O Port Salut é um queijo de origem francesa elaborado em seus primórdios pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Possui sabor pronunciado, de maturação média. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada (morge), considerado um dos melhores queijos para degustação com um bom vinho tinto, seco e encorpado. Apresentamos uma tecnologia adptada para o Brasil, resultando em um queijo de elevado valor agregado e identidade própria.

Formato: cilíndrico com peso de 400 gramas;
Sabor: suave no inicio da maturação e pronunciado quando maduro;

Massa: crua (38ºC), textura compacta, sem olhos mecânicos ou lisos, massa amarelada, longa, flexível e de consistência macia. 

2. Padrão de Qualidade:

Indice

Após a salga

Após a maturação

% de umidade

45,00 – 47,00

47,00 - 49,00

% de sal

1,90 – 2,00

2,00 - 2,1

pH

5,20 a 5,30

5,50 - 5,60

% de GES (mínimo)

48,00

48,00

% de proteína total

-

-

% proteína solúvel

-

-

% índice de maturação

-

-

Dias maturação

Mínimo 20 dias

-

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,4 a 3,5%.
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris; com utilização de fermento para uso direto (dvs).

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 50 ml para 100 litros de leite. Corante Natural de Urucum: dosagem de 5 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
Temperatura adição do coagulante: 32 a 34ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 40 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3,  grão de milho, maior que o Prato (lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.

1ª Mexedura e delactosagem: 15 minutos. Retirar 50% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente (perfazendo um total de 50% de água para lavagem da massa), até que atinja a temperatura de 38ºC. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com garfo.
Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 50 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência.  Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 8 a 9ºD.  
Dessoragem: pré prensa-se com soro.
Pré prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.
Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneumática:

1ª prensagem: 10 lbs/pol² - 15 minutos;
2ª prensagem: 25 lbs/pol² - 30 a 40 minutos;

3ª prensagem: sem dessorador com 15 lbs/pol² - 10 minutos.
Fermentação: os queijos devem permanecer nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH  deve estar na faixa de 5,10 a 5,20 (massa).
Salga: 4 horas em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21%.
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem serem destinados para câmara de maturação a 10 - 12ºC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias.

A partir do segundo dia, inicia-se o tratamento da casca do queijo com a morge (solução com 1 litro de salmoura, 20 ml de corante de urucum e 50 gramas de amido de milho, previamente dissolvido na salmoura). Os queijos devem ser tratados com a solução de morge por 12 dias, com pano levemente umedecido. Após o tratamento, os queijos podem ser lavados, secados e acabados com uma solução de corante de urucum, sendo embalados em embalagem à vácuo e mantidos a temperatura estocagem final. Podem ser ofertados ao mercado a partir de 20 dias do processamento. Embalado à vácuo sob refrigeração durabilidade de até 3 meses, sob condições adequadas de armazenagem.  

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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