Este requeijão perdeu-se num tempo onde ainda andava-se de bonde. Apresentamos uma tecnologia originalmente processada com leite “cru” adaptada para se trabalhar com leite pasteurizado e fermentação lática.

Muito do sucesso dos requeijões regionais se davam ao fato do sabor “leiteiro” traduzidos por um leite de qualidade influenciado pelo manejo leiteiro,  como alimentação,, raça dos animais e clima.

O rendimento médio situa-se na faixa de 5,5 a 6 litros de leite por quilo de requeijão.

A massa apresenta pH final na faixa de 4,80 a 5,20, sendo necessário a utilização de bicarbonato de sódio (seguindo a tradição antiga) como corretor e também fundente de característica alcalina. Originalmente é um requeijão que vai do semi cremoso ao firme (barra).  

Composição média do produto

Físico Químicas

EST: 45%
Gordura:  28%
ESD: 17%
GES: 60 a 65%
Sal: 0,80 a 0,85%
Umidade: 55%

Tecnologia - matéria prima:

Leite: leite desnatado pasteurizado (máximo de 0,5% de gordura) com demais características físico químicas normais para leite de boa qualidade.

Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80ºC/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST também a 80ºC/ 16 segundos.

Para melhor padronização de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% ±1 e acidez máxima de 18ºD. O creme deve ser adicionado a quente (55 - 60ºC).

Ingredientes:

  • Cloreto de sódio: sal refinado isento de impurezas.
  • Sal fundente: a base de citrato de sódio. Uso normal até 2%.
  • Bicarbonato de Sódio: juntamente com o citrato irá auxiliar na emulsão dos ingredientes láticos com água.
  • Conservante sorbato de potássio: calcular em torno de 0,03% sobre a quantidade final de produto.
  • Fermento lático industrial composto de Lactococcus lactis subsp. Cremoris e Lactococcus lactis subsp. Lactis.
  • Água .

Preparo de massa (opção 1):
Desnatar o leite e aquecê-lo a temperatura de 30ºC em tanque de parede dupla.
Adicionar 3 a 5% de fermento lático industrial e deixar fermentar por 4 a 6 horas até que atinja o pH de 4,6 ou acidez em torno de 70ºD.
Iniciar mexedura lenta com aquecimento de vapor indireto até atingir 75ºC (verificar a formação de uma massa firme com desprendimento de soro esverdeado).
Retirar a totalidade do soro e efetuar duas lavagens com água industrial ou gelada (de preferência) na proporção de 5 vezes a quantidade da massa para cada lavagem.
A acidez final da água de lavagem deverá ser de 1ºD ou nula (ideal).
Após as lavagens, retirar a água e prensar por 30 minutos com 40 libras /pol² (ideal dreno prensa).
Após a prensagem armazenar em câmara frigorífica de estocagem (máx. 5ºC) por até 60 dias (dependendo das condições de prensagem e temperatura de armazenagem).

Preparo de massa (opção 2):
Desnatar o leite e aquecê-lo a temperatura de 35ºC em tanque de parede dupla provido de tampa.
Adicionar 1% de fermento lático industrial e deixar fermentar por 8 horas até que atinja o pH de 4,6 ou acidez em torno de 70ºD.
Iniciar mexedura lenta com aquecimento de vapor indireto até atingir 65ºC (verificar a formação de uma massa firme com desprendimento de soro esverdeado).
Retirar a totalidade do soro e efetuar duas lavagens com água industrial ou gelada (de preferência) na proporção de 5 vezes a quantidade da massa para cada lavagem. A acidez final da água de lavagem deverá ser de 1ºD ou nula (ideal).
Após as lavagens, retirar a água e prensar por 30 minutos em 40 libras /pol² (ideal dreno prensa).
Após a prensagem armazenar em câmara frigorífica de estocagem (máx. 5ºC) por até 60 dias (dependendo das condições de prensagem e temperatura de armazenagem).

Tratamento com a massa:
Após 24 horas do processamento a massa deverá ser moída ou triturada e acondicionada com 30% do seu peso em creme. Deverá novamente ser armazenada em câmara fria por um período de 1 semana. Após este período poderá ser processada normalmente.

Fusão
Tacho aberto:
Tradicionalmente este tipo de requeijão é elaborado em tachos abertos com misturadores do tipo “filador”.
A fusão é iniciada com adição da massa ao tacho e aquecimento com no máximo 10 lbs/pol² na pressão do mesmo. A esta massa adiciona-se o sal e parte do bicarbonato de sódio  diluído em parte de água.
Visualmente observa-se a incorporação do creme e água, transformando-se em uma pasta homogênea e muito aromática. No decorrer do processamento a massa rígida deverá dar lugar a uma pasta homogênea que absorva o restante do creme de leite e água se necessário.
O citrato de sódio deverá ser adicionado em até 2% pesados sobre a massa e dosado gradativamente conforme a mudança de estados (massa para pasta).
O aquecimento final deverá ser de 85ºC com a adição do restante do creme e água  calculados num tempo médio de 40 minutos para uma tachada de 150 quilos de produto final.
Pressão final no tacho de processamento: 20 lbs/pol².

Formulação prática com 25 quilos finais:
Componentes: massa (40% est), creme (50% de gordura), sal comum (0,85% sobre a formulação final), sais de fusão (0,6% sobre a formulação final).

Formulação com gordura (28%), umidade (55%), sal (0,85%) e GES (62%):  

Produto

Quantidade (quilos)

est

gordura

umidade

sal

pH

Massa

9,718

3,887

-

5,831

-

5,2

Creme

14

7

7

7

-

6,5

Fundente

0,150

0,150

-

-

-

9

Sal

0,212

0,212

-

-

0,212

7,2

Água condensada

-

-

-

-

-

-

Água adicionada

0,92

-

-

0,92

-

7,2

Total

25

11,249

7

13,751

0,212

-

Especificação (%)

100

45

26

55

0,85

5,5

Conservantes: sorbato de potássio 7,5 grs.
*Variações de ± 1 aceitável.

Profº Fernando Rodrigues
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