Doce de Leite

O leite possui uma acidez inicial e natural. No decorrer do tempo será acrescida de uma acidez desenvolvida por bactérias presentes em todos os pontos de contato durante e após a ordenha, daí a necessidade de adoção de meios preventivos para que a alteração sofrida seja a mínima possível ou nula.

Para uma satisfatória e bem-sucedida fabricação de doce de leite, a acidez representa um ponto importante no processamento, uma vez que alterações profundas em sua estrutura podem ser ocasionadas pelas variações de acidez no mesmo.

Tais alterações são irreversíveis, causando danos em toda estrutura proteica. Estas alterações são traduzidas através do fenômeno da precipitação da proteína quando do efeito do calor. Ou seja, como falamos no jargão popular: o leite ácido ou com acidez alterada “talha”, descaracterizando a textura do produto.

PADRONIZAÇÃO DO TEOR DE GORDURA

A gordura é importante em vários aspectos podendo-se destacar: influência na textura, plasticidade e sabor do doce (considerando aspectos legais e econômicos).

Na elaboração do doce de leite tradicional em pasta ou tablete, podemos regular o teor de matéria gorda para 2.5 a 3%.

REDUÇÃO DA ACIDEZ

No processo industrial é usual a redução da acidez original do leite (15 a 17ºD) para 10 a 12ºD com dois objetivos clássicos:

1º. A redução promove melhoria na estabilidade uma vez que o leite irá “ferver” várias vezes. Contudo é importante ressaltar que caso a acidez inicial leite esteja muito elevada, este efeito (evitar a precipitação) é anulado, pois possivelmente as proteínas já estarão desestabilizadas, sem condições de resistir ao aquecimento.

2º. Controle da coloração: menos ácido mais escuro será o doce. Em outras palavras quanto maior a redução da acidez do leite pelo efeito do bicarbonato de sódio, mais escura a coloração final do doce.

Nota: adiciona-se o bicarbonato junto ao leite frio (opcionalmente em um pouco de água previamente), antes da 1ª fervura. O bicarbonato irá reagir em presença do calor. Deve-se ficar atento, pois há formação de muita “espuma” oriunda da reação.  Após esta etapa adiciona-se o açúcar.

ADIÇÃO AO TACHO E 1ª FERVURA

Operação mecânica de destinar ao tacho o leite previamente selecionado e padronizado. Após a adição do leite ao tacho, sem o açúcar, iniciamos o processo de aquecimento, deixando-se “abrir” a primeira fervura.

Esta é uma forma prática processada em algumas indústrias com o objetivo de se constatar na prática de que o leite não irá “talhar”, neste caso, não se perde o açúcar se o adicionasse antecipadamente.   

AÇÚCAR

O açúcar é o ingrediente principal (após o leite) na elaboração do doce, sendo diretamente condicionado a umidade final ou ao teor de sólidos finais.

A sacarose proveniente da cana-de-açúcar é o principal açúcar empregado na fabricação de doce de leite podendo ser combinado com glicose de milho em xarope ou em pó.

O açúcar contribui na formação do sabor, aparência e rendimento, além de seu poder conservante, visto que o seu alto teor no doce inibe o crescimento microbiológico.    

A sacarose durante o aquecimento sofre mudanças químicas convertendo-se em uma mistura de partes iguais de glicose e frutose. Esta mistura de glicose e frutose é chamada de açúcar invertido que contribui na diminuição da cristalização, aumentando a vida do produto. 

A sacarose pura a 20ºC possui uma solubilidade de aproximadamente 67g (%), sendo que concentrações acima deste valor podem favorecer a cristalização. Neste caso, quanto maior a concentração dos sólidos, maior será o risco de cristalização.

A quantidade de açúcar varia de 16 a 18% calculados sobre o volume final de leite a ser processado.

GLICOSE ou GLUCOSE DE MILHO

A glicose de milho, é uma composição de açúcares obtidos através da hidrólise parcial do amido de milho, os xaropes são soluções aquosas e transparentes. Na forma em pó possui até 95% de pureza.

A quantidade de glicose varia de 1 a 2% calculados sobre a quantidade de leite a ser processado e dentre suas vantagens podemos citar: melhora a qualidade do doce, como melhoria no brilho e textura. Retarda a cristalização, propicia um sabor mais suave, menos doce uma vez que a glicose é menos doce que a sacarose.

A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraída da quantidade total do açúcar (sacarose) a ser adicionado.

Exemplo: 18 quilos total de açúcar, adicionar 2% de glicose e 16% de sacarose.

Deve ser adicionada ao final do processo (quando a concentração) estiver entre 50 à 55% dos sólidos.  

COCÇÃO E CONCENTRAÇÃO

A concentração do leite e açúcar é feita diretamente no tacho e está condicionada à característica do equipamento (que varia de fabricante para fabricante).

O aquecimento é feito gradualmente e sob contínua agitação que impede a queima do leite quando este entra em contato com as paredes do equipamento e distribui com igualdade o calor incorporado.

Em algumas fabricações o leite e açúcar são adicionados em até três etapas com o objetivo de se obter um doce com coloração mais clara. Isto pode ser feito normalmente com leite frio ou quente.

O tempo final irá depender de:

Teor final de sólidos;

Equipamento utilizado (alguns tachos concentram mais rapidamente que outros);

Sólidos totais da mistura (quanto maior a quantidade de sólidos iniciais mais rápida será a concentração).

Quanto maior o tempo de concentração mais intensa será a tonalidade escura do doce. Igualmente podemos citar que a consistência está diretamente relacionada com o momento exato do ponto, ou seja, uma concentração deficiente resulta em um produto de consistência demasiadamente fluida ao contrário que uma concentração intensa resultará em perdas econômicas e um produto de consistência “firme”.

O ponto final pode ser verificado pelo índice de refração ou pelo teste da colher. Naturalmente o método de refração é o mais exato, porém devido a necessidade em se ter o refratômetro é utilizado em indústrias de porte maior.

1. Índice de refração: indica o teor de sólidos solúveis presente no doce e pode ser medido por refratômetros manuais.

A determinação é feita tomando-se uma pequena amostra do doce, resfriando-se a 20ºC e espalhando-a no prisma do aparelho, fazendo-se a leitura diretamente em graus Brix.

Alguns refratômetros vêm acompanhados de tabelas de correção caso se faça a leitura em outras temperaturas. Outros mais modernos possuem sistema de refrigeração da amostra.

1. Teste da colher: este é um teste prático muito utilizado na maioria das indústrias em que, se retira uma pequena porção do doce com auxílio de uma colher ou pá. Deixa-se cair gotas do doce em um copo com água fria até as gotas alcançarem o fundo sem se desintegrarem, neste caso o doce está no ponto.

Nota: o xarope de glicose pode ser adicionado aos poucos minutos antes do ponto (20 minutos antes).        

RESFRIAMENTO E PONTO

Após a determinação do ponto, o calor será desligado permanecendo apenas o agitador.

O doce deve ser resfriado para a temperatura de 65 a 70ºC sob constante agitação. 

O não resfriamento e parada do agitador nesta fase afetam a textura final, podendo ocorrer precipitação e formação de textura granulosa.

Não desligar o agitador, pois o doce irá “talhar” imediatamente! Deve ser resfriado para poder ser envasado.

[envira-gallery id=”8701″]

ENVASE

O doce ao atingir o ponto final é envasado à temperatura já mencionada em embalagens adequadas. Excluindo às grandes empresas, o processo de envase normalmente é manual, feito com auxílio de balde construído em aço inoxidável.

O material utilizado para embalagem de doce de leite são as latas estanhadas revestidas internamente com verniz e fechadas em recravadeiras também com tampas envernizadas internamente.

Outro tipo de material muito utilizado é o vidro e os potes em material plástico, sendo este último mais susceptível a contaminações externas.

O doce de leite deve ser armazenado em local fresco e arejado, não devendo ser armazenado em câmaras frigoríficas.

CONHEÇA NOSSA LOJA ONLINE