 quilos de massa. O bicarbonato deve ser previamente diluído em meio copo de água e adicionado aos poucos (irá favorecer no derretimento da massa e melhor fusão).
Quanto maior o tempo de cozimento e intensidade do calor, maior o escurecimento do produto final.
No cozimento (fusão) pode-se adicionar certa quantidade de água afim de, melhorar a consistência do produto (dar mais maciez).
Caso não queira derreter a nata, esta poderá ser adicionada diretamente sobre a massa no processo de fusão, desde que tenha sido preservada, esteja livre de sujidades e não tenha sido fermentada (o que poderá passar sabores negativos para o requeijão).


Materiais necessários para fabricação
Tanque de fabricação ou tacho em cobre para o preparo da massa.
Tacho industrial ou tacho caseiro em cobre para o cozimento (fusão).
Pá para o preparo da massa e fusão.
Coador de tela fina (estrado ou morim) para o preparo da massa.
Formas para enformagem.
Fogão industrial, fogão doméstico a gás, fogão à lenha ou caldeira de vapor.
Termômetro para medição de temperatura.
Faca e material de apoio.


Autor:
Prof° Fernando Rodrigues
Consultor Técnico para Indústria de Laticínios
Juiz de Fora – MG

O texto pode ser reproduzido parcial ou integralmente desde de que citado seu autor.
Requeijão Crioulo, Requeijão do Norte, Requeijão do Sertão, Requeijão Baiano,
Queijo de Manteiga, Requeijão Marajó - 2007 - Rodrigues.F.C