Secagem:

O ideal é que os queijos após a salga, permaneçam em uma antecâmara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10ºC) por um período de 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este procedimento mantém constante a umidade da câmara de maturação que deve estar sempre controlada. Caso as instalações não tenham previsto uma antecâmara, esta secagem poderá ser feita na própria câmara de salga. 

Pulverização com o Penicillium e seu crescimento:

Os queijos após a secagem devem ser destinados para câmara de maturação dispostos em prateleiras especiais que permita a circulação total de ventilação entre ambas as faces e laterais dos mesmos.

O mofo é pulverizado sob a forma de uma solução com água destilada na dosagem de 800 ml de solução para cada 100 litros de leite. A câmara também deverá ser pulverizada diariamente, afim de, se formar um ambiente mais propicio ao desenvolvimento do Penicillium.

O crescimento do mofo é observado a partir de 6 a 8 dias (o queijo tende a ficar “embaçado”) com seu crescimento pronunciado entre 10 a 15 dias. 

Embalagem:

Após este período e observado o crescimento satisfatório que corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o queijo deverá ser embalado em papel alumínio e finalmente armazenado em câmara de estocagem de produtos acabados.

PONTOS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS MOFADOS

1. Controle da salmoura:

A acidez da salmoura deve estar rigorosamente regulada para a faixa de 33 a 42ºD (média ideal de 35ºD – graus Dornic) e pH de 4,7 a 4,8.

Semanalmente a salmoura deve ser filtrada, corrigida em seu teor de sal e acidez, fervida (90ºC/ 30 minutos), decantada, filtrada, resfriada, novo ajuste de pH.

2. Controle do pH do queijo:

O pH ideal para o crescimento satisfatório do Penicillium é de 4,8 (medição rigorosa após a salga).

Como deve ser a evolução do pH no decorrer de uma fabricação de queijos mofados (ideal):

pH do leite inicial: 6,6 a 6,8

pH do leite após a pré-maturação: 6,5 a 6,6

pH do soro no momento do corte: 6,2 a 6,4

pH do soro no momento do ponto: 6,0 a 6,2

pH do queijo após a fabricação: 5,8 a 6,1

pH do queijo após 4 horas decorridos da fabricação: 5,0 a 5,2

pH do queijo no dia seguinte: 4,7 a 4,8   

O pH e sua importância tecnológica:

A escala usual de pH vai de 0 a 14. O ponto médio da escala, pH 7, representa o pH da água pura, que é neutra, portanto não é ácida nem básica porque as concentrações de íons de Hidrogênio e Hidroxilas são iguais.

Abaixo do pH 7, maior é a concentração em sentido decrescente, de íons de Hidrogênio, portanto mais ácido será o meio, da mesma forma que se distância do ponto neutro para o outro extremo da escala que é de 14 (alcalino).

Exemplos de algumas medições de pH:

Produto

pH

Ácido clorídrico

1,1

Ácido cítrico (corretor ácido)

2,2

Ácido acético (vinagre)

2,9

Suco de tomate

4,2

Iogurte

4,6

Café

5,0

Massa fermentada

5,2

Requeijão cremoso

5,8

Queijo de coalho

6,0

Água de chuva

6,2

Leite

6,8

Água pura

7,0

Bicarbonato de sódio (0,1 M)

8,4

Sal fundente (polifosfatos)

9,2

Leite de magnésia

10,5

Amônia (0,1M)

11,1

Hidróxido de cálcio

12,4

Hidróxido de sódio (0,1 M)

13,0

Para a variação de uma unidade de pH, a concentração muda segundo um fator de dez. Por exemplo, um meio com pH 2 tem uma concentração de íons Hidrogênio que é dez vezes maior do que um meio que tenha o pH 3. Para medição do pH utiliza-se o “pHmetro” (peagâmetro) que através do eletrodo, responde a concentração de íons de Hidrogênio.      

3. Controle de umidade do ambiente de maturação:

A umidade é um dos reguladores de uma boa tecnologia para queijos mofados e variações da mesma resultam em defeitos irreversíveis no lote obrigando seu descarte.

A umidade elevada e fora de controle favorece o crescimento de “pêlo de gato”, que é um mofo oportunista, depreciando o queijo em sua aparência e em seu sabor uma vez que altera, sua proteólise normal resultando principalmente em formação de sabor amargo.

Baixa umidade, torna o queijo ressecado e impede o crescimento do Penicillium, conseqüentemente descaracterizando o queijo.

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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