Defeitos em sorvete

Sabor ácido
O sabor ácido em sorvetes é extremamente perceptível ao paladar principalmente pela suavidade que é uma virtude notória deste alimento. A acidez é traduzida pela proliferação bacteriana intensificada sob diversas circunstâncias tais como:
Utilização de misturas às quais não foram pasteurizadas (misturas à frio), com a utilização de ingredientes de qualidade duvidosa ou não pasteurizados em conjunto como leite, creme de leite e açúcar.
Recontaminação da mistura após a pasteurização principalmente quando se transfere para outros equipamentos (não higienizados adequadamente) como maturadores de calda/ mistura.
Deficiência de refrigeração após a pasteurização da mistura até o momento de bateção/ congelamento parcial.
Armazenamento prolongado da mistura por vários dias (a pasteurização elimina a quase totalidade de microrganismos que não causam mal a saúde, mas são capazes de alterar as características originais do produto, como o desenvolvimento de sabor ácido, mal cheiro, produção de gás). O ideal a produção de cada lote de calda/mistura após o processo de maturação sob temperatura compreendida entre 2 a 4ºC.

Como corrigir o problema: não se corrige a acidez da mistura. Qualquer desenvolvimento de sabor fora do padrão deve levar a mistura ao descarte. Para novas bateladas proceder a adequada seleção de ingredientes, fazer o bom balanço da mistura, pasteurizar, resfriar, maturar e processar imediatamente. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Sabor intenso de diacetil
Este problema está intimamente relacionado com a utilização de creme de leite com validade duvidosa, que por ventura tenham tido também a proliferação bacteriana e lipólise (degradação enzimática da gordura).
Creme de leite in natura “velhos”, adicionados de redutores de acidez e vendidos sob a rotulagem de creme de leite fresco.

Como corrigir o problema: não se corrige o problema na mistura identificada. Revisar a qualidade da matéria prima recebida, principalmente creme de leite e manteiga. O ideal é a utilização única de cada lote ou frasco de creme de leite. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Sabor de cozido
Problema relacionado com excesso de temperatura de pasteurização no preparo da mistura. Sabor que lembra ao “caramelo” reação que ocorre principalmente em misturas com utilização de leite.
O uso excessivo de leite condensado ou leite em pó de qualidade duvidosa também pode ocasionar este tipo de problema.

Como corrigir o problema: não se corrige o problema na mistura identificada. Rever o balanço da mistura e seus ingredientes. Estabelecer um procedimento padrão para pasteurização (tempo e temperatura)/ resfriamento da mistura. Busca por fornecedores confiáveis. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Sabor de salgado
Uso excessivo de soro em pó e/ou sólidos não gordurosos de leite.

Como corrigir o problema: não se corrige o problema na mistura identificada. Rever o balanço da mistura e seus ingredientes. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Sabor de ranço
A gordura está sujeita à decomposição enzimática denominada de lipólise (desejável no famoso queijo Roquefort), porém extremamente indesejável em ingredientes lácteos e consequentemente em misturas de sorvetes/ gelatos. O problema é oriundo da fonte produtora do creme de leite e manteiga, pela utilização de matéria prima de qualidade duvidosa intensificada pelo armazenamento inadequado.

Como corrigir o problema: não se corrige o problema na mistura identificada. Busca por fornecedores confiáveis. O ideal é a utilização única de cada lote ou frasco de creme de leite. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Sabor de oxidado
Utilizado de equipamento e/ou utensílios inadequados, propensos à oxidação metálica. Presença de ferrugem em utensílios. Exposição de manteiga/ creme de leite em material metálico degradado e em temperatura elevada (fora do recomendado para armazenagem de alimentos).

Como corrigir o problema: não se corrige o problema na mistura identificada. Busca pela correção dos fatores que originaram o problema. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Sabor de excessivamente doce ou com pouco doce
Verificar o poder edulcorante dos açúcares utilizados. Muito doce: enjoativo. Pouco doce: não é bem aceito.
Como corrigir o problema: caso se identifique erro de pesagem, é possível balancear a mistura com uma nova batelada (mais ou menos doce para corrigir a mistura desbalanceada). Verificar calibragem da balança. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Defeitos de coloração
Marmorização: insuficiente distribuição do corante ocasionado no momento da bateção quando este é adicionado.

Como corrigir o problema: se o defeito ocorreu no sorvete não há o que se fazer. Para o preparo de novas bateladas de mistura devem-se rever todas as etapas de preparo de ingredientes. É sempre bom lembrar, de se misturar líquidos com líquidos e sólidos com sólidos. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Cor imprópria
Quando não representa a autenticidade do sabor formulado. O corante é importante, pois transmite maior autenticidade ao sabor, porém varia de região para região.

Como corrigir o problema: rever o balanço da mistura e seus ingredientes, fazendo um desenvolvimento dos sabores a serem lançados. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Defeitos de textura
Textura arenosa
A textura arenosa é um defeito evidenciado pela formação e presença de grandes e desuniformes cristais de gelo. Existem vários aspectos relacionados com o aparecimento deste problema como a precariedade do balanço de uma mistura (misturas mal formuladas) consequentemente o uso correto de ingredientes como açúcares, estabilizantes e emulsionantes.
Um fato banal embora aconteça com frequência é a inconstância na temperatura de conservação do sorvete, ou melhor, variações na temperatura de armazenamento (muitas vezes nos freezers expositores) levam o sorvete ao derretimento e congelamento desordenado, ocasionando o problema, visto que a água descongelada não volta a congelar na textura inicial proporcional pelo congelamento na produtora.
A textura arenosa também pode ser provocada pela desnaturação proteica no decorrer do processo de pasteurização pela instabilidade dos ingredientes lácteos de qualidade duvidosa (leite ácido, creme ácido, manteiga com excesso de sólidos não gordurosos).
Também o excessivo uso de soro em pó (que possui no mínimo 50% de lactose), leva a formação deste defeito, perceptível pelo palato.

Como corrigir o problema: rever o balanço da mistura e seus ingredientes. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação.

 

Cristais de gelo
Ocasionado pelo endurecimento lento, depois da etapa de congelamento parcial (na produtora).
Pouco tempo de hidratação do estabilizante (a correta mistura e dissolução dos estabilizantes são procedimentos simples porém de grande relevância). Na tecnologia de preparo de misturas recomendamos sempre a mistura dos ingredientes secos (pós) em conjunto e dissolução sob leite/ água da mistura, complementados pela adequada pasteurização/ resfriamento e maturação (etapa demasiadamente importante para hidratação e interação dos variados ingredientes utilizados no preparo de uma mistura para sorvetes).
Oscilações de temperatura na armazenagem provocam a formação de cristais de gelo de tamanho perceptível como no defeito da textura arenosa.

Como corrigir o problema: rever o balanço da mistura e seus ingredientes. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação. Rever o processo tecnológico.

 

Textura granulosa
Excesso de estabilizantes e sólidos totais. Falta de homogeneização e precipitação proteica no decorrer do processamento da mistura.

Como corrigir o problema: rever o balanço da mistura e seus ingredientes. Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação. Rever o processo tecnológico.

 

Defeitos de consistência
Consistência resistente (sorvete seco)
Excesso de estabilizantes e sólidos totais. Resfriamento lento com formação de muitos cristais de gelo. Temperatura de retirada do sorvete muito baixa. Homogeneização excessiva, dispersando muito o estabilizante (ocorre excesso de hidratação) e pressão muito elevada.

Como corrigir o problema: rever o balanço da mistura e seus ingredientes. Rever procedimentos tecnológicos para correção como calibragem da produtora (temperatura/ tempo). Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação. Rever o processo tecnológico.

 

Consistência “mole”
Falta de estabilizante ou estabilizante inadequado ao tipo de sorvete a ser produzido (o sorvete ou gelato a base de água requer um estabilizante diferente de base leite/ creme). Alto teor de açúcar ou utilização de açúcar com diferentes poderes de congelamento abaixando excessivamente o ponto de congelamento, ocasionalmente ocorrendo na dificuldade em reter cristais de gelo.

Como corrigir o problema: rever o balanço da mistura e seus ingredientes. Rever procedimentos tecnológicos para correção como calibragem da produtora (temperatura/ tempo). Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação. Rever o processo tecnológico.

 

Consistência pastosa
Temperatura de descarga da produtora elevada. Excesso de creme e/ou gordura. Utilização de manteiga como única fonte de gordura. Tempo prolongado de bateção e homogeneização insuficiente.

Como corrigir o problema: rever o balanço da mistura e seus ingredientes. Rever procedimentos tecnológicos para correção como calibragem da produtora (temperatura/ tempo). Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação. Rever o processo tecnológico.

 

Defeitos de estocagem e distribuição
Cristalização
Defeito clássico ocasionado por oscilações de temperatura de armazenagem e distribuição. Refrigeração inadequada fazendo com que o sorvete derreta e congele novamente com uma nova configuração de textura.

Como corrigir o problema: Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação. Rever condições de armazenagem e distribuição do sorvete.

 

Sabor de plástico
Embalagem fabricada com matéria prima reprocessada ou reciclada.
Como corrigir o problema: Montar um programa de autocontrole abrangendo as boas práticas de fabricação e instalação de um programa padrão de higiene e operação. Troca de fornecedor.

Professor Fenando Rodrigues