Basicamente o que difere um requeijão cremoso light de um requeijão cremoso tradicional é a redução do teor energético do primeiro em relação ao segundo.
Assim sendo para elaboração de um requeijão light é necessário a comparação a um requeijão tradicional reduzindo suas calorias. Tal redução deverá ser de 25% no teor energético total e uma diferença maior que 3 gramas de gordura por 100 gramas do produto do light para o tradicional.

Composição média do produto

Físico Químicas:

EST: 35%
Gordura: 11 a 12%

ESD: 20 a 23%
GES: 35%
pH: 5,80 a 5,90
Sal: 0,70%

Tecnologia

Matéria prima:
Leite: leite desnatado pasteurizado (máximo de 0,5% de gordura) com demais características físico químicas normais para leite de boa qualidade.
Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80ºC/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST também a 80ºC/ 16 segundos.
Para melhor padronização de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% ±1 e acidez máxima de 18ºD. O creme deve ser adicionado a quente (55 - 60ºC).

Ingredientes:

  • Cloreto de sódio: sal refinado isento de impurezas.
  • Sal fundente: a base de polifosfatos com capacidade média de desintegração da proteína combinados com médio efeito cremificante e igual ação tampão. Promove o deslocamento do pH em +0,1-+0,3. Uso normal até 2%. Lège Cremoso.
  • Sal corretor: juntamente com o sal de fusão irá auxiliar na emulsão dos ingredientes láticos com água. Massa com pH elevado utilizar corretor ácido e pH ácido utilizar corretor alcalino. Lège Corretor.
  • Conservante sorbato de potássio: calcular em torno de 0,03% sobre a quantidade final de produto.
  • Conservante nisina.
  • Concentrado protéico de soro (wpc) - Docina Nutrição.
  • Ácido lático 85% para o preparo da massa.
  • Água.

Preparo de massa:
Desnatar o leite e aquecê-lo a temperatura de 50ºC.
Adicionar 0,3% de ácido lático, calculados sobre o volume de leite (para cada 300 ml de ácido diluir em 2000 ml de água industrial).
O aquecimento do leite poderá ser feito com injeção direta de vapor ao tanque de preparo, com a adição do ácido distribuído por toda a extensão do leite.
Verificar a preciptação imediata com liberação de soro esverdeado. Mexer a massa como se estivesse “filando” mussarela.
Retirar o soro e efetuar a lavagem da massa até acidez máxima de 3ºD nesta água. Ideal a lavagem com água gelada (máxima de 5ºC) no mesmo volume do tanque utilizado.
Eliminar o toda a água e prensar no tanque (ideal dreno prensa) pneumática a 40 libras/pol² por 40 minutos. Após a prensagem armazenar em câmara frigorífica de estocagem (máx. 5ºC) por até 60 dias (dependendo das condições de prensagem e temperatura de armazenagem).

Fusão:
Opção 1.:
Para equipamentos dotados de: sistema de vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e motor rápido (3600 rpm).
Pesar todos os ingredientes (massa, creme, sal fundente, sal e água prevista).
Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e água calculada.
Fechar o equipamento e ligar: vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e vapor direto até 95ºC.
Ao atingir a temperatura, desligar o vapor e permanecer ligado o vácuo, raspador e motor lento por 1 minuto.
Terminada esta operação, desligar o motor lento e ligar o motor rápido (3600 rpm) juntamente com o raspador e vácuo por 1 minuto.
Desligar e adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o vácuo, raspador e vapor até atingir 95ºC.
Desligar o vapor, ligar o motor lento e deixar por mais 40 segundos. Ponto final.
Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor, motor lento, vácuo e raspador.
Tempo médio de processamento: 5 minutos

Opção 2.:
Para equipamentos dotados: somente motor rápido (3600 rpm). Sem raspador, sistema de vácuo e motor lento.
Pesar todos os ingredientes (massa, creme, sal fundente, sal e água prevista).
Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e água calculada, adicionando em camadas.
Fechar o equipamento e ligar: vapor direto e motor até 95ºC.
Terminada esta operação, desligar o vapor e motor, verificar a fusão. 
Adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o motor e deixar atingir 95ºC. Desligar o vapor e motor. Ponto final.
Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor e motor.
Tempo médio de processamento: 5 minutos.
A formulação final é baseada na contribuição que cada componente da matéria prima fornece somados a umidade (água).
O equipamento ideal para este tipo de produto é a utilização de fundidoras de elevada velocidade (até 3500 rpm), dotadas de sistema de vácuo, temperatura e adição de vapor direto e indireto.

Formulação prática com 25 quilos finais:
Componentes: massa (35% est), creme (50% de gordura), sal comum (0,85% sobre a formulação final), sais de fusão (0,7% sobre a formulação final).

Formulação final: gordura (11%), umidade (70 a 72%), sal (0,6%) e GES (55%):  

Produto

Quantidade (quilos)

est

gordura

umidade

sal

pH

Massa

10

3,5

-

6,5

-

4,8

Creme

5,53

2,765

2,765

2,765

-

6,5

Fundente

0,130

0,130

-

-

-

9

Sal

0,145

0,145

-

-

0,145

7,2

Corretor alcalino

0,040

0,040

-

-

-

12

WPC

0,360

0,3456

0,0144

6,9

Água condensada

0,500

-

-

0,500

-

7,2

Água adicionada

8,295

-

-

8,295

-

7,2

Total

25

6,925

2,765

18,05

0,145

-

Especificação (%)

100

27,70

11,05

72,300

0,6

5,9

Conservantes: sorbato de potássio 30 grs e nisina 5 grs/100 quilos finais.
*Variações de ± 1 aceitável.

Embalagem:
O envase deste tipo de produto deve ser imediato, normalmente em copos de vidro ou plástico resistente a temperatura de descarga do requeijão que é em torno de 95ºC.
A seqüência ideal deve ser: enchimento e fechamento dos copos com resfriamento a temperatura final 10 – 12ºC em no máximo 5 minutos. Armazenagem final a temperatura de 5ºC.
A validade real será determinada pelas condições do processo, qualidade da matéria prima empregada e condições de armazenagem e distribuição. Comercialmente adota-se até 60 dias da data de fabricação para vida útil deste produto.

Pontos críticos no processamento:
est.: extrato seco total = extrato seco desengordurado por se tratar de uma massa elaborada com leite desnatado.
água condensada: fornecida via equipamento (vapor) e incorporada no produto, deve ser quantificada e subtraída da água total a ser adicionada.
% de matéria gorda do creme.
% de est da massa.
pH da massa.
o sal fundente deve ser selecionado em função do tipo de produto final.
temperatura e tempo de aquecimento.
tempo de agitação ação mecânica.

pH da massa:
O pH da massa é o ponto chave na elaboração de qualquer tipo de requeijão.
Massa ácido lático: para fusão de massas ácidas (pH 4,80 a 5,20) utilizar o sal fundente “universal” combinado com o sal fundente corretor alcalino.
Massa ácido cítrico: para fusão de massas com pH mais elevado (pH 5,50 a 5,70) utilizar o sal fundente “universal” combinado com o sal fundente corretor ácido.
Em ambos os tipos de massa (cítrico ou lático) o pH final do requeijão copo tradicional deve se situar na faixa de 5,60 a 5,90.

Portanto:
massa ácido lático (pH 4,80 a 5,20) + sal fudente (desloca o pH até 0,30) + sal corretor alcalino (desloca o pH até 1,00) = requeijão com pH de 5,60 a 5,90 e;
massa ácido cítrico (pH 5,50 a 5,70) + sal fudente (desloca o pH até 0,30) + sal corretor ácido (desloca o pH até 1,00) = requeijão com pH de 5,60 a 5,90.

Concentrado protéico de soro (wpc): utilizado como ingrediente que irá substituir parte da gordura retirada na formulação light mantendo a cremosidade, textura e espalhatabilidade do requeijão, reduzindo também o teor energético do produto final.

Para cada quilo de matéria gorda retirado de uma formulação tradicional de requeijão adicionar cerda de 130 a 135 gramas de wpc. 

Profº Fernando Rodrigues
Este artigo pode ser copiado em partes ou na íntegra, desde que citada a fonte.