O queijo Bel Paese, é um queijo de origem italiana, criado pelo industrial Egídio Galbani na primeira metade do século passado, precisamente na localidade de Melzo, região da Lombardia. O termo “bel paese”, foi inspirado no obra do Abade Antonio Stoppani "O Belo País", publicada em 1873, dedicada a uma descrição detalhada e fiel da geografia e características da Itália, já o queijo "Bel Paese", tornou-se fruto da criatividade de Galbani, através de incasáveis pesquisas e combinações com leite de elevada qualidade, sabor incofundível e basicamente simples por natureza. 

Galbani, hoemenageou Stoppani, autor de "Il Bel Paese", eternizando-o em sua rotulagem original, figura emblemática, na lateral esquerda deste rótulo, tendo como fundo o mapa da Itália. 

O queijo Bel Paese, é um queijo de consistência macia, textura fechada à aberta (com poucos olhos), sabor suave, com excelente untuosidade, diâmetro de 15 a 18 cm e altura de 4 a 5 cm, perfazendo um peso total de 2 quilos (original). A consolidação deste queijo ocorreu logo após a primeira guerra mundial, ultrapassando as fronteiras da Itália e tornando notória a cidade de Melzo. Apresentamos aos nossos leitores uma tecnologia adaptada para as condições e paladar brasileiros, com boa similaridade ao Bel Paese italiano. 

Padrão de Qualidade:

Indice

Após a salga

Após a maturação

% de umidade

49,00 – 51,00

48,00 - 50,00

% de sal

1,40 – 1,60

1,50 - 1,70

pH

5,20 a 5,30

5,30 - 5,50

% de GES (mínimo)

45,00

45,00

% de proteína total

-

20,00 - 23,00

% proteína solúvel

-

4,50 - 6,50

% índice de maturação

-

23,00 - 26,00

Dias maturação

Mínimo 20 dias

-

Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD.
Gordura: 3,5 a 3,6%.
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, balanceado com Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, podendo ser na forma para uso direto (dvs). O pH no dia seguinte deve estar entre 5,10 a 5,20.
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 50 ml para 100 litros de leite.

Corante Natural de Urucum: dosagem de 5 ml para cada 100 litros de leite.
Temperatura adição do coagulante: 32 a 34ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 30 minutos.
Corte: lento.
Grão: 2 (lira vertical e horizontal).
Repouso: 5 minutos.

1ª Mexedura e delactosagem: 15 minutos. Retirar 35% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente (perfazendo um total de 30% de água para lavagem da massa), até que atinja a temperatura de 38ºC. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo.
Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 50 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência.  Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 10ºD.  
Dessoragem: pré prensa-se com soro.
Pré prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 minutos.
Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneumática:

1ª prensagem: 10 lbs/pol² - 30 minutos;
2ª prensagem: 25 lbs/pol² - 30 a 40 minutos;

3ª prensagem: sem dessorador com 15 lbs/pol² - 10 minutos.
Fermentação: os queijos devem permanecer nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH  deve estar na faixa de 5,10 a 5,20 (massa).
Salga: 8 horas para peça de 1 quilo em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21%).
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem serem destinados para câmara de maturação a 10 - 12ºC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias. 
Após uma semana na câmara de maturação com viragens diárias, inicia-se o tratamento dos queijos, com solução balanceada da seguinte forma: 500 ml de álcool + 500 ml de água. Esta solução deve ser aplicada ao queijo, com pano ligeiramente umedecido, procedendo-se a aplicação a cada 2 dias. O queijo deve ser submetido a este tratamento por mais uma semana, sendo então envasado em embalagem à vácuo e armazenado até que se complete a maturação, sendo destinado ao mercado a partir de 30 dias. 

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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