POIVRE D’ÂNE

1. Características:

Origem: É um queijo originário da Provence-Alpes-Côte d’Azur da região Alpes-de-Haute-Provence, no sul da França (Provença). Originalmente é fabricado da primavera ao outono quando elaborado a partir de leite de cabra exclusivamente. O teor de gordura deve ser tal qual o leite recém ordenhado.

De textura fechada, untuosa e aroma ligeiramente lático originário da fermentação lática. Tradicionalmente é maturado por um período de 30 dias, envolto em folha de segurelha seca que lembra o tomilho e à hortelã, que dão um toque ligeiramente acentuado ao sabor.

Formato: queijo pequeno e cilíndrico;  

Sabor: suave, ligeiramente ácido tendendo ao ácido, pela característica da coagulação;

Peso: 100 a 120 gramas;

Massa: crua, dessorada lentamente;

Coagulação: preponderantemente ácida – lática com uma pequena dose de coalho. 

Rendimento médio: 5,8 a 6,5 litros de leite por quilo de produto final.

2. Padrão de qualidade:

Índice

Após a fabricação

Após maturação

% de umidade

55 a 58%

-

% de sal

1,2%

-

pH

 5,0 a 5,4

-

% de GES (mínimo)

45%

-

% de proteína total

 -

-

% gordura

18 a 22%

-

Dias maturação

15 a 20 dias 

-

3. Tecnologia:

Leite: filtrado e pasteurizado.

Gordura: leite integral.

Fermento lático mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris – fermento tipo O. A quantidade de fermento deverá ser proporcional ao volume de leite a ser processado.

Temperatura adição do coalho: 30 a 32ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 1/10 (um décimo) da dosagem usual.

Temperatura adição do fermento lático: 30 a 32ºC.

Tempo de coagulação: 8 a 10 horas.

Técnica:

Após a adição do coagulante e fermento lático o leite deverá ser deixado em repouso por um período de 8 a 10  horas. Após este período deverá estar com pH de 4,6 ou acidez de 70 a 72ºD (graus Dornic), totalmente coagulado sob a forma de um gel único, bem formado, sem desprendimento de soro ou produção de gás (pequenas bolhas que podem, ser indicativo de contaminação). 

A coalhada é retirada cuidadosamente com auxílio de concha em aço inoxidável, previamente desinfetada.

A coalhada deverá ser depositada em pequenas armações com telas finíssimas ou sacos de tecido poroso (morim).

A função do pano é permitir a saída do soro, deixando a massa intacta conseqüentemente concentrando-a.

Esta operação deve ser lenta e com muita tranqüilidade para que não ocorram perdas excessivas (massa frágil).

O soro resultante no primeiro momento deverá estar com 48ºD (graus Dornic), não devendo ultrapassar 50ºD, o que poderá resultar em um queijo de sabor mais ácido.

A dessoragem lenta  poderá ocorrer num período de 24 até 48 horas num ambiente de temperatura regulado para 10 a 12ºC (quanto maior o tempo maior a tendência em se obter uma massa mais seca).

Ao final deste período a massa coagulada apresenta-se com consistência mais firme e seca, textura leve e muito aromática (lembrando fermentação lática).

Após a dessoragem faz-se a moldagem seguida de enformagem da massa (manualmente). Utilizam-se formas cilíndricas compatíveis com o peso final do queijo (100 a 120 gramas).

Tradicionalmente estes queijos são envoltos com ramos secos de segurelha, tomilho, alecrim e hortelã (que podem ser preparados para tal finalidade).

Desenformam-se os queijos cuidadosamente, decorridos 30 minutos após a enformagem e cobrem-se cada superfície com a mistura destas ervas.

Matura-se o Poivre d’Âne por no mínimo 15 dias (tempo suficiente para incorporar os sabores aromáticos das ervas aplicadas). Tradicionalmente é maturado por até 30 dias incorporando sabores mais pronunciados que caracterizam os queijos franceses.

Recomenda-se a maturação em câmara frigorífica com temperatura regulada para 10 – 12ºC, com os queijos previamente embalados em papel alumínio. 

Nota:

O ideal é fazer a dessoragem da massa em uma sala climatizada ou câmara fria.

O objetivo da dessoragem é definir-se a massa, naturalmente, liberando soro.

O tempo médio de coagulação irá depender de alguns fatores com:

a) Aptidão do leite para fermentação lática;

b) Qualidade do fermento lático;

c) Ausência de medicamentos que podem afetar o fermento lático;

d) Manutenção da temperatura no decorrer da fermentação.   

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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