A bateção da mistura (aeração e congelamento parcial) é a etapa de produção propriamente dita do sorvete, ou seja, é a etapa na qual a mistura é submetida ao congelamento para faixa de -4 a -7ºC com bateção simultânea e incorporação de ar caracterizando a massa final.
Utilizam-se para tal as produtoras ou batedeiras que são equipamentos disponíveis nos mais variados modelos e interferem em grande parte na qualidade do produto final.


O principio básico desta etapa é a redução da temperatura da mistura (pela retirada de calor sensível – a mistura resfria sem mudar de fase), incorporação de ar pela ação das paletas do agitador e finalmente retirada do calor latente (a fase líquida se transforma na fase sólida na forma de pequenos cristais de gelo).


Em outras palavras, à medida que a temperatura da mistura vai abaixando, a água congela formando os cristais de gelo. Consequentemente a fase líquida torna-se mais concentrada (pelos próprios cristais formados, sais, lactose, gordura solidificada), mudando sucessivamente o ponto de congelamento da mistura (inicial de -0,55 a 0,75ºC) até atingir o mínimo de -4ºC, com até 50% da água congelada.
Este processo ocorre em segundos ou minutos e dependerá da característica da mistura (composição) combinada com a eficiência do equipamento (tipo e eficiência) influenciando diretamente a textura do produto final, pois a velocidade de formação dos cristais de gelo está intimamente relacionada com seu tamanho (quanto mais rápido o congelamento menor o tamanho dos cristais de gelo e mais suave a textura final).

No decorrer do processo de bateção/ congelamento da mistura, a mesma incorpora ar (denominado de overrum) tido como o rendimento do sorvete, que é definido pelo ganho de volume final obtido em relação ao volume de mistura inicial. A incorporação de ar está diretamente relacionada com a composição da mistura e processamento (principalmente tipo de produtora). Na prática a quantidade de overrum a ser obtida equivale a 2.5 vezes a quantidade dos sólidos totais da mistura para sorvetes industriais.

Em gelatos a incorporação de ar equivale a aproximadamente a 30% da mistura processada (a variação na incorporação de ar está intimamente relacionada com os ingredientes e tipo de equipamentos envolvidos no processamento da mistura).
Misturas ricas em proteínas (principalmente proteínas do soro lácteo), caseínas e albumina de ovos tendem a promover uma melhor incorporação de ar no decorrer do processo de bateção pois é sabido da capacidade de emulsificação, aeração e maciez promovidas pelas mesmas.

Por exemplo: uma mistura com 33% de sólidos totais fornecerá uma incorporação de até 82% de ar.
O melhor teste prático para verificação do overrum é através do peso, dado a seguir:
a. Tara-se um copo com medida de volume padrão e preciso.
b. Carregar o copo com a mistura.
c. Pesa-se a mistura.
d. No decorrer da bateção pode-se efetuar varias pesagens do sorvete, mantendo o mesmo volume medido para a mistura inicial (o volume deve ser sempre constante).
e. Aplicar a seguinte fórmula:

% de overrum = (peso da mistura – peso do sorvete)/peso do sorvete x 100   

Exemplo:
• Peso da mistura: 150 g
• Volume da mistura: 220 ml
• Peso do sorvete: 90 g
• Volume do sorvete: 220 ml

% de overrum = (150 – 90)/90 x 100 = 66,66% de incorporação de ar.

O congelamento final é a segunda etapa envolvida na finalização do sorvete e ocorre na própria embalagem com congelamento de 35 a 45% de água (ainda na fase líquida) no menor tempo possível a partir da retirada da produtora (fator dependente do tipo de instalação).


Nesta fase alguns fatores influenciam o sucesso do congelamento final como o tamanho e material da embalagem (tipo de material, espessura, capacidade de condutividade térmica), temperatura e velocidade do sistema de refrigeração (eficiência do equipamento e circulação do ar na câmara, por exemplo), quantidade de produto na embalagem e exposição da mesma (disposição para estocagem).


O congelamento ideal deve alcançar a temperatura de -18ºC no menor tempo possível e pode ser feito em câmaras de estocagem com temperatura e circulação de ar a -30ºC (havendo circulação de ar a temperatura será atingida em menor tempo), tuneis de ar de alta velocidade, com transporte contínuo a temperatura de -35 a -50ºC. Na gelateria utiliza-se o ultracongelador, equipamento de menor porte que permite o abaixamento da temperatura em poucos minutos. Em casa utiliza-se o próprio congelador da geladeira ou freezer.


A embalagem deve ser previamente resfriada para que as primeiras porções de sorvete não descongelem em contato com a mesma no momento do envase, o que acarretaria a formação de cristais de gelo grosseiros na periferia da massa.
O sorvete após a fase de congelamento final poderá ser destinado ao mercado consumidor, podendo também ser estocado por até 6 meses.

Embora possa armazenado na mesma câmara em que se processou o congelamento final, economicamente (visando economia de energia) esta armazenagem pode ocorrer em temperaturas mais elevadas desde que o congelamento tenha ocorrido de forma eficiente.
A comercialização é feita através de veículo frigorificado em temperatura situada na faixa de -20 a -22ºC com a comercialização em freezers expositores com temperatura mínima de -18ºC.

Professor Fernando Rodrigues