Sorvete de Iogurte  

Certamente é difícil se estabelecer a origem do sorvete, pelas sucessivas modificações ao longo do tempo e intervenções devido ao avanço da tecnologia, à popularização de seu consumo e consequente exigência do consumidor.

Provavelmente o ponto de partida para sua evolução deve-se as bebidas e sucos de fruta gelados, muito populares no período medieval, na Ásia, onde se têm relatos de que diversos povos misturavam neve com sucos de frutas e alimentos. Embora a literatura Romana descreva o Imperador Nero (século I) como apreciador de vinhos e sucos de frutas exóticas refrigeradas na montanha com neve, foi Marco Polo (século XIII), que introduziu o hábito de consumo de água congelada com suco e frutas na Itália. A partir do século 13, a popularidade das sobremesas congeladas espalhou-se por toda a Europa. Na Inglaterra, Charles I é presenteado com um cozinheiro vindo da corte Francesa, que preparava sorvete cremoso que deliciava a todos da corte (a receita era mantida como segredo do Estado). Este é o primeiro registro oficial do uso de produtos lácteos em sorvetes (segredo já usado séculos antes), sendo posteriormente introduzidas pelos colonizadores europeus nos Estados Unidos.

No século XVIII, o sorvete foge dos palácios e começa a se tornar disponível. É mencionado em cartas de Viena em 1716, e novamente em 1794 por Beethoven que demonstrou preocupação porque o inverno com pouco frio causava falta de gelo para produzir sorvete. Na França, um napolitano de nome “Tortoni” combinou sorvete com biscoito criando o sanduíche “Bisque Tortoni”.

Certamente a popularização do sorvete e os inúmeros avanços tecnológicos se devem aos Estados Unidos. A primeira produtora de sorvete foi patenteada em 1848, pelo Sr. Young, dando-lhe o nome de sua verdadeira inventora, Nancy Jonhson (“Nancy - Batedeira de Sorvete Johnson”).

Pouco tempo depois surgiu a primeira empresa comercial, nos Estados Unidos, fundada por Jacob Fussel, em Baltimore. Jacob Fussell concebeu a ideia de transportar o sorvete do local de produção para áreas distantes onde estavam os consumidores. Assim nasceu o negócio de vendas por atacado de sorvete e já no início do século XX, existiam venda e fabricantes de sorvete por todo USA. Na virada do século, surge o processo de pasteurização e máquinas homogeneizadoras, melhorando a consistência, textura e resistência dos sorvetes. O processo de fabricação deu um grande salto com o aperfeiçoamento dos sistemas de refrigeração frigorífica (congeladores com expansão direta) e do processo contínuo de congelamento.

A partir de 1940, com o desenvolvimento dos congeladores capazes de trabalhar com temperaturas negativas, a indústria de sorvete amplia e cria novos mercados, permitindo a partir de agora que o consumidor possa levar para casa (“take home”).

Finalmente, no final dos anos 60 e 70, a alta tecnologia é incorporada nas máquinas processadoras, permitindo a elaboração de grandes volumes e consequente desenvolvimento da indústria de gelados com uma vasta variedade de sabores e estilos. 

A partir de 1970, surge o yogurt congelado (frozen yogurt ou sorvete de yogurt). Inicialmente notam-se reações adversas, pela similar autenticidade do produto ao iogurte. Apesar da reação inicial, formulações são aperfeiçoadas e cada vez mais a certeza do bem estar e a procura do consumidor pelo consumo de alimentos saudáveis provêm à consolidação do frozen yogurt.

A partir da década de 80 a consciência, procura e necessidade de compatibilizar saúde com alimentação torna-se cada vez mais intensa, obrigando o surgimento de inúmeras derivações de alimento/ saúde como, por exemplo; os orgânicos, sem açúcar, sem gordura, enriquecidos com vitaminas e minerais, adicionados de fibras, etc.

O frozen iogurte, cresce nos Estados Unidos com uma extensa variedade de sabores, provando sua versatilidade frente aos sorvetes servidos em cones e copos descartáveis, com coberturas, em crepes, waffles e bananas splits. O frozen iogurte consolida-se com um sabor único, profundo, autêntico, além de um frescor inconfundível.

No Brasil algumas tentativas isoladas para lançamento e consolidação do frozen iogurte não tiveram sucesso, já na década de 80, tornando-se uma febre de consumo somente a partir do ano 2008, na cidade do Rio de Janeiro, na versão soft-frozen (porções servidas no momento do processamento diretamente para o consumidor).

Frozen iogurt - conceito

O estilo de vida do homem moderno ocasionou um fenômeno inverso na qualidade vida, principalmente pelo consumo de uma dieta inadequada, potencializada pelo uso do tabaco, sedentarismo, estresse diário, que se transformaram em apatias modernas como exemplo, o risco cardíaco, a hipertensão, as doenças degenerativas, as doenças gastrointestinais associadas a uma dieta dúbia, todas de grande impacto sobre sua saúde.

Estas transformações no estilo de vida de algumas pessoas têm levado à intensa procura por alimentos, que além de suprir as suas necessidades nutricionais, contribuam com benefícios à saúde e ao bem estar, proporcionando melhor qualidade de vida e prevenindo o aparecimento de determinadas doenças.

O verdadeiro frozen iogurte surge como uma excelente opção, pela versatilidade em combinar ingredientes de elevado valor nutricional como: as proteínas lácteas, fibras solúveis e insolúveis, probióticos, vegetais e toda uma gama de nutrientes normalmente não inclusos na dieta moderna.

Por que não conciliar o prazer de degustar um sorvete, ou melhor, um frozen iogurte, com inúmeras propriedades nutricionais de elevada relevância carreadas pelos mais diversos ingredientes?

Este é o conceito de um verdadeiro frozen iogurte, a oferta do prazer relacionada com a promoção da qualidade de vida do indivíduo.

A classificação

No Brasil existe uma legislação específica para sorvete (denominados de gelados comestíveis) sendo definidos como congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açúcares, que podem ser adicionados de outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto (ANVISA - BRASIL, 2005). A mesma portaria define os preparados para gelados comestíveis como sendo os produtos que, após serem submetidos ao congelamento, resultam em gelados comestíveis, não necessitando da adição de outros ingredientes.

Podemos classificar os sorvetes segundo sua composição, baseada nos seguintes ingredientes: gordura, SNGL e açúcares dado a seguir (tabelas de composição – 1):

Ice cream luxo – base creme

Componentes (%)

Gordura

16 - 20%

SNGL

5 - 8%

Açúcares

13 - 17%

 

Ice cream padrão – base creme

Componentes (%)

Gordura

12 - 14%

SNGL

8 - 11%

Açúcares

13 - 17%

 

Ice cream econômico – base creme

Componentes (%)

Gordura

10 - 12%

SNGL

9 – 11%

Açúcares

13 - 15%

Sherbet

Componentes (%)

Gordura

0 - 3%

SNGL

1 - 3%

Açúcares

26 - 35%

Ices

Componentes (%)

Gordura

0

SNGL

5 - 8%

Açúcares

26 - 35%

Profº Fernando Rodrigues
Este artigo pode ser copiado em partes ou na íntegra desde que citada a fonte.