Gelato com colágeno

Parte I

 

O colágeno (gelatina) é uma proteína purificada de origem animal e isolada através de hidrólise parcial das proteínas do colágeno, encontradas naturalmente. Representa 33% do total de proteínas dos mamíferos constituindo um componente essencial dos tecidos e sistema esquelético.

 

Sua estrutura proteica é composta de 18 aminoácidos sendo 9 destes considerados aminoácidos essenciais (o organismo humano necessita de 10 dos chamados aminoácidos essenciais que não são sintetizados pelo organismo e devem ser consumidos através dos alimentos).

 

O aminoácido triptofano não está presente na gelatina; entretanto, isto não é muito significativo, uma vez que este aminoácido é encontrado em quantidades adequadas em outros alimentos da dieta.

Basicamente a gelatina é um alimento puro sendo composta por 84% de proteínas, 2% de sais minerais, água e isenta de carboidratos assim como gorduras, colesterol ou aditivos.

 

A mais importante propriedade da gelatina é sua capacidade de formar um gel termorreversível a partir de soluções com amplos limites de concentração, isto é, podemos converter uma solução para a forma sólida e reconvertê-la para a forma líquida, por meio de aquecimento. Por esta razão, é um agente de ligação ideal e encontra usos nas mais variadas aplicações alimentícias como: sobremesas de gelatinas, gomas de gelatinas, “marshmallows”, caramelos, doces, iogurtes, mousses, queijos cremosos e muitos mais.

 

Ao lado destes aspectos funcionais, sem os quais muitos produtos não poderiam ser produzidos, a gelatina deve ser um componente habitual na ingestão de alimentos, uma vez que tem sido cientificamente provado o seu efeito positivo para a pele, cabelos e unhas, bem como para doenças degenerativas das articulações (artrose e osteoporose). Aqui, a ingestão diária de 10g de gelatina por um período de no mínimo 8 semanas é recomendada, preferencialmente na forma de bebidas prontas ou como um pó solúvel em água fria.

 

Por centenas de anos tem sido mostrado empírica e praticamente, que a gelatina tem efeitos positivos sobre a saúde.

O colágeno, proteína predominante na pele, ossos, cartilagens e tendões, dá sustentação da pele e tem como principal função impedir a deformação dos tecidos, mantendo sua forma estrutural. Suas fibras são responsáveis, além de outras funções, pela estrutura de tendões e ligamentos.

 

Entre as peculiaridades dessa proteína, destacam-se a presença de hidroxiprolina e hidroxilisina, que normalmente não se encontram em outras proteínas, e o elevado teor de glicina, que representa um total de 25% da sua estrutura.

 

A capacidade natural de produção de colágeno, necessária para a saúde e elasticidade da pele, começa a diminuir até 2% a cada ano após os 20 anos de idade, praticamente desaparecendo entre os 45 e 50 anos. Vários autores já demonstraram a importância da ingestão diária de gelatina para a saúde.

 

a) MORGANTI & RANDAZZO (1987) demonstram que a ingestão diária de gelatina permite melhorar a hidratação da pele, especialmente quando está associada a elementos como o cálcio que, juntamente com a glicina, atuam na ativação de enzimas que promovem a síntese de ácido 2-pirrolidona-5-carboxílico.

 

b) BRUNO et alii (1987) demonstraram que a ingestão diária de gelatina aumenta o crescimento e propicia uma melhoria acentuada na aparência dos cabelos, com redução significativa da seborreia, entre outros efeitos positivos.

 

c) HOCHMAN et alii (1993) relataram sucesso no fortalecimento das unhas com doses diárias de gelatina, sendo o efeito nitidamente fortalecido pela associação com vitaminas do grupo B.

 

Níveis constantes de performances e saúde são pré-requisitos para aqueles que praticam atividades desportivas, sejam amadores ou profissionais. Uma nutrição apropriada é indispensável em ambos os casos. Os alimentos devem ser frescos e de alta qualidade, contendo baixo teor de açúcar, gorduras simples e álcool.

 

Mas, será que esta dieta é adequada para todos os atletas? Não, nem sempre! Dependendo da quantidade de esforço envolvido na prática do esporte em questão, e da dieta alimentar praticada, ocorre deficiências de vitaminas, sais minerais, carboidratos e proteínas.

 

Vitaminas e suplementos minerais são importantes para fortalecer o sistema imunológico.

Para suprir as exigências energéticas, devem-se incluir quantidades adequadas de carboidratos complexos. Músculos e articulações beneficiam-se com doses adicionais de proteína de alta qualidade.

 

As articulações e os ossos são, em geral, constantemente submetidos a esforços, que aumentam no caso de atletas que executam várias horas de atividades esportivas todos os dias. "Correr durante uma hora por dia pode causar uma tensão considerável para os ossos e as articulações. O mesmo aplica-se àqueles que frequentam academias de ginástica e trabalham com pesos várias vezes por semana. Em ambos os casos, as articulações podem ser sobrecarregadas”, conforme a especialista em nutrição, Ursula Girreßer.

 

A proteína é importante para a regeneração do corpo depois do exercício físico fornecendo os aminoácidos necessários para o metabolismo da articulação. O colágeno hidrolisado contém os aminoácidos essenciais glicina e prolina em concentração 20 vezes maior do que outras proteínas, sendo ambos componentes importantes do tecido conjuntivo os quais asseguram sua consistência e elasticidade além de possuir um efeito regenerativo sobre os ossos e articulações. A dor da articulação pode ser reduzida com a ingestão de alimentos enriquecidos com colágeno hidrolisado.

 

Com apenas 10 g de gelatina por dia, obtém-se o fornecimento ideal desses aminoácidos tão importantes. Em comparação: se queremos ingerir a mesma quantidade de glicina contida em 10 g de gelatina, teremos que beber em torno de 3 litros de leite ou comer 160 g por dia. No caso da prolina, os números correspondentes são 0,4 litros de leite ou 110 g de carne.

 

Dessa forma, com gelatina é muito mais fácil. Certamente uma colher de sopa colágeno hidrolisado em um frozen iogurte diariamente é tudo o que necessitamos para manter as quantidades necessárias de glicina e prolina.

Por Ursula Girreber, pesquisadora de nutrição, proprietária de uma clínica para saúde desportiva e responsável pelo conselho nutritivo do Centro de Treinamento Olímpico de Rhein-Ruhr.

 

O gelato com adição de colágeno é uma inovação que permite ampliar o leque da linha de uma gelateria. Basicamente a formulação segue o mesmo padrão dos gelatos tradicionais, porém com incremento do colágeno hidrolisado.

 

Para efeito de inclusão do colágeno podemos considerar uma quantidade diária de ingestão de 10 gramas em consumo de 410 ml de gelato.

 

A quantidade deve ser quantificada na mistura, pois o volume de gelato obtido é maior que o volume inicial da mistura, pela incorporação de ar.

 

Professor Fernando Rodrigues

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