Queijo Quartirolo

O queijo Quartirolo é de origem italiana com sabor suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. Alguns calsificam-o como queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8cm, com peso de 2,5-3,0 quilos. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 quilos para cada 100 quilos de leite.

Padrão de qualidade:

Umidade

41 – 43%

Sal

1,6 – 1,9%

pH

5,2 – 5,4

Proteína Total

22,5 – 26,5%

G.E.S

40% (depois maturado)

Peso Padrão

até 3 quilos

Tempo de Vida Comercial

180 dias

Dias da Maturação

25 dias

Ingredientes:

Leite padronizado pasteurizado com 3,4% de gordura;

Corante urucum na proporção de 5 ml para 100 litros de leite;

Cloreto de cálcio (sol. 40%) na dosagem de 50 ml para 100 litros de leite;

Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto

Coagulante líquido Quimase na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros

Salga em salmoura

Técnica:

Após a pasteurização destinar o leite ao tanque de fabricação e regular sua temperatura para 34ºC.

Adicionar os ingredientes conforme a ordem acima descrita. Após a adição do coagulante deixar o leite intacto por um período de 30 a 40 min, tempo suficiente para a formação de um gel compacto, liso e brilhante.

Corta-se o coágulo com auxílio das liras vertical e horizontal em cubos (grãos de milho), iniciando a 1ª mexedura com auxílio de um garfo ou pá. Esta mexedura deve ser lenta por um período de 15 a 20 minutos.

Após este período, retira-se em torno de 35% do soro e inicia-se a 2ª mexedura. Nesta fase observa-se que os grãos já se encontram mais firmes, devendo portanto aumentar a velocidade da mexedura (2ª mexedura). Conjuntamente com este procedimento inicia-se a lavagem da massa com água a temperatura de 75ºC em um volume em torno de 20% (em relação ao leite).

A massa deverá atingir uma temperatura em torno de 42ºC. Caso não atinja pode-se abrir o aquecimento indireto (devagar) até que atinja a temperatura desejada.

Prosseguir a mexedura até que se determine o ponto, evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos. Via de regra o ponto pode ser verificado em 60 a 70 minutos após o corte da coalhada.

Determinado o ponto, recolher a massa a extremidade oposta à saída do tanque e fazer a pré prensagem com auxílio das placas, sem eliminar o soro do tanque.

Pré prensar por 15 a 20 minutos com peso duas vezes superior ao peso da massa. Após este período eliminar o soro e proceder a enformagem em formas com dessoradores de nylon ou pano (morim).

Prensar em prensas pneumáticas (30 a 40 lbs) ou prensa manual (para cada 12 queijos de um quilo utilizar um peso de 12 quilos). Prensagem manual: 2 a 3 horas. Prensagem pneumática: 60 minutos a 30/40 libras.

Decorrido o tempo de prensagem retirar a pressão ou os pesos e deixar as formas na prensa até o dia seguinte.

No dia seguinte, retira-se os queijos das formas, e efetua-se uma  prensagem de curta duração sem o dessorador.

Destinar os queijos a salmoura com 20% de sal/ 10 - 12ºC/ pH de 5,1 - 5,3. O tempo de salga varia em função do tamanho do queijo e do teor final desejado. Como exemplo podemos citar a seguinte referência:

Queijo de 2 quilos

36 a 48 horas

Queijo de 1 quilo

16 a 24 horas

Queijo de 500 gramas

5 a 8 horas

                                         
Após a salga os queijos deverão serem destinados à câmara de secagem por um período de 24 a 72 horas, 10 - 12ºC.
Após o período de secagem embalar em embalagens em sistema de vácuo e armazenar a 5ºC. Maturação com o queijo embalado.  sem o dessorador.

  • Observações:
    Quando da adição da água, fazê-la de maneira lenta, se possível puverizando-a em "chuveiro".
  • Quanto menor o tamanho do queijo, mais rápida se dará a maturação.    

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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